Evaluation of the microbiological and physical-chemical quality of salted bovine meat marketed in establishments and free fairs in the north zone of Rio de Janeiro

Introduction: Salted beef is a highly handled product that can be contaminated by pathogenic microorganisms and foreign materials. Objective: Evaluate the microbiological and physicalchemical quality of charque and jerked beef. Method: Thirty samples were evaluated by microbiological research and count, physical-chemical analysis and microscopical research. Results: Halophilic bacteria count ranged from 5.2 to 8.8 log CFU/g, molds and yeasts from 2.8 to 8.2 log CFU/g. Although high results have been observed, there are not tolerance limits for these microorganisms in legislation. Staphylococcus spp. count ranged from < 2.0 to 7.8 log CFU/g, coliforms at 45°C from < 3.0 to 9.3 x 102 MPN/g, beyond the absence of Salmonella spp. These results showed 11 samples above the limit for Staphylococcus coagulase positive and all samples were lower than the recommended for coliforms at 45ºC. In the physicalchemical analysis, seven charque samples were observed above the limit recommended for the residual moisture content. In the analysis of fixed mineral residue, 18 charque samples and one of jerked beef were also above the limit. In the microscopical research, mites and furs were observed in three charque samples. Conclusions: Results showed the necessity of more effective hygienic-sanitary practices in the manipulation of these products

DETECCIÓN, CARACTERIZACIÓN SEROLÓGICA Y ANTIBIOGRAMAS DEEscherichia coli AISLADAS DE CARNE DE TERNERA (BABILLA) ENTERA Y PICADA

Los brotes de Enfermedades Transmisibles por Alimentos (ETA) representan una preocupación para las industrias alimentarias y los organismos de salud pública. Las cepas patógenas de Escherichia coli están comúnmente presentes en el trato intestinal de los animales, lo que favorece la contaminación durante el sacrificio o durante un procesamiento inadecuado de la canal. La importancia que la carne tiene en la alimentación humana junto con la necesidad de ofrecer un alimento inocuo e incapaz de transmitir enfermedades, incitaron el desarrollo de este estudio, que tiene por objetivos, detectar, caracterizar los serogrupos y realizar los antibiogramas de E. coli. aisladas de 30 muestras de carne de ternera (babilla) comercializadas en mercados y carnicerías de Río de Janeiro, Brasil. Se emplearon 15 muestras de carne entera y 15 de carne picada (en el propio establecimiento). Se utilizaron diferentes metodologías para la confirmación bioquímica y serológicamente de las colonias aisladas. Una vez identificados los serogrupos, se testó su susceptibilidad a diferentes antibióticos. De las muestras analizadas, el 100% resultaron contaminadas con coliformes totales y en cinco (16,7%) de ellas, no se detectaron coliformes fecales. En carne entera, los recuentos de coliformes totales oscilaron de 4,0x103 a 1,1x106 y E.coli de 0 a 2,4x103 mientras que en carne picada oscilaron de 4,4x103 a 2,5x107 y 0 a 3,0x105, respectivamente. Con relación a la metodología empleada,el segundo método demostró ser más eficiente que el tercer método, ya que presentó un mayornúmero de colonias confirmadas. Utilizando el segundo método, se aislaron 52 cepas de E. colienteropatogénica (EPEC), ocho cepas de E. coli enteroinvasiva (EIEC) y una cepa de E. coli enterohemorrágica (EHEC). Las cepas de E. coli aisladas y tipificadas como patógenas presentaron un gran espectro de resistencia a los antibióticos testados, principalmente a ampicilina (11,32%), cefalotina (11,11%) y amicacina (10,06%). La presencia de serogrupos de E. coli en las muestras confirman la necesidad de implantar los programas de Buenas Practicas de Fabricac ión (BPF), Procedimientos Patrón de Higiene Operacional (PPHO) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), lo que diminuiría el riesgo para el consumidor.Palabras clave: Escherichia coli, carne de ternera entera y picada, antibiograma.Escherichia coli, whole and ground beef, antibiogram

Listeria spp., Escherichia coli: isolamento, identificação, estudo sorológico e antimicrobiano em corte de carne bovina (alcatra) inteira e moída

Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e TecnológicoOs surtos de enfermidades transmissíveis por alimentos (ETA) constituem alvo de preocupação para as indústrias alimentícias e para os órgãos de Saúde Pública. A Listeria monocytogenes e as cepas patogênicas de Escherichia coli estão comumente presentes no trato intestinal dos animais, possibilitando a contaminação da carcaça e cortes de carne durante o abate ou o processamento inadequado. A importância que a carne apresenta na alimentação humana associada à necessidade de se oferecer sempre um alimento inócuo e incapaz de veicular doenças, induziram ao desenvolvimento desta pesquisa com o objetivo de isolar e identificar Listeria spp.; enumerar, isolar e identificar sorogrupos de E. coli com 30 amostras de carne bovina (alcatra) comercializadas em supermercados e açougues do Rio de Janeiro. Dessas amostras, 15 foram inteiras e 15 moídas no próprio estabelecimento. Após identificação, os sorogrupos também foram testados quanto à suscetibilidade antimicrobiana. Dentre as amostras examinadas, um maior número de isolamento foi obtido na carne moída, porém, sem significância estatística. As cepas de Listeria mais identificadas pertenciam ao sorogrupo da L. innocua 6ª, seguida da L. monocytogenes 4b. O método utilizado foi o da USDA com enriquecimento secundário, o que possibilitou maior percentual de isolamento. Em relação à E. coli, foram isoladas cepas EPEC, EIEC e EHEC. Todos os isolamentos foram confirmados bioquímica e sorologicamente. As cepas patogênicas de Listeria e E. coli apresentaram grande espectro de resistência frente aos antimicrobianos testados. A presença de L. monocytogenes e sorogrupos de E. coli nas amostras avaliadas é indicativa da necessidade de se colocar em prática os programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC); preservando desta maneira a saúde do consumidor

Lactobacillus acidophilus antagonistic action against pathogenic strains inoculated in the fermented milk

With the present study aimed to evaluate the antagonistic action of Lactobacillus acidophilus front of Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. In vitro tests were performed using Petri dishes with MRS agar and the milk fermented with Lactobacillus acidophilus also analyzed the chemistry and physical characteristics of the product during 35 days of storage under refrigeration. It has been observed in vitro formation of inhibition zones, ranging from 6 to 18 mm diameter, compared to the tested pathogens by lactic culture raises, indicating the possibility of producing organic acids, bacteriocins or other growth-inhibiting substances. In the fermented milk prepared, during storage, the probiotic micro-organism tested was able to inhibit the growth of E. coli O157: H7 and L. monocytogenes; and the log cycle reduction of S. aureus

Efeito do termoprocessamento sobre o peso e a qualidade interna de ovos inteiros

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Avaliação microbiológica de queijo Minas Frescal comercializado no município de Duque de Caxias/RJ

Resumo: O queijo Minas Frescal é um dos derivados lácteos mais consumidos no Brasil, entretanto suas características favorecem o crescimento de microbiota contaminante. Dada a importância da produção de um alimento inócuo e seguro para o consumo e saúde pública, se faz necessária a avaliação dos caracteres microbiológicos do produto. Para a realização deste estudo 19 amostras de queijo Minas Frescal foram obtidas em supermercados de Duque de Caxias/RJ e submetidas às seguintes análises microbiológicas: enumeração de coliformes totais e termotolerantes, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e enumeração de Bactérias Ácido Láticas (BAL) a partir de duas diferentes metodologias, usando-se Caldo para Lactobacillus MAN, ROGOSA e SHARPE (MRS) com tubos de Durham e o Caldo de leite em pó reconstituído a 10%, suplementado com 0,05% de glicose e 0,1% de extrato de levedura. Dentre as 19 amostras analisadas, em 10 (52,6%) foi observada contagem de coliformes termotolerantes acima do estabelecido na legislação vigente, todas confirmativas para Escherichia coli. Nas 19 amostras (100%) foram observadas contagens de Staphylococcus coagulase positiva superiores ao permitido em legislação. Com relação à contagem de BAL, além da baixa contagem observada em todas amostras, o método utilizando Caldo MRS foi mais eficaz. Diante dos resultados obtidos, se faz necessária a adoção de medidas que visem a melhoria da qualidade microbiológica da matriz alimentícia e garantia de inocuidade alimentar

Ultraviolet radiation: An interesting technology to preserve quality and safety of milk and dairy foods

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