Állati eredetű élelmiszerek mikrobiológiai biztonsága Magyarországon

Az állategészségügyi és élelmiszerellenårzå szolgálat évtizedek óta vizsgálja az élelmiszerek – fåként az állati eredeté élelmiszerek – mikrobiológiai szennyezettségét. Az élelmiszerek által közvetített zoonotikus kórokozók teljes élelmiszerláncot átfogó és a védekezés alapját képezå adatgyéjtési rendszerének jogszabályi hátterét a 99/2003/EK irányelv képezi. 2006-tól az adatgyéjtés rendszerében hangsúlyosabb szerepet kapott az elåre tervezett, a minták véletlenszeré (tehát nem hibaorientált) kiválasztásán alapuló monitoring mintavétel, ami a mikrobiológiai élelmiszerbiztonsági helyzet, a fogyasztók mikrobiológiai expozíciójának reprezentatív felmérését célozza. A dolgozat tárgya a Salmonella spp., a Listeria monocytogenes, a verotoxin-termelå E. coli valamint a termotoleráns Campylobacter fajok elåfordulására vonatkozó vizsgálatok eredményeinek bemutatása. A Salmonella spp. elåfordulási gyakoriságára vonatkozó adatok a legfontosabb élelmiszer termékcsoportok mellett húshibrid, valamint árutojás-termelå baromfiállományok esetében is bemutatásra kerülnek. Jelentås különbség tapasztalható a Salmonella szerotípusok elåfordulásában a különbözå állatállományok, élelmiszer-termékcsoportok között. Az árutojás-termelå állományok, a tojástermékek esetében a S. Enteritidis a leggyakrabban izolált szerotípus, míg húshibrid állományokban és baromfihúsban szinte kizárólag a S. Infantis fordul elő. A Listeria monocytogenes sporadikusan számos azonnali fogyasztásra kész élelmiszercsoportban elåfordul, azonban országosan alig néhány pozitív minta esetében volt 100 sejt/grammot meghaladó, a fogyasztó egészségét súlyosan veszélyeztetå mértéké fertåzöttség. A nyers baromfihús Campylobacter szennyezettsége jelentås, a pozitív minták aránya meghaladja az 50%-ot. A szarvasmarha és a sertés húsának, valamint a nyers tejnek a fertåzöttsége alacsonynak tekinthetå (1-5%). The Hungarian Veterinary and Food Control Service has been responsible for the testing and data collection on the microbiological contamination of different foodstuffs (mainly food of animal origin) for decades. The legal background of monitoring on zoonotic microoorganisms transmissible by food at the relevant parts of food chain is provided by Directive 99/2003/EC. There is a change in the data collection system in Hungary from 2006 emphasizing on the randomised sampling of foodstuff instead of mistake oriented sampling system. The aim of this change in sampling system is to collect representative data on consumers exposure which can further be used in risk assessment. The aim of this study is to provide summarized data on the prevalence of the most important foodborn pathogenic microorganisms as Salmonella spp., Listeria monocytogenes, verotoxic E. coli and thermotolerant Campylobacter spp. in different matrixes. Data on prevalence of Salmonella spp. are presented not only from food, but also on animal flocks of table egg layers and broiler chicken. There is a significant difference between the prevalence of specific Salmonella serovars in different kinds of foodstuffs and animal flocks. S. Enteritidis is the most frequently isolated serovar in table egg layer flocks and egg products as in broiler flockes and chicken meat is contaminated with S. Infantis. Listeria monocytogenes can be sporadically isolated from many kinds of ready-to-eat food, but the level of contamination is very low, below the hazardous level for consumer of 100 cfu/gram. The prevalence of Campylobacter in raw poultry meat is high, more than 50% of the samples are contaminated. The contamination of beef, pork and raw milk is very low, between 1-5%