The Nutritional Value and Health Benefits of Fermented Milk

Fermentirana mlijeka danas čine najpopularniju skupinu funkcionalne hrane. U radu je prikazana nutritivna vrijednost fermentiranih mlijeka te njihov pozitivan učinak na zdravlje čovjeka što uključuje poboljšanje metabolizma laktoze, prevenciju i terapiju dijareje i urogenitalnih infekcija, prevenciju krvožilnih bolesti, osteoporoze i tumora te održavanje optimalne tjelesne mase. Nutritivna vrijednost fermentiranih mlijeka prvenstveno ovisi o nutritivnoj vrijednosti mlijeka kao sirovine te primjenjenoj mikrobnoj kulturi. No njihova nutritivna vrijednost, a time i zdravstvena svojstva mogu se povećati dodatkom probiotičkih mikroorganizama, mlijeka u prahu, sirutke u prahu, voćnih dodataka, vlakana ili vitamina.Fermented milk is the most popular group of functional food. This paper looks at the nutritional value and health benefi ts of fermented milk which include the improvement of lactose metabolism, the prevention and therapy of diarrhea and urogenital infections, the prevention of cardiovascular diseases, osteoprosis and tumors and maintaining the optimal body weight. Nutritive value of fermented milk mostly depends on nutritive value of milk as a raw material as well as on used microbial culture. However, their nutritive value and thereby their health benefits can be increased by adding probiotic microorganisms, milk and whey powder, fruit aditives, fibres or vitamins

1st June – World Milk Day

Grupa mljekarskih stručnjaka vezanih uz FAO dugo je vremena pratila kako neke zemlje obilježavaju Dan mlijeka, i to koncem svibnja i početkom lipnja. Ista grupa istaknula je potrebu obilježavanja Svjetskog dana mlijeka, koji se već tri godine obilježava 1. lipnja. Na dogovoru za proslavu Svjetskog dana mlijeka pri FAO Hrvatsku je zastupala prof. dr. sc. Jasmina Havranek. Pristup obilježavanju je individualan i svaka zemlja to čini na različite načine. Ove će godine npr. Njemačka proslaviti Dan mlijeka okrenuta fitnessu i prehrani, želeći pokazati da su mlijeko i mliječni proizvodi vrlo važna komponenta u izbalansiranoj dijeti. Svake godine jedna je osoba patron, a ove je Uschi Disl, poznata i uspješna biatlonka čiji je moto: «Milch beewegt – die milch macht\u27s». Zemlje odabiru svoj način proslave u suradnji s lokalnim ili nacionalnim medijima uz različite informativne brošure o mlijeku i organiziranju dobrotvornih priredbi. Pronađimo i mi moto pod kojim ćemo slaviti Svjetski dan mlijeka, ukažimo na sve njegove prednosti.FAO group of milk experts have observed for several years how Milk Day is celebrated, mainly at the end of May or at the beginning of June, in some countries. The same group emphasised the need to celebrate World Milk Day, which was afterwards founded three years ago on the 1st June. In Croatia this campaign was governed by prof. Jasmina Havranek. Each country has its own way how to celebrate this day. So, for example in Germany a Milk Day will be dedicated to fitness and nutrition with emphasises on milk and dairy products consumption in a well-balanced diet. Each year a different person is a patron, so this year that is Uschi Disl, well known biathlon, whose motto is «Milch beewegt – die milch macht\u27s». Each country chooses its own way, in cooperation with the local and national media, accompanied with appropriate brochures and donors organising programme. So, let\u27s find our own motto to celebrate World Milk Day, and to show all its advantages

Croatian autochthonous cheeses

Prerada mlijeka u sir klasičan je primjer čuvanja hrane tijekom dužeg vremenskog razdoblja, a datira od 7000-6000. godine prije Krista. Očuvanje važnih sastojaka mlijeka, posebno mliječne masti i bjelančevina, klasičan je primjer konzerviranja hrane, temeljen na fermentaciji mliječnog šećera, smanjivanju količine vode i dodatku kuhinjske soli. Niski redoks-potencijal prouzorčen aktivnošću mikoorganizama daje stabilnost čuvanja proizvoda. Istraživanja sireva stvorila su vrlo bogate literaturne i znanstvene zapise u svijetu. Većina radova bavi se sirom tipičnim za pojedine zemlje, odnosno lokalitete u njoj. Različiti klimati, načini hranidbe i držanja stoke, te specifičnosti prerade, daju pojedinim sirovima različita organoleptička svojstva. Većina sireva na svjetskom tržištu, potekla je iz lokalnih - autohtonih proizvodnji. Tako npr. sir Gauda porijeklom iz Nizozemske, gdje su ga izrađivali seljaci, nazvavši ga "goudse boerenkaas". Ementalac - porijeklom je iz Švicarske, pokrajina Emmental, kanton Bern. Parmezan - talijanski Parmigiano reggiano s područja je Parme, Reggio Emilie, Modene, Montove i Bologne. Republika Hrvatska sa zemljopisnim i klimatskim posebnostima svoga nizinskog, planinskog i primorskog područja ima i posebne vrste sireva u svakom području. Neki od njih su istraženi, ponajviše zahvaljujući entuzijazmu pojedinih istraživača. Posebno treba istaći radove prof. dr. N. Zdanovskog, prof. dr. D. Sabadoša te prof. dr. D. Bakovića. Na taj način ostali su zabilježeni kao etnografsko bogatstvo Hrvatske. Daljnja istraživanja, te organizacija bolje proizvodnje na pojedinim lokalitetima, omogućila bi ponovni razvoj stočarstva i u onim krajevima gdje je nekad to bila važna gospodarska grana (npr. otoci, planinska područja ltd.), a i prepoznavanje Hrvatske u turističkoj i gastronomskoj ponudi, te plasman na strana tržišta. U radu su obuhvaćeni svi do sada istraživani sirevi Hrvatske.Processing milk into cheese is a classical example of preserving food for longer period and dates 7000-6000 years B.C. Preservation of important constituents, especially milk fat and proteins is an example of food conserving, based on Lactic acid fermentation, moisture elimination and salt addition. Storage stability of products is a result of low redox - potential and antibiotic production brought about by microorganisms. Cheese studying is a base for numerous scientific and literary articles throughout the world. The majority of these works is dealing with cheese typical for certain country or locality. Different climate, nutrition and cattle breeding, as well as specific processing characteristics could give different taste to the same cheese. Often this happens in relation to the texture depending on cheese composition and structure being a result of rheological characteristics. Most of the cheeses present on the world market originates from local-autochthonous productions, e.g. Gouda was produced by Dutch country-men and called "goudse boerenkass"; Emmental cheese is of Swiss origin, locality Emmental, canton Bern, Parmesan - Italian parmigiano reggiano from the district of Parma, Reggio Emilia, Modena, Montova and Bologna and many other world known cheeses recognized in world gastronomy. In Republic of Croatia owing to it\u27s geographical and climate characteristics (plains, mountains, coastal region) special cheese types are manufactured in each region. Some of them were studied mostly by enthusiastic researchers, such as prof dr. N. Zdanovski, prof dr. D. Sabadoš and prof dr. D. Baković. Thanks to these studies cheese types described, will remain a part of Croatian ethnic wealth. Further research and better production organization on certain localities could agin enable the development of animal production in those regions that once played and important part in economy (islands, mountains, etc.). Also, it could benefit Croatian recognition among touristic gastronomic offer, as well as possible production of greater amounts of autochthonous cheeses in dairies and promote cheese export to outside markets. Paper includes all studied autochthonous cheeses in Croatia

Meaning and significance of the Codex Alimentarius

Codex Alimentarius dugi je niz godina važan zakonodavni akt u području prehrambene industrije. Zbog važnosti mlijeka i mliječnih proizvoda utemeljen je "Codex Odbor" za mlijeko i mliječne proizvode, koji je integriran u cjeloviti Codex sustav. Posebno je važna povezanost između Codex-a i WTO (World Trade Organization -Svjetska trgovinska organizacija). Za Hrvatsku je od posebne važnosti skori ulazak u WTO. Valja naglasiti daje "Pravilnik o kvaliteti mlijeka i mliječnih proizvoda", koji će kako očekujemo napokon uskoro usvojiti Državni zavod za normizaciju i mjeriteljstvo, utemeljen na osnovnim postavkama Codex.Codex Alimentarius has been for many years an important legislation in the field of food industry. Because of the milk and dairy products significance the Codex Board on milk and dairy products is established within unique Codex system. A special significanse is the link between Codex and World Trade Organisation (WTO). As for the Croatia, an entrance into WTO is of great significance. It is worth mentioning that the "Regulations relating to milk and dairy products", based on the Codex principles, is likely to be adopted by the State Department of Standards and Metrology

Stanje i perspektiva razvoja mljekarske industrije

Prehrambena je industrija sigurno jedna od najpropulzivnijih i najdinamičnijih industrija. Razloge tim čestim promjenama treba tražiti u stalnu mijenjanju zahtjevnosti, odnosno u promjeni prehrambenih navika potrošača

Croatian autochthonous cheeses

Prerada mlijeka u sir klasičan je primjer čuvanja hrane tijekom dužeg vremenskog razdoblja, a datira od 7000-6000. godine prije Krista. Očuvanje važnih sastojaka mlijeka, posebno mliječne masti i bjelančevina, klasičan je primjer konzerviranja hrane, temeljen na fermentaciji mliječnog šećera, smanjivanju količine vode i dodatku kuhinjske soli. Niski redoks-potencijal prouzorčen aktivnošću mikoorganizama daje stabilnost čuvanja proizvoda. Istraživanja sireva stvorila su vrlo bogate literaturne i znanstvene zapise u svijetu. Većina radova bavi se sirom tipičnim za pojedine zemlje, odnosno lokalitete u njoj. Različiti klimati, načini hranidbe i držanja stoke, te specifičnosti prerade, daju pojedinim sirovima različita organoleptička svojstva. Većina sireva na svjetskom tržištu, potekla je iz lokalnih - autohtonih proizvodnji. Tako npr. sir Gauda porijeklom iz Nizozemske, gdje su ga izrađivali seljaci, nazvavši ga "goudse boerenkaas". Ementalac - porijeklom je iz Švicarske, pokrajina Emmental, kanton Bern. Parmezan - talijanski Parmigiano reggiano s područja je Parme, Reggio Emilie, Modene, Montove i Bologne. Republika Hrvatska sa zemljopisnim i klimatskim posebnostima svoga nizinskog, planinskog i primorskog područja ima i posebne vrste sireva u svakom području. Neki od njih su istraženi, ponajviše zahvaljujući entuzijazmu pojedinih istraživača. Posebno treba istaći radove prof. dr. N. Zdanovskog, prof. dr. D. Sabadoša te prof. dr. D. Bakovića. Na taj način ostali su zabilježeni kao etnografsko bogatstvo Hrvatske. Daljnja istraživanja, te organizacija bolje proizvodnje na pojedinim lokalitetima, omogućila bi ponovni razvoj stočarstva i u onim krajevima gdje je nekad to bila važna gospodarska grana (npr. otoci, planinska područja ltd.), a i prepoznavanje Hrvatske u turističkoj i gastronomskoj ponudi, te plasman na strana tržišta. U radu su obuhvaćeni svi do sada istraživani sirevi Hrvatske.Processing milk into cheese is a classical example of preserving food for longer period and dates 7000-6000 years B.C. Preservation of important constituents, especially milk fat and proteins is an example of food conserving, based on Lactic acid fermentation, moisture elimination and salt addition. Storage stability of products is a result of low redox - potential and antibiotic production brought about by microorganisms. Cheese studying is a base for numerous scientific and literary articles throughout the world. The majority of these works is dealing with cheese typical for certain country or locality. Different climate, nutrition and cattle breeding, as well as specific processing characteristics could give different taste to the same cheese. Often this happens in relation to the texture depending on cheese composition and structure being a result of rheological characteristics. Most of the cheeses present on the world market originates from local-autochthonous productions, e.g. Gouda was produced by Dutch country-men and called "goudse boerenkass"; Emmental cheese is of Swiss origin, locality Emmental, canton Bern, Parmesan - Italian parmigiano reggiano from the district of Parma, Reggio Emilia, Modena, Montova and Bologna and many other world known cheeses recognized in world gastronomy. In Republic of Croatia owing to it\u27s geographical and climate characteristics (plains, mountains, coastal region) special cheese types are manufactured in each region. Some of them were studied mostly by enthusiastic researchers, such as prof dr. N. Zdanovski, prof dr. D. Sabadoš and prof dr. D. Baković. Thanks to these studies cheese types described, will remain a part of Croatian ethnic wealth. Further research and better production organization on certain localities could agin enable the development of animal production in those regions that once played and important part in economy (islands, mountains, etc.). Also, it could benefit Croatian recognition among touristic gastronomic offer, as well as possible production of greater amounts of autochthonous cheeses in dairies and promote cheese export to outside markets. Paper includes all studied autochthonous cheeses in Croatia

Meaning and significance of the Codex Alimentarius

Codex Alimentarius dugi je niz godina važan zakonodavni akt u području prehrambene industrije. Zbog važnosti mlijeka i mliječnih proizvoda utemeljen je "Codex Odbor" za mlijeko i mliječne proizvode, koji je integriran u cjeloviti Codex sustav. Posebno je važna povezanost između Codex-a i WTO (World Trade Organization -Svjetska trgovinska organizacija). Za Hrvatsku je od posebne važnosti skori ulazak u WTO. Valja naglasiti daje "Pravilnik o kvaliteti mlijeka i mliječnih proizvoda", koji će kako očekujemo napokon uskoro usvojiti Državni zavod za normizaciju i mjeriteljstvo, utemeljen na osnovnim postavkama Codex.Codex Alimentarius has been for many years an important legislation in the field of food industry. Because of the milk and dairy products significance the Codex Board on milk and dairy products is established within unique Codex system. A special significanse is the link between Codex and World Trade Organisation (WTO). As for the Croatia, an entrance into WTO is of great significance. It is worth mentioning that the "Regulations relating to milk and dairy products", based on the Codex principles, is likely to be adopted by the State Department of Standards and Metrology