Besinsel Lif Analiz Yöntemleri

Büyük sayıda bilimsel yayına konu olan Besinsel liflerin (BL) bazı hastalıklara karşı koruyucu etkisi günümüzde yaygın olarak kabul edilmektedir. Bu gerçek BL’lerin hangi gıdalarda bulunduğu ve miktarlarının nasıl tespit edileceği gibi problemleri de beraberinde getirmiştir. Ayrıca BL analizi için çok sayıda yöntem önerilmiş olması uygun metot seçimi ve sonuçların karşılaştırılmasını güçleştirmektedir. Bu makalede bu sorunlara yardımcı olmak amacıyla BL analizi için önerilen metotlar detaylı olarak incelenmiş ve birbirleriyle karşılaştırılmıştır

Yüksek Lifli Kepekli-Bisküvilerin Kalitesi Üzerine iki Buğday Çeşidinin Etkilerinin Karşılaştırılması (İngilizce)

Bu çalışmada Türkiye’de yaygın olarak yetiştirilen iki buğday çeşidinden (Bezostaya ve Gerek) elde edilen ince ve kalın kepekler ile, tam buğday unu formülasyonlarının bisküvi kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Buna göre Gerek çeşidi hem ince ve kalın kepek içeren bisküvilerde, hem de tam buğday unu formülasyonlarında Bezostaya çeşidine göre daha olumlu sonuç vermiştir. Sonuçlar bisküvi kalitesi üzerinde farklı etkileri görülen, buğday çeşidi, kepek tipi ve kepek ilave oranlarının, yüksek lif içerikli bisküvilerin formülasyonunda göz önünde bulundurulması gerektiğini göstermiştir

Bulgur Üretiminin Buğdayların bazı Kimyasal Özelliklerinde Meydana Getirdiği Değişiklikler

Bu çalışmada bulgur üretiminin buğdayların protein, kül, b-karaten ve Lovibond kolorimetre ile belirlenen R (kırmızılık), Y (sarılık), O (opaklık) değerlerinde meydana getirdiği değişiklikler incelenmiştir. Araştırmada 29 adet saf buğday örneği (23 adet durum ve 6 adet ekmeklik) kullanılmıştır. Buğdaydan bulgura geçerken protein miktarındaki bir değişiklik meydana gelmemiş, kül miktarında ise önemsiz derecede bir azalma tespit edilmiştir. Buğdayın bulgura dönüştürülmesi ile b-karoten miktarında düşüş olduğu saptanmıştır. Lovibond  kolorimetre ile tespit edilen R, Y, O değerlerinde de bir azalma olmuştur. Bu çalışmada makarnalık ve ekmeklik buğdaylarla, onlardan hazırlanan bulgurlara ait protein, b-karoten ve kül değerleri (p<0.01) arasında önemli ilişki olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, buğday unu, buğday kırması ve bulgura ait kül değerleri ile Lovibond kolorimetre ile belirlenen R ve Y değerleri arasında önemli bir düzeyde negatif bir ilişki olduğu belirlenmiştir (p<0.05)

Besinsel Liflerin İnsan Sağlığındaki Rolü

Gelişmiş ülkelerde sık rastlanan bazı hastalıklar ile besinsel lif (BL) tüketimi arasında ilişki olduğunu öne süren hipotezler, bu konuda yapılan çalışmaları artırmış ve bu ilişkiyi epidemiyolojik olarak destekler doğrultuda sonuçlar elde edilmiştir. Bu makalede BL’ler ile insan sağlığı arasında ilişkiler incelenmiştir

Bulgur Üretiminin Proteinlerin Elektroforetik Özellikleri Üzerine Etkisi

Bu çalışmada bulgur üretiminin proteinlerin elektroforetik özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Buğdayın bulgura dönüşümü ile gliadin eiektroforegramlarında protein bantlarının relatif intensitelerinde önemli düzeyde azalma gözlenmiş olup, bu azalma bakımından hem çeşitler arasında, hem de değişik relatif intensite bölgelerinde farklılık çıkmıştır. SDS-PAGE sonuçlarına göre buğdayın bulgura dönüşümü ile HMW glütenin bölgesinde belirgin bir farklılık saptanmamışken, LMW glütenin bölgesinde bant yoğunluklarının genel olarak arttığı belirlenmiştir. Ayrıca bulgur örneklerinin elektroforegramlarında protein bantlarının zemininde genel bir koyulaşma (streaking) görülmüştür

Gamma-Işınlama Uygulanmış Yemeklik Baklagillerde Kalite Değerlendirmesi (İngilizce)

Gamma ışınlamanın yemeklik tane baklagillerin kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. İki mercimek, bir kabuli tip nohut ve bir kuru fa­sulye örneği 60Co kaynağı kullanılarak 1.0, 2.5, 5.0, 10.0, 20.0 kGy dozlarda ışınlanmıştır. Örneklerde su alma kapasitesi ve su alma indek­si, şişme kapasitesi ve şişme indeksi, yaş ve kuru pişme süreleri belirlenmiştir. Genellikle düşük dozlarda (1.0-2.5 kGy) ışınlama işlemi baklagil örneklerinin su alma özelliklerini önemli ölçüde etkilememiştir. Işınlama kuru ve yaş pişme süresini önemli düzeyde azaltmıştır. Yüksek dozlarda (10.0-20.0 kGy) ışınlama işlemi tüm baklagil örneklerinde su alma özelliklerini ve pişme süresini önemli ölçüde etkilemiştir. Fakat, yüksek dozlarda, istenmeyen koku saptanmıştır

Bulgur Verimini Tahmin Etmek Amacıyla Pismiş Buğdayın Fiziksel Özelliklerinin İstatistiksel Olarak Değerlendirilmesi (İngilizce)

Bu çalışmada 26 Türk buğday çeşidi ve ileri ıslah hatlarından (20 durum ve 6 ekmeklik buğday) örneklerle çalışılmıştır. Bulgur verimi ile pişmiş buğdaya ilişkin bazı fiziksel özellikler arasındaki basit korelasyonlar belirlenmiştir. Pişmiş durum ve ekmeklik buğday için bulgur verimi ile 2.8+2.5 mm elek üstü toplamı arasında önemli korelasyonlar elde edilmiştir. (p<0.01). Çoklu regresyon analizleri, iki değişkeni içeren (pişmiş durum buğday örnekleri için 2.8 mm elek üstü ve tane uzunluğu) modelin en yüksek R değerini verdiğini göstermiştir

Buğday ve Unda Işınlama Uygulamasının Bazı Nişasta Özellikleri Üzerine Etkilerinin Araştırılması

Bu çalışmada elektron mikroskobu ve X-ışını kırınım tekniği kullanılarak ışınlanmış buğday ve un örneklerindeki nişasta granülleri ile ışınlanmamış örneklerdeki granüller arasında farklılık oluşup oluşmadığı belirlenmeye çalışılmıştır. İki adet ekmeklik ve bir adet makarnalık buğday örneği 60Co kaynağında 0.5; 1.0; 2.5; 5.0 kGy dozlarında ışınlanmış ve daha sonra bu buğday örneklerinin unlarından nişasta örnekleri elde edilmiştir. Nişasta örnekleri elektron mikroskobu ile incelendiğinde 5 kGy dozda ışınlanmış örnekler ile ışınlanmamış örnekler arasında önemli bir fark görülmemiş, ışınlama uygulanması ile granüllerin değişikliğe uğramadığı belirlenmiştir. Ayrıca bir adet un örneği 137Cs kaynağı kullanılarak 1, 3, 5, 7, 9, 10, 20, 30 kGy dozlarında ışınlanmıştır. 30 kGy’e kadar uygulanan tüm ışınlanmanın dozlarında un örneklerinin X-ışını kırınım desenlerinden elde edilen bağıl alan değerlerinde (nişasta bağıl kristalite değerlerinde) ışınlanmamış kontrol örneğine göre artış olduğu gözlenmektedir. Fakat bu artış düzenli değildir ve ışınlama dozlarındaki artış ile paralellik göstermemektedir

Bazı Katkı Maddelerinin Ekmek Özellikleri Üzerine Etkisi

Oksidan ajanlar (Potasyum bromat ve askorbik asit), indirgen ajan (L-sistein) ve surfektanlar (SSL ve DATEM)'ın farklı dozlarının üç ekmeklik buğday çeşidine ait unların ekmeklik özellikleri üzerine etkileri çalışılmıştır. Kuvvetli ve orta gluten kalitesine sahip Bezostaya ve Kırat çeşitlerinde ekmek hacmi ile ekmek iç ve dış özellikleri genel olarak değerlendirildiğinde askorbik asilin etkisinin KBrO3 m etkisinden daha iyi olduğu, KBrO3 m 150 ppm dozunun bazı ekmek özelliklerini olumsuz yönde etkilediği saptanmıştır. İndirgen ajan olan L-sistein ilavesi, kuvveti gluten yapısına sahip Bezostaya çeşidinde ekmek hacmi değerlerini az da olsa olumlu yönde etkilemiştir. Diğer iki çeşitte ise bu katkının ilavesi genellikle ekmek özelliklerini olumsuz yönde etkilemiştir. SSL ve DATEM her üç un örneğinde de ekmek iç ve dış özelliklerini genellikle benzer şekilde etkilemiştir. Buna karşılık, DATEM in ekmek hacmi değerlerini SSL e göre daha olumlu etkilediği gözlenmiştir. Zayıf gluten kalite sine sahip olan Orso çeşidinde ekmek katkı maddelerinin kullanımı ile beklenen iyileşme sağlanamamıştır

Farklı Pancar Çeşitlerindeki Polifenoloksidaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi

Bu çalışmada Türkiye Şeker Fabrikaları A.Ş., Şeker Enstitüsü (Ankara) deneme tarlalarında yetiştirilen Evita, TŞ. Poly. Gisela, Adonis ve Agra adlı şeker pancarı çeşitlerindeki polifenoloksidaz (PPO) aktivitesi incelenmiştir. PPO enzim aktivitesi substrat olarak kateşolün kullanıldığı dolaylı bir yöntemle ölçülmüştür. Absorbans-zaman grafiğinin eğimi toplam enzim aktivitesi olarak değerlendirilmiştir. Bazı şeker pancarı çeşitlerinde (Evita, T.Ş. Poly) ortalama PPO aktivitesinin yüksek olduğu ve aynı çeşit örneklerdeki enzim aktivitesi değerlerinin çok geniş sınırları arasında değiştiği belirlenmiştir. Fakat Adonis çeşidi için ortalama PPO aktivitesi ve standart sapma değerleri oldukça düşük bulunmuştur. Tam doğal şeker (Whole Sugar) üretiminde pancardaki polifenoloksidazlar ürün rengini olumsuz etkilemekte ve bu nedenle üretimin ilk aşamasında PPO buharla inaktive edilmektedir. Bu tür düşük PPO aktivitesine sahip çeşitlerin kullanımı ile proseste ve ürün kalitesinde iyileştirme sağlanabilecektir