Effect of selected fat products on stability of thiamine hydrochloride

Celem pracy było określenie wpływu produktów tłuszczowych o różnym stopniu nienasycenia na stabilność chlorowodorku tiaminy. Spośród produktów tłuszczowych wybrano: olej rzepakowy rafinowany, słonecznikowy rafinowany, olej lniany, oliwę z oliwek extra virgin oraz smalec. Roztwór chlorowodorku tiaminy nanoszono na celulozę w ilości 0,1 mg/100 g, a następnie mieszano z produktami tłuszczowymi, które dodawano w ilości 50 %. Próbki przechowywano w temp. 30 ºC. W próbkach pobieranych okresowo oznaczano zawartość tiaminy metodą tiochromową oraz zmiany oksydacyjne na podstawie zawartości pierwotnych (liczba nadtlenkowa) i wtórnych (liczba anizydynowa) produktów utlenienia. W produktach tłuszczowych określono skład kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe nienasycone: C18:1, C18:2 i C18:3 stanowiły około 90 % ogółu kwasów tłuszczowych w olejach i 60 % w smalcu. Stwierdzono istotny wpływ rodzaju produktu tłuszczowego na stabilność chlorowodorku tiaminy. Obecność tłuszczów o wyższym stopniu nienasycenia wiązała się z większym tempem zmian oksydacyjnych podczas inkubacji i jednocześnie większymi stratami chlorowodorku tiaminy. Największe tempo rozpadu tiaminy stwierdzono w próbkach z olejem lnianym, a najwolniejsze – w próbkach ze smalcem. Na podstawie czasu potrzebnego do powstania strat tiaminy na poziomie 50 % (TT₁̷₂ ) wyniki uszeregowano następująco: olej lniany (TT₁̷₂ = 28 dni) > olej słonecznikowy > olej rzepakowy (TT₁̷₂ = 79 dni) = oliwa z oliwek > smalec (TT₁̷₂ = 93 dni). Straty chlorowodorku tiaminy podczas przechowywania korelowały z powstawaniem produktów utleniania tłuszczów, a w szczególności z zawartością wtórnych produktów tego procesu.The objective of the research study was to determine the effect of fat products with varying degrees of unsaturation on the stability of thiamine hydrochloride. Among the selected fat products, there were: refined rapeseed oil, refined sunflower oil, linseed oil, extra virgin olive oil, and pork lard. An amount of 0.1 mg/100 g of thiamine hydrochloride solution was deposited onto a cellulose and, then, the cellulose was mixed with selected fat products that were added in the amount of 50 %. Samples were stored at a temperature of 30 ºC. In the periodically collected samples, the thiamine content was determined using a thiochromium method as were oxidative changes based on the contents of primary (peroxide value) and secondary (anisidine value) oxidation products. In the fat products, the fatty acid composition was determined. Unsaturated fatty acids: C18:1, C18:2, and C18:3 constituted ca. 90% of total fatty acids in the oils and 60% in the lard. It was found that the type of fat product had a significant impact on the stability of thiamine hydrochloride. The presence of fats showing a higher degree of unsaturation was correlated with the higher rate of oxidative changes during the incubation and, at the same time, with the higher losses of the thiamine hydrochloride. The highest disintegration rate of thiamine was found in the samples with linseed oil and the lowest in the samples with lard. Based on the time period necessary for thiamine losses of 50% (T₁̷₂) to be incurred, the results were arranged as follows: linseed oil (T₁̷₂ = 28 days) > sunflower oil > rapeseed oil (T₁̷₂ = 79 days) = olive oil > lard (T₁̷₂ = 93 days). The losses of thiamine hydrochloride during the storage correlated with the production of fat oxidation products, in particular with the content of the secondary products of that process

Wplyw soli jodowanej na zmiany ilosciowe i jakosciowe tiaminy w kotletach mielonych z miesa indyczego

Celem pracy było określenie wpływu soli jodowanej na zmiany ilościowe i jakościowe tiaminy podczas obróbki cieplnej, jak i przechowywania potraw z mięsa indyczego. Jako zmienność potencjalnego oddziaływania jodku potasu wybrano użycie soli jodowanej oraz preparatów kolagenu impregnowanych i nieimpregnowanych jodkiem potasu. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że podczas smażenia mięsa mielonego zniszczeniu uległo około 40% tiaminy ogólnej. Dodatek soli jodowanej jodkiem potasu zwiększył podatność na rozpad tiaminy wolnej i związanej podczas smażenia, jak i przechowywania o około 6%. Zastosowanie, jako nośnika jodu, preparatu kolagenu impregnowanego jodkiem potasu lub mieszaniny kolagenu z solą jodowaną spowodował zmniejszenie ubytków tiaminy, w odniesieniu do strat w obecności soli jodowanej średnio o 5%.The aim of the work was to determine the effect of iodinated salt on quantitative and qualitative changes of thiamine during thermal processing and storage of turkey meat products. As a variability of potential effect of potassium iodide, application of iodinated salt and collagen isolates impregnated or not with potassium iodide were investigated. It was found that during frying ground meat about 40% of total thiamine was destroyed. Cool and freeze storage contributes to further increase of the losses of both forms of thiamine with more unfavorable effect of cool storage causing the losses up to 28%. An addition of the salt iodinated with potassium iodide increases susceptibility of both free and bound thiamine to decomposition during frying and storage by about 6%. Application of the collagen preparation impregnated with potassium iodide or a mixture of collagen and iodinated salt lowers thiamine losses by, on average, 5% as compared to the losses in the presence of iodinated salt

Wplyw preparatu blonnika pszennego na jakosc sensoryczna potraw miesnych

W pracy określono wpływ preparatu błonnika pszennego Vitacel na jakość sensoryczną potraw z mięsa wieprzowego - pulpetów i kotletów. Oznaczono również właściwości funkcjonalne preparatu Vitacel, tj. wodochłonność, absorpcję oleju oraz zdolność do wymiany kationów. Stwierdzono, że preparat Vitacel charakteryzował się wysoką wodochłonnością i absorpcją oleju oraz niską zdolnością do wymiany kationów. Wykazano zróżnicowany wpływ dodatku preparatu Vitacel na jakość sensoryczną pulpetów i kotletów. Kotlety z 2% dodatkiem Vitacel charakteryzowały się lepszą jakością sensoryczną w porównaniu z pulpetami. Natomiast większy dodatek preparatu (4%) pogorszył jakość zarówno pulpetów, jak i kotletów.In the research the effect of wheat dietary fiber Vitacel on sensory quality of dishes from pork meat (cooked meat balls and fried meat balls) was evaluated. The functional properties, that is water holding capacity, oil absorption and cation exchange capacity, were also determined. It was shown, Vitacel had high water holding capacity and oil absorption, but low cation exchange capacity. Vitacel had different influence on sensory quality of cooked meat balls and fried meat balls. Fried meat balls with 2% addition of Vitacel were better than cooked meat balls. However higher Vitacel addition (4%) decreased the sensory quality of cooked meat balls as well as fried meat balls