Essais de pressurage et de vinification sous atmosphere de gaz carbonique en bordelais

On a étudié, au cours de trois vinifications successives, l'influence du pressurage de la vendange à l'abri de l'oxygène de l'air pour obtenir des vins blancs secs exempts de toute trace d'oxydation. On a en outre cherché à déterminer si, aux traditionnelles additions d'anhydride sulfureux, au cours de la vinification en blanc sec, on pouvait substituer une vinification réalisée à l'abri de l'air depuis le foulage de la vendange jusqu'à la mise en bouteille du vin fait

Etude des substances combinant l'anhydride sulfureux dans les vins

L'importance du problème de la combinaison de l'anhydride sulfureux dans les moûts et les vins a suscité de nombreux travaux sur la recherche et l'identification des substances responsables de cette combinaison. Si l'on connaît aujourd'hui un certain nombre de substances susceptibles, avec une importance variable, d'être à l'origine de ce phénomène, il arrive que dans certains cas, en particulier pour les moûts et les vins pro¬ venant de vendanges pourries, l'anhydride sulfureux reste pour une grande part combiné à des substances non identifiées. BLOUIN (1966), tentant d'établir quelques bilans de combinaison, note que, en moyenne, 40 p. 100 de l'anhydride sulfureux reste engagé dans des composés inconnus. BURROUGHS et SPARKS (1964 b), de la section Cidres et Jus de Fruits, Station de recherches de Long Ashton, Angleterre, se sont attachés à l'étude des substances combinant l'anhydride sulfureux dans les cidres et les jus de pomme. Nous avons utilisé leurs méthodes pour étudier le même problème dans les vins

Etude du brunissement des vins blancs

Le phénomène du brunissement des vins blancs a fait l'objet, depuis longtemps, de recherches nombreuses ; ce phénomène représente en effet un grave inconvénient car l'apparence des vins, leur goût et leur arôme se trouvent profondément altérés. Notre travail est une étude de l'influence des composés phénoliques sur le phénomène du brunissement des vins blancs. A cet effet, nous avons appliqué à plusieurs échantillons, avant et après brunissement, diverses méthodes de dosage des composés phénoliques ; nous avons cherché ensuite à interpréter les variations observées

Jean-Claude Sapis : témoignage

National audienc

Influence du chauffage des raisins rouges foulés sur la composition des moûts et des vins

De nombreux travaux ont mis en évidence l'intérêt pratique du chauffage de la vendange rouge foulée ; au moment où l'emploi de cette technique connaît un développement certain, et compte tenu des nombreux travaux déjà réalisés, il nous a semblé nécessaire de présenter une première synthèse de nos résultats obtenus sur ce sujet

Jean-Claude Sapis : témoignage

National audienc

Etude de l'influence de la pourriture grise des raisins (<em>Botrytis cinerea</em>) sur la composition chimique et la qualité des vins

Dans le cadre de la recherche de l'influence du taux de pourriture des raisins sur la composition chimique des vins on a effectué, dans six vins rouges et quatre vins blancs, le dosage des polyols et des substances volatiles par chromatographie en phase gazeuse. On constate que les teneurs en acide acétique et en polyols augmentent régulièrement en fonction du taux de pourriture ; par contre, les concentrations en alcools supérieurs et en esters varient de façon non significative. +++ Within a research programme investigating the influence of the level of the grape rot on chemical composition of wines, the concentrations of polyols and volatile substances in six red and four white wines were determined. The concentrations of acetic acid and polyols were found to increase proportionately with the level of grape rot. However, there was a non-significant variation in the concentration of esters and higher alcohols

Etude de l'influence de la « vinomaceration » sur la couleur et les activités polyphénoloxydasiques des jus de raisins rouges

L'étude expérimentale, au laboratoire, de la « vinomacération » (macération, avant fermentation, des raisins rouges non foulés dans du vin chauffé à 50 °C) montre que ce traitement n'a que des effets limités sur la couleur et les activités polyphénoloxydasiques des jus. Les augmentations d'intensité colorante et des teneurs en tanins totaux demeurent faibles; dans les jus de raisins pourris si la « vinomacération » entraîne une diminution - limitée et très variable - des activités laccase on constate que les activités tyrosinase sont augmentées après le traitement. +++ The experimental study, at the laboratory scale, of « vinomaceration » (maceration, before alcoholic fermentation, of noncrushed red grapes into wine heated up to 50 °C) shows that this treatment has only limited consequences upon the colour and polyphenoloxidase activities in the juices. The increase of colour intensity and levels of total phenolics remains low. Concerning juices from rotten grapes, if laccase activities are generally decreased - with a large variability - tyrosinase activities increase after treatment