Amélioration de la qualité des aliments fermentés à base de manioc : opération Congo : amélioration des procédés technologiques traditionnels utilisés pour la préparation de produits dérivés des racines de manioc dans le contexte socio-économique accompagnant l'urbanisation au Congo (rapport final)

L'opération menée au Congo dans le cadre du programme "amélioration de la qualité des aliments fermentés à base de manioc" a pour objectif l'amélioration des procédés traditionnels et la mise au point de procédés technologiques en tenant compte des contextes écologiques et socio-économiques. Des enquêtes en zones rurales et à Brazzaville ont porté sur les modalités actuelles de consommation, les préférences et les souhaits des consommateurs, les procédés traditionnels de transformation en inventoriant les variantes et les innovations technologiques et sur le mode de fonctionnement des ateliers urbains de fabriction de chikwangue et de foufou. Une étude cinétique des paramètres microbiologiques, physico-chimiques et biochimiques de la fermentation des racines de manioc a montré que le rouissage est une fermentation faiblement hétérolactique qui s'accompagne d'une part, d'un ramolissement des racines et, d'autres part, d'une production importante d'acide lactique et d'éthanol par les bactéries lactiques et, dans une moindre mesure, de butyrate par les clostridies. La fermentation se caractérise par la prédominance de la flore hétérofermentaire (#Leuconostoc mesenteroides) dans la phase active du processus, cette flore étant progressivement supplantée en fin de fermentation par une flore homofermentaire composée majoritairement de #Lactobacillus plantarum amylolytiques. Le ramollissement des racines semble dû à l'action simultanée de pectinase d'origine végétale (pectineestérase) et bactérienne (pectate lyase et polygalacturonase). Malgré la présence de bactéries lactiques à forte activité linamarase, la décomposition des cyanoglucosides semble dû à la linamarase endogène des racines. Les travaux effectués en laboratoire ont permis d'isoler une nouvelle souche homolactique amylolytique très performante et de définir une nouvelle méthode de rouissage en l'absence d'eau. L'optimisation et/ou la mécanisation des différentes étapes de transformation des racines en chikwangue a permis de proposer une ligne de fabrication semi-mécanisée dont les performances techniques et la rentabilité ont été testées en milieu réel. Des procédés permettant d'augmenter la densité énergétique des bouillies de sevrage à base de farine de manioc tout en conservant une consistance suffisamment fluide ont été mis au point en laboratoire avant d'être mis en oeuvre dans un atelier pilote de fabrication