Wpływ gotowania na zawartość mono- i oligosacharydów w nasionach roślin strączkowych

The quantitative and qualitative changes occuring in the soluble sugars of soybean, peas and beans under the effect of soaking and cooking have been studied.Prześledzono zmiany ilościowe i jakościowe cukrów rozpuszczalnych w nasionach soi, grochu i fasoli wskutek ich moczenia i gotowania. Stwierdzono, że surowa, odłuszczona soja polska odmiany Ajma zawierała 31% węglowodanów (liczonych z różnicy), a soja amerykańska 25%. Cukry rozpuszczalne stanowiły w obu przypadkach ok. 35% cukrów ogółem i dla soi polskiej wynosiły odpowiednio 11,4% w s.m. zaś dla soi amerykańskiej 8,6% w s.m. Groch surowy, odłuszczony wykazywał ok. 70% węglowodanów ogółem, z których tylko 6% stanowiły cukry rozpuszczalne. Fasola zawierała 65% węglowodanów, ale tylko 5,4% cukrów rozpuszczalnych. Wśród cukrów rozpuszczalnych soi, grochu i fasoli dominują sacharoza, rafinoza i stachioza, a w grochu dodatkowo werbaskoza. Proces moczenia i gotowania badanych nasion wpływa na obniżenie zawartości w nich cukrów rozpuszczalnych. Stopień wymywania cukrów był różny dla różnych nasion roślin strączkowych i wynosił odpowiednio dla soi 70-80%, dla fasoli 43%, a dla grochu 16%. Z nasion soi najłatwiej wypłukiwana była sacharoza. Ilościowym zmianom zawartości cukrów rozpuszczalnych w procesie moczenia i gotowania nasion roślin strączkowych towarzyszą zmiany jakościowe – oligosacharydy występujące w surowych nasionach ulegają podczas obróbki kulinarnej częściowemu rozkładowi, tworząc nowe cukry. Zmiany te są bardzo wyraźne w grochu, w którym po moczeniu i gotowaniu obserwuje się ubytek werbaskozy i stachiozy z jednoczesnym przyrostem produktów ich degradacji

Charakterystyka właściwości funkcjonalnych preparatów białkowych w mięsnych układach modelowych

Functional properties of various soybean and mille protein preparations were studied in especially prepared meat model systems (MMS) of controlled fat and water level, in which 20% of meat protein were substituted by preparation protein. It was found that the addition of preparations under study to MMS caused significant changes of their rheological and water retention properties, according to the type and physicochemical properties of the preparation added. Above properties of MMS were also effected by pH of the meat used, and by the water and fat content in the system. Among the investigated preparations, those of isoelectric protein (Promine R and milk protein concentiate), when added to meat of low pH (5.4-5.5), caused sharp decrease of rheological features of meat model systems.Ocenę właściwości funkcjonalnych preparatów białka sojowego typu izolatu, koncentratu i mąki (Promine D, Promine R, Promosoy 100, Soyabits 25T) oraz preparatów białka mlecznego typu izolatu (kazeinian sodu, białczan sodu, koncentrat białka mleka) prowadzono w specjalnie opracowanych mięsnych układach modelowych o różnym poziomie tłuszczu i różnym stopniu uwodnienia, w których 20% białka mięsa zastępowano białkiem preparatów. Mięsne układy modelowe z dodanymi preparatami (surowe i po poddaniu ich standardowej obróbce termicznej) oceniano pod względem lepkości, przylepności, poziomu wycieku wymuszonego, konsystencji i ubytków termicznych. Stwierdzono, że dodatek badanych preparatów do mięsnych farszów modelowych powoduje istotne zmiany ich właściwości reologicznych i retencji wody, kierunek tych zmian zależy od rodzaju i właściwości fizykochemicznych dodawanych preparatów. Dodatkowym czynnikiem różnicującym właściwości mięsnych farszów modelowych z dodanymi preparatami jest pH stosowanego mięsa oraz stopień uwodnienia i zawartość tłuszczu w modelowym produkcie mięsnym. Wśród badanych preparatów, preparaty białka mlecznego typu kazeinianu i białczanu sodu charakteryzują się gorszymi właściwościami funkcjonalnymi niż preparaty białka sojowego. Natomiast preparaty otrzymane w punkcie izoelektrycznym białka (Promine R i koncentrat białka mleka) stosowane jako dodatek do mięsa o niskim pH (5,4-5,5) są dodatkami niefunkcjonalnymi, wyraźnie pogarszającymi lepkość oraz konsystencję i ubytki termiczne farszów modelowych. Opracowane mięsne układy modelowe o standaryzowanym składzie, poddawane jednolitej obróbce termicznej okazały się przydatne w określaniu funkcjonalności preparatów białkowych w środowisku produktu mięsnego

Właściwości funkcjonalne węglowodanów preparatów sojowych - badania modelowe

The effect of carbohydrate compounds of soybean protein preparations on their functional properties in meat model systems with 20 and 40% of meat protein replaced by soy protein was investigated. The ratio soy protein - carbohydrate compounds in soybean additives was regulated. Significant influence of mixture of soy protein – carbohydrate compounds was observed at a 40% substitution level, but carbohydrates seemed to play a secondary role as a factor influencing the functional properties of soybean protein preparations.Przeprowadzono badania nad wpływem węglowodanów występujących w sojowych preparatach białkowych na ich funkcjonalność w mięsnych układach modelowych symulujących produkt mięsny. Badania wykonano dla dwóch poziomów substytucji białka mięsa (20 i 40%) białkiem preparatu sojowego (Promine D), przy uwzględnieniu w układach modelowych różnych stosunków-białka sojowego do składników węglowodanowych. Jako źródło węglowodanów, dodawanych łącznie z białkiem sojowym stosowano mieszaninę węglowodanów (50% sacharozy, 25% celulozy, 25% skrobi) lub płatki sojowe, bardziej zbliżające układ doświadczenia do naturalnego. Mięsne układy modelowe z dodatkami białkowo-węglowodanowymi, imitującymi różne preparaty sojo,we oceniano pod względem lepkości i poziomu wycieku wymuszonego, a po poddaniu ich standardowej obróbce termicznej również pod względem konsystencji i ubytków cieplnych. Stwierdzono, że dodatki węglowodanowe stosowane łącznie z białkiem sojowym powodują istotne zmiany właściwości mięsnych układów modelowych (wzrost poziomu wycieku wymuszonego, wzrost ubytków termicznych) tylko przy wyższym poziomie substytucji - 40% białka mięsa. Zastąpienie w doświadczeniu rozpuszczalnego białka sojowego (Promine D) białkiem izoelektrycznym (Promine R) wykazało, że głównym czynnikiem zmian właściwości układów mięsnych jest ilość i stan fizykochemiczny białka sojowego. Natomiast składniki węglowodanowe odgrywają drugorzędną rolę w kształtowaniu właściwości funkcjonalnych preparatów sojowych