pH-чувствительные съедобные пленки на основе биокомпозита казеинат натрия/агар-агар

In the modern world, shelf life extension of foods with a possibility of controlling their freshness and quality in real time is gaining increasing importance. To solve this task, the development of pH-sensitive films based on edible biopolymers with addition of anthocyans as a color indicator can be proposed. For this experiment, sodium caseinate/ agar-agar biocomposite films with different content of anthocyans from black carrot (Scorconera hispanica) in a range of 0 to 15 mass% in increments of 5 mass% were prepared. It was established that the anthocyan content did not affect the thickness and moisture content of the films; however, it significantly reduced their moisture absorption and transparence. Water vapor permeability of the biocomposite films increased with an increase in the content of the aqueous extract of anthocyans from black carrot, which can be linked with the formation of pores and microcracks in the biocomposite matrix. All films with anthocyans showed changes in color depending on the environmental pH, which intensities depended on the anthocyan content. Edible films based on the mixture of sodium caseinate and agar-agar can potentially be used in the food industry to determine freshness of foods, which spoilage results in pH changes.В современном мире все большее значение приобретает продление срока годности продуктов питания с возможностью контроля их свежести и качества в режиме реального времени. Для решения этой задачи может быть предложена разработка рН-чувствительных пленок на основе съедобных биополимеров с добавкой антоцианов в качестве цветового индикатора. Для проведения данного исследования были приготовлены пленки биокомпозита казеинат натрия/агар-агар с различным содержанием антоцианов черной моркови (Scorconera hispanica) 0–15 масс.% с шагом 5 масс.%. Было установлено, что содержание антоцианов не влияет на толщину и влагосодержание пленок, однако значительно снижает их влагопоглощение и прозрачность. Паропроницаемость пленок биокомпозита возросла с увеличением содержания водного экстракта антоцианов черной моркови, что может быть связано с образованием пор и микротрещин в матрице биокомпозита. Все пленки с антоцианами показали изменение цвета в зависимости от рН среды, интенсивность которого зависела от содержания антоцианов. Съедобные пленки на основе смеси казеината натрия и агар-агара потенциально могут быть использованы в пищевой промышленности для определения свежести продуктов, в результате порчи которых происходит изменение рН