Результаты комплексной оценки сыра типа брынзы и побочного сырья — молочной сыворотки, с применением фермента мТГ и его степени активности в процессе хранения

The paper examines the question of using the enzyme microbial transglutaminase (mTG) for bryndza cheese production. Microbial transglutaminase belongs to the enzyme family that catalyzes formation of bonds between amino groups. One of the problems in production of high-protein products, in particular, cheeses from goat milk is flabbiness of the clot. The use of mTG in the technological process would allow strengthening the product protein matrix, thereby improving its commercial characteristics. When performing the histological investigation of cheeses with this enzyme type to characterize the state of the protein matrix, the authors established that the product protein structure was more condensed compared to the control samples (without mTG), which affected cheese consistency. Consistency became more rubbery negatively influencing the product sensory properties, which are important traits for a consumer when buying a product. Using a Brookfield texture analyzer, it was shown that structural-mechanical characteristics were improved by 1.5 times for cheese samples produced from cow milk and by 2 times for goat cheese when mTG was used. Analysis of the enzyme catalytic activity showed that this enzyme retained its activity throughout the whole storage period, which is a potential hazard for human health. After shelf-life expiration, a change in the mTG activity was not more than 5% relative to the initial levels. The enzyme activity retained not only in cheese but also in the by-product — cheese whey, which made its processing more difficult.В статье рассматривается вопрос применения фермента микробной трансглутаминазы (мТг) для производства сыров типа брынзы. Микробная трансглутаминаза относится к семейству ферментов катализирующих образование связей между аминогруппами. Одной из проблем при производстве высокобелковых продуктов, в частности сыров из козьего молока является дряблость сгустка. Использование мТГ в технологическом процессе позволило бы укрепить белковый матрикс продукта, тем самым улучшить его товарные характеристики. При проведении гистологических исследований сыров, которые характеризуют состояние белкового матрикса, с применением данного вида фермента установлено, что белковая структура продукта более сжата, что влияет на консистенцию сыров по сравнению с контрольными образцами (без применения мТГ). Консистенция становится резинистой, что плохо отражается на органолептической оценке продукта, которая является важной характеристикой при приобретении продукта покупателем. С помощью текстурного анализатора фирмы Brookfield показано, что структурно-механические характеристики с применением мТг улучшились для образцов сыра выработанного из коровьего молока в 1,5 раза, тогда как для козьего сыра в 2 раза. Анализ каталитической активности фермента показал, что данный фермент сохраняет свою активность в течение всего срока хранения сыра, что несет потенциальную опасность для здоровья человека. По истечению срока хранения продукта установлено, что изменение активности фермента мТГ, составило не более 5% относительно исходных показателей. Активность фермента сохраняется не только в сыре, но и в побочном сырье — подсырной сыворотке, что в дальнейшем затрудняет ее переработку

Study of the effect of high-frequency acoustic cavitation on the quality of raw milk and dairy products based on it

The article presents the results of studies obtained in the study of the quality of milk processed with the use of high-frequency acoustic cavitation and dairy products produced with its use. The research was carried out with the use of General scientific and special research methods in the laboratory of the Department of technology of storage and processing of animal products of the K. A. Timiryazev and in the accredited laboratory of technochemical control of the all-Russian research Institute of dairy industry. It is shown that the treatment of cow's milk-raw materials high-frequency ultrasonic vibrations (above 45 kHz), the generated electric ultrasonic device immersion type pulse impact ouzo "Activator-150", the number of bacteria of group of intestinal sticks (coliforms) decreased by almost 40%, which allows to make a conclusion about the appropriateness of the selected method of exposure for the destruction of microorganisms E. coli and coliform bacteria. Processed, using high-frequency acoustic cavitation, cow's milk was used for the production of brine cheese-cheese. It is shown that cheese cheese had a high nutritional value, which is due to the preservation of essential substances in the raw material (in particular, calcium, which in the production of cheese cheese precipitates if pasteurized milk is used), elastic consistency, safety of consumer characteristics - microbiological and physico-chemical