Elma Suyunda Esmerleşme Düzeyi ile Doğal Etkenler Arasındaki İlişki

Amasya, Golden ve Starking varyetelerinden haz ı rlanan elma sular ı nda belirlenen esmerle şme derecesi 440 nm deki absorbans s ı ras ı yla 0.548 -0.771 ortalama 0.435 , 0.170-0.427 ortalama 0.306 ve 0.219-0.461 ortalama 0.346 aras ı nda değ işmektedir. Esmerleşme derecesinde çeşide ve y ı la bağl ı farklar önemli iken yöreye ba ğ l ı farklar önemsizdir. Polifenol miktar ı ile esmerleşme derecesi aras ı nda doğrusal bir ilişki vard ı r

Elma Suyunda Fenolik Madde Dağılımı Üzerine Araştırma

3 farkl ı çeşitten, 5 farkl ı yöreden ardarda 3 y ı lda temin edilen elmalardan haz ı rlanan 45 elma suyu örneğinde fenolik madde kompozisyonu araştı rı lm ışt ı r. Klorojenik asit elma suları ndaki başat fenolik maddedir ve konsantrasyonu 62.3-342.6 mg/I aras ı nda değişmektedir. Bunu s ı rayla epikateşin 5.3-240.1 mg/l , floretin glikozit 5.5- 60.0 mg/l , floridzin 6.9-29.7 mg/1 ve p-kumarik asit 1.1-16.0 mg/l izlemektedir. Elma suyundaki fenolik madde kompozisyonu çeşit ve y ı ldan önemli düzeyde etkilenmekteyken, yöreden etkilenmemektedir

Effect of storage on nonenzymatic browning of apple juice concentrates. Food Chem 80

Abstract Kinetics of nonenzymatic browning in Golden Delicious and Amasya apple juice concentrates during 4 months are investigated. Apple juice concentrates were at 65, 70, 75 Bx of Golden Delicious variety, stored at 5, 20, 37 C and Amasya variety, stored at 37, 50, 65 C. Colour development was measured by browning index (A 420 ) and the CIE-Lab colour system. Browning level of all apple juice concentrates increased according to a zero-order reaction kinetic. Activation energies for 65-75 Bx of Golden Delicious and Amasya apple concentrates ranged from 21.4 to 21.0 kcal/mol and 33.7 to 32.5 kcal/mol, respectively. Influence of soluble solids content on browning was negligible. HMF concentration, in Golden Delicious apple juice concentrates, was between 0.52 and 963 mg/kg, and between 0.52 and 190 mg/kg in Amasya apple juice concentrates.