HACCP andfresh fish production : application in a marine farm

At the end of the nineties, the French marine farming industry was faced with new European regulations on food safety, recommending risk analysis and control based on HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) guidelines. However, at the time, the marine farming industry had no good hygiene practice guidelines, and no index in French listing the hazards associated with fresh fish consumption. A marine farm then decided to apply the HACCP guidelines to its production, i.e. the growing of seabass (Dicentrarchus labrax) sold fresh, ungutted and shipped chilled on ice. This required a description of the product and production process, followed by a risk analysis contextualized to the company.A la fin des années 90, la filière aquacole marine se retrouve confrontée à la nouvelle approche réglementaire européenne en matière de sécurité des aliments, préconisant une analyse et une maîtrise des risques inspirées de la démarche HACCP (Analyse des Dangers avec Maîtrise des Points Sensibles). Cependant, la filière aquacole marine était dépourvue de guides de bonnes pratiques hygiéniques, ainsi que d'un répertoire synthétique, en français, des dangers liés à la consommation de poisson frais. C'est dans ce contexte qu'une ferme marine aquacole a souhaité appliquer la démarche HACCP à sa production : le grossissement de bars (Dicentrarchus labrax) vendus frais non éviscérés, expédiés sous glace. Cela supposait tout d'abord une description du produit et du procédé de production, puis une identification des dangers associés à la consommation de poissons, avant d'envisager l'analyse contextualisée à l'entreprise de ces dangers

Facteurs de risque de saisie en abattoir pour sarcosporidiose chez les bovins (étude en région Pays de la Loire)

De janvier 2003 à décembre 2008, 654 bovins ont donné lieu à une indemnisation à partir du Fond d Assainissement Régional (F.A.R.) suite à leur saisie pour sarcosporidiose dans l un des 13 abattoirs ligériens. La prévalence de ces saisies en région Pays de la Loire a ainsi été estimée à 0,304 , pour un coût d indemnisation annuel moyen de 89 000 EUR. L analyse des 102 réponses obtenues à un questionnaire envoyé par courrier dans 418 élevages cotisant au F.A.R. a mis en évidence que la majorité des bovins saisis étaient issus d élevages présentant des pratiques favorables au maintien des cycles évolutifs des Sarcocystis pouvant les infecter, sans pour autant définir ces pratiques comme facteurs de risque de saisie pour sarcosporidiose, en raison de l absence de population témoin. En parallèle, le traitement des données relatives aux 654 bovins saisis par le biais de régressions logistiques, a suggéré l existence de facteurs de prédisposition à ces saisies avec d une part un facteur sexe : les femelles sont ainsi environ 5 fois plus à risque que les mâles ; et d autre part un facteur race avec une apparente résistance de la race Charolaise, contrairement aux races Blonde d Aquitaine et dans une moindre mesure Limousine, qui sont en comparaison, respectivement 8 fois et 3 fois plus à risque vis-à-vis de ces saisies.TOULOUSE-EN Vétérinaire (315552301) / SudocNANTES-Ecole Nat.Vétérinaire (441092302) / SudocSudocFranceF

ETUDE DESCRIPTIVE ET CRITIQUE DE LA REGLEMENTATION CONCERNANT LA RECHERCHE DE TRICHINES EN FRANCE

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La qualité du poisson frais (méthodes d'évaluation et utilisation de la méthode Haccp au stade d'une criée)

La première partie de ce travail décrit les méthodes permettant d'apprécier la qualité du poisson frais, utilisées par les industriels ou encore en cours de développement. L'altération autolytique et bactérienne des produits est initiée dès la capture et se poursuit à des vitesses variables selon les espèces. L'appréciation des caractéristiques organoleptiques, physiques, biochimiques et bactériologiques du poisson permettent de façon plus ou moins précise d'évaluer la qualité du produit. La seconde partie a pour objectif d'initier la mise en place d'un plan d'autocontrôles dans le centre de criée de l'ile d'Yeu. Une méthode de type HACCP a été employée comme les textes réglementaires le recommandent. Cela supposait une description des produits, de leurs utilisations, ainsi qu'une description du processus de fabrication. Parallèlement une analyse des risques pour la santé publique liés à la consommation de poissons frais a été menée. La confrontation des éléments issus de cette analyse au cas spécifique de l'entreprise a permis d'en déduire un ensemble de mesures correctives et de procédures de contrôles.NANTES-Ecole Nat.Vétérinaire (441092302) / SudocSudocFranceF

Étude de l'implication de la polynucléotide phosphorylase dans la survie à basse température et la virulence chez Campylobacter jejuni

Campylobacter jejuni est l agent responsable de la majorité des cas d entérites bactériennes de part le monde. Bien que réputé fragile, C. jejuni est capable de survivre aux stress rencontrés depuis le tube digestif de ces hôtes (mammifères, oiseaux, homme) aux produits alimentaires transformés, tels que le stress froid ou le stress oxydant. L ingestion d aliments contaminés par ce pathogène peut provoquer une entérite chez le consommateur, et dans de plus rares cas, des complications graves tel que le syndrome neuropathologique de Guillain-Barré. Chez de nombreuses bactéries, l adaptation aux environnements changeants fait intervenir une régulation post-transcriptionnelle réalisée par des ribonucléases telle que la polynucléotide phosphorylase (PNPase). L objectif de ce travail a été d étudier l implication de la PNPase dans certaines fonctions biologiques de C. jejuni. Dans un premier temps le gène pnp codant pour cette ribonucléase a été inactivé par mutagenése insertionelle. L inactivation de la PNPase réduit significativement la capacité de survie de C. jejuni aux températures de réfrigération (4 et 10C), alors qu à température optimale les deux souches ont le même comportement. De plus, la déficience en PNPase entraine une diminution significative du taux d adhésion et d invasion aux cellules épithéliales ainsi que de la colonisation du caecum aviaire. Malgré un effet de la mutation du gène pnp sur le protéome bactérien, des analyses protéomiques ont révélé que peu de spots protéiques variaient entre la souche sauvage et la souche mutante. Des études complémentaires sont à développer afin de préciser les interactions mettant en jeu cette ribonucléase lors la survie et la virulence de C. jejuniCampylobacter jejuni is recognized as the leading cause of bacterial enteritis worldwide. Although it is considered as a fragile bacterium, it is able to survive to various stress encountered from the gut of its hosts (mammals, birds, humans) to processed foods, such as cold stress (4C) or oxidative stress. Ingestion of contaminated food can induce enteritis in consumer, and rarely lead to serious complications such as neuroparalythique syndrome Guillain-Barré. In many bacteria, adaptation to changing environments involves a posttranscriptional regulation achieved by ribonucleases such as polynucleotide phosphorylase (PNPase). This work aimed at studying the involvement of PNPase in biological functions of C. jejuni. Initially the pnp gene encoding PNPase was inactivated by insertional mutagenesis. Inactivation of PNPase significantly reduced survival of C. jejuni at refrigerated temperatures (4 and 10C), whereas at optimal temperature the two strains have the same behavior. Moreover, PNPase deficiency results in a significant reduction of adhesion and invasion abilities of C. jejuni to epithelial cells and colonization of the avian cecum. Despite an effect of pnp mutation on the bacterial proteome, proteomic analysis revealed that few proteins varied between the wild type and the mutant strains. Further studies should be developed to clarify interactions involving this ribonuclease in C. jejuni survival and virulenceNANTES-BU Sciences (441092104) / SudocSudocFranceF

Myosite éosinophilique et sarcosporidiose bovine (implication des différentes espèces de sarcocystis spp.)

Une exploration approfondie des causes de myosite éosinophilique est nécessaire devant l'augmentation du nombre de carcasses saisies. Cette étude a pour objectif de comprendre l'implication de Sarcocystis spp. Elle a été conduite sur 75 bovins saisis et une trentaine de témoins, à l'aide d'une PCR multiplex et de l'histologie. Si la prévalence de la sarcosporidiose est proche de 100 % chez tous les bovins, S. hominis a une prévalence de 83 % chez les animaux saisis pour myosite éosinophilique et de 45 % chez les témoins. S. hominis est donc plus prévalent chez les animaux saisis que chez les animaux témoins. Le myocarde est un site électif de S. cruzi.TOULOUSE-EN Vétérinaire (315552301) / SudocNANTES-Ecole Nat.Vétérinaire (441092302) / SudocSudocFranceF

L'ESB (synthèse des connaissances sur le prion et adéquation des mesures de lutte, notamment dans les abattoirs français)

L'ESB est une maladie neuro-dégénérative du snc, toujours mortelle après 2 à 5 ans d'incubation et qui affecte certains ruminants européens depuis 1986. A l'origine, les bovins ont été contaminés oralement par des farines animales de supplémentation contenant un agent infectieux particulièrement résistant, le PRION.NANTES-Ecole Nat.Vétérinaire (441092302) / SudocSudocFranceF

Evaluation de la fréquence et de la répartition des motifs de saisies en abattoir de ruminants et de porc

Les services vétérinaires en abattoir ont pour mission d'effectuer d'inspection des animaux vivants et de leurs produits après abattage. Cette inspection est réglementairement définie et conduit de Vétérinaire Inspecteur à prononcer des saisies de viandes ou d'abats, non livrés à la consommation humaine. Ces denrées saisies représentent un danger potentiel pour la Santé Publique. Cette étude, menée sur 11 abattoirs de ruminants et de porcs s'intéresse aux motifs des saisies. Elle montre que certains motifs sont fréquents dans toutes les catégories de productions. Une analyse comparative met en avant que les porcs sont l'espèce développant le plus souvent des abcès, que les agneaux sont fréquemment saisis en totalité pour des arthrites ou que les phénomènes de dégénérescence et viandes insuffisantes se retrouvent essentiellement chez les animaux âgés. Cette étude met aussi en lumière certaines lacunes dans l'archivage des saisies d'abats ainsi qu'un manque d'harmonisation entre les différents services vétérinaires à l'échelon national, alors que la règlementation européenne tend à vouloir harmoniser cette inspection à une plus grande échelle.NANTES-Ecole Nat.Vétérinaire (441092302) / SudocSudocFranceF

L' assurance qualité en restauration collective (dispositif de lutte contre les toxi-infections alimentaires collectives exemple d'application dans une cuisine centrale)

Après avoir étudié l'épidémiologie des toxi-infections alimentaires en France et souligné l'importance de leur survenue en restauration collective à caractère social, l'évolution de la réglementation européenne concernant les conditions d'hygiène applicables dans ce domaine de la restauration, l'auteur présente un exemple d'application de la démarche HACCP à la fabrication de plats cuisinés à base de viande de porc dans une cuisine centrale.NANTES-Ecole Nat.Vétérinaire (441092302) / SudocSudocFranceF