Properties of lycopene and utilizing it to produce functional foods

Celem pracy było omówienie aktualnego stanu wiedzy na temat źródeł i właściwości likopenu, a także określenie możliwości jego wykorzystania w przemyśle spożywczym oraz paszowym. Dla firm przemysłu spożywczego produkty wzbogacone w związki bioaktywne, np. likopen, stanowią szansę na zwiększenie ich wartości biologicznej i uzyskanie statusu żywności funkcjonalnej. W związku z tym producenci nieustannie poszukują nowych naturalnych związków o działaniu prozdrowotnym. Likopen w postaci czerwonego barwnika występuje w wielu owocach i warzywach, jednak jego naturalne źródło stanowią przede wszystkim owoce pomidora. Charakteryzuje się on silnymi właściwościami przeciwutleniającymi, zmniejsza ryzyko występowania nowotworów i chorób układu krążenia. Karotenoid ten wykorzystywany jest do produkcji wielu przetworów mięsnych, m.in. parówek, hamburgerów, mortadeli, pasztecików, kiełbas fermentowanych, surowych wędlin. Oprócz bezpośredniego dodatku likopenu w procesie technologicznym, istnieje również możliwość zastosowania go w żywieniu zwierząt, co zwiększa nie tylko jakość otrzymywanego surowca (np. mięsa, jaj), ale wpływa również pozytywnie na efekty produkcyjne i funkcje przyżyciowe osobników.The objective of the study was to discuss the current knowledge relating to the sources and properties of lycopene and to determine the possibilities of utilizing it in the food and animal feed industries. For food industry companies, the products enriched with bioactive compounds such as lycopene represent an opportunity to increase the biological value thereof and to acquire the status of functional food for them. Therefore, producers constantly seek new natural pro-health compounds. Lycopene in the form of red coloured pigment occurs in many fruits and vegetables; however, its natural source are, first and foremost, tomatoes. It is characterized by strong antioxidant properties and it reduces the risk of developing cancer and cardiovascular diseases. This carotenoid is utilized to manufacture many meat products, among other things: frankfurters, hamburgers, mortadella, patties, fermented sausages, and raw meat products. In addition to utilizing lycopene directly in a technological process, it is also possible to apply it to feed animals, and, in this way, to improve the quality of raw material (e.g. meat, eggs) being produced and to beneficially impact production effects and intravital functions of animals

Chemical composition and physicochemical properties of Camembert cheese available in retail shops

Celem badań była analiza składu chemicznego, kwasowości oraz parametrów barwy serów Camembert dostępnych w sprzedaży detalicznej. Materiał badawczy stanowił ser podpuszczkowy dojrzewający typu Camembert w ilości 48 sztuk. Sery pochodziły od dwóch znanych producentów (A i B) i zostały zakupione na terenie dwóch województw, a mianowicie kujawsko-pomorskiego (24 szt.) i warmińsko-mazurskiego (24 szt.). W zależności od producenta sery podzielono na 4 grupy doświadczalne, w każdej po 12 sztuk. Analizy ilościowo-jakościowe obejmowały oznaczanie: zawartości wody, białka ogólnego, tłuszczu, kwasowości ogólnej (°SH) i parametrów barwy (L*, a*, b*) oraz wyliczono indeks jasności (WI). Na podstawie uzyskanych wyników odnotowano, że największą zawartością wody i tłuszczu charakteryzowały się sery producenta A zakupione w województwie warmińsko-mazurskim. Najniższą kwasowością ogólną odznaczały się sery Camembert marki B zakupione w obu województwach. W przypadku barwy żółtej istotnie wyższym udziałem charakteryzowała się powierzchnia serów marki A pochodzących z obu województw. Wykazano, że istotnie najwyższą wartością parametru L* miąższu odznaczały się sery producenta B zakupione w województwie warmińsko-mazurskim. Natomiast wartość indeksu jasności (WI) określona na powierzchni i w miąższu prób była istotnie najwyższa dla produktów marki B, zakupionych w obu województwach, co wskazuje na ich jaśniejszą barwę.The aim of the research was to analyze the chemical composition, acidity and colour parameters of Camembert cheese available in retail. The experimental material consisted of 48 samples of soft surface mould ripened Camembert-type cheese. Cheese were produced by two well-known manufacturers (A and B) which were purchased on the territory of two provinces, such as Kuyavian-Pomeranian (24 samples) and Warmian-Masurian (24 samples). Depending on the manufacturer’s brand research material was divided into 4 experimental groups, in each for 12 samples of cheese. The quantitative and qualitative analysis included determination of: water, total protein and fat content, total acidity (°SH), colour parameters (L*, a*, b*) and the whiteness index (WI) was calculated. The results indicate that the cheese of producer A purchased in the province Warmian-Masurian was characterized by the highest water and fat content. The lowest total acidity was noted for the producer B of Camembert cheese, purchased in two provinces. The share of yellow colour on the surface of cheeses of producer A from both provinces was significantly higher. It was shown that the significantly highest value of the L* parameter of the flesh of cheese was for the producer B purchased in the Warmian-Masurian province. However, the value of the whiteness index (WI) determined on the surface and flesh of samples was significantly the highest for brand B products purchased in both provinces, which indicates their lighter colour

Effect of deep-freeze storage time and thawing method on profile of fatty acids in intramuscular fat of rabbit meat

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania na skład i profil kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego mięsa króliczego. Materiał doświadczalny stanowiło 50 mięśni udowych królików rasy kalifornijskiej, ubitych w wieku 110 dni. Zapakowane próżniowo próbki przechowywano zamrażalniczo (-28 ± 1 °C) przez 2 tygodnie oraz przez 3 miesiące, a następnie rozmrażano mikrofalowo lub w powietrzu atmosferycznym. W badanych mięśniach oznaczono profil kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. Stwierdzono, że w miarę wydłużenia czasu zamrażalniczego przechowywania (do 3 miesięcy) nastąpiło zwiększenie udziału kwasu palmitynowego i stearynowego w tłuszczu śródmięśniowym mięśni udowych rozmrożonych w powietrzu atmosferycznym oraz ich zmniejszenie w tłuszczu mięśni rozmrożonych mikrofalowo. Najniższym udziałem kwasów: oleinowego, linolowego i α-linolenowego charakteryzowały się próbki mięsa po 3-miesięcznym zamrażalniczym przechowywaniu, które rozmrażano w powietrzu atmosferycznym. Jednocześnie w grupie tej stwierdzono zwiększony udział kwasów nasyconych, a zmniejszony – kwasów mono- i polienowych. Przyczyniło się to do niekorzystnej modyfikacji profilu kwasów tłuszczowych, wyrażonej indeksami jakości zdrowotnej. Najkorzystniejszy stosunek kwasów PUFA n-6/n-3 w badanych mięśniach królików stwierdzono po 2 tygodniach zamrażalniczego przechowywania i rozmrażania w powietrzu.The objective of the research study performed was to determine the effect of deep-freeze storage time and thawing method on the composition and profile of fatty acids in intramuscular fat of rabbit meat. The research material comprised 50 thigh muscles of the Californian rabbits slaughtered at the age of 110 days. The vacuum packed samples were stored under deep-freeze (-28 ± 1 °C) conditions for 2 weeks and for 3 months, and, next, they were thawed in a microwave oven or in air. In the muscles investigated, the profile of fatty acids was determined using a gas chromatography method. It was found that the prolongation of deep-freezing storage time (up to 3 months) caused the percent content of palmitic and stearic acids to increase in the intramuscular fat of thigh muscles thawed in air and the content of those compounds to decrease in the fat of muscles thawed in the microwave oven. The meat samples after 3-month deep-frozen storage and thawed in air were characterized by the lowest percent content of oleic, linoleic, and α-linolenic acids. At the same time, it was found that the content of saturated fatty acids in that group increased and the content of mono- and polyenic acids decreased. This contributed to the negative modification in the fatty acid profile expressed by health quality indices. The most advantageous ratio of n-6/n-3 PUFA acids in the rabbit meat analyzed was found in the meat after 2 week deepfrozen storage and thawed in air

Slaughter value and selected quality attributes of meat of meet rabbit breeds

Celem przeprowadzonych badań była ocena wartości rzeźnej królików oraz wybranych parametrów fizykochemicznych mięśni ud (pH, barwa w systemie CIE L*a*b*, wyciek naturalny, wyciek termiczny). Materiał doświadczalny stanowiło 61 królików rasy kalifornijskiej (KA) i 17 rasy nowozelandzkiej białej (NB) w wieku 110 dni, pochodzących z tej samej fermy. Po zakończonym tuczu króliki poddawano ubojowi. Wykonano analizę rzeźną oraz wyliczono wydajność rzeźną według przyjętych systemów. Po wychłodzeniu tuszki zważono i wykonano podział technologiczny. Następnie pobrano próbki mięśni udowych do analiz fizykochemicznych. Wykazano, że króliki rasy kalifornijskiej odznaczały się wyższą wydajnością rzeźną o odpowiednio 2,05 % i 1,58 % w porównaniu z królikami nowozelandzkimi białymi. Nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic między wartościami średnimi kwasowości tkanki mięśniowej, której pomiary wykonano po 45 min i 24 h post mortem. Wykazano statystycznie istotne różnice pomiędzy wartościami średnimi wycieku naturalnego oraz termicznego mięśni analizowanych grup doświadczalnych. Mięśnie ud pochodzące od królików rasy (NB) charakteryzowały się wyższym udziałem składowej barwy czerwonej, co zostało potwierdzone statystycznie.The objective of the research performed was to determine the slaughter value and some physicalchemical parameters of m.biceps femoris (pH, colour in the CIE L*a*b* system, drip loss, thermal shrinkage). The research material comprised 61 Californian rabbits and 17 White New Zealand rabbits aged 110 days and originating from the same animal breeding farm. After the completed fattening, the rabbits were slaughtered. A slaughter analysis was performed and a dressing yield was calculated pursuant to the systems assumed. The carcasses were chilled, weighed, and technological division was made. Then, the m. biceps femoris muscle samples were taken for a physical-chemical analysis. It was proved that the dressing yield of the Californian rabbits was by 2.05 % and 1.58 %, respectively, higher than of the White New Zealand rabbits. No statistically significant differences were found between the mean values of muscle tissue acidity measured 45 minutes and 24 hours post mortem. The statistically significant differences were found between the mean values of drip loss and thermal shrinkage of the muscles of the experimental groups analyzed. The Biceps femoris muscles of the New Zealand White rabbits were characterized by a higher per cent content of red colour component, and this fact was proved statistically

The Effect of Lycopene Addition on the Chemical Composition, Sensory Attributes and Physicochemical Properties of Steamed and Grilled Turkey Breast

ABSTRACT The aim of this study was to determine the effect of lycopene addition to the curing mixture for steamed and grilled breast muscles on the chemical composition, sensory attributes and physicochemical parameters of the final products. The experimental material comprised a total of 48 breast muscles of Hybrid XL turkeys aged 15 weeks and fed commercial pelleted diets. The material was divided into three groups (control, experimental groups I and II). Sixteen breast muscles (8 left and 8 right) were assigned to each group. Control group samples were immediately transported to a laboratory. The remaining 32 muscles were steamed and grilled, where 16 samples were cured before heat treatment. The curing brine contained tomato peel extract standardized for 5% lycopene content. The results of the study indicate that the lycopene increased vitamin E levels and decreased the ash and vitamin A content of the final products. Lycopene also lowered the aroma and flavour scores, and increased the shear force values of the final products. The addition of lycopene lowered the pH of the products measured in a water homogenate and deteriorated the hydration properties of meat. Lycopene increased the darkness and the contribution of redness, which led to an increase in colour saturation and hue values of the evaluated samples. It can be concluded that lycopene exerted antioxidant effects and improved the colour parameters on the external surface and along the cross-section of processed meat. However, the specific flavour of tomatoes deteriorated the sensory attributes of the final products

Sensory and microbiological assessment of turkey hens breast muscles depending on method and time of cold storage

Nowoczesną metodą przedłużania trwałości mięsa jest chłodnicze przechowywanie w kontrolowanej atmosferze. Celem pracy było określenie wpływu dwóch metod przechowywania mięśni piersiowych indyczek: w atmosferze gazów kontrolowanych o składzie 95 % azotu i 5 % tlenu oraz w powietrzu atmosferycznym o temp. 2 ºC, w ciągu od 5 do 25 dób, na ich właściwości sensoryczne oraz ogólną liczbę drobnoustrojów. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego w czasie chłodniczego przechowywania mięśni oraz obniżenie jakości sensorycznej decydowały o przydatności mięśni do spożycia. Wielkość zanieczyszczenia mikrobiologicznego uznano za zadowalającą, a oceniane zmiany sensoryczne za niewielkie w nieopakowanych mięśniach przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych przez 10 dób. Natomiast w mięśniach przechowywanych w powietrzu atmosferycznym wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów oraz duże zmiany jakości sensorycznej ograniczały czas przechowywania mięśni do 5 dób.A modern technique applied to prolong the shelf-life of meat products is storage in a controlled atmosphere. The objective of this study was to determine the effect of two methods of storing breast muscles of turkey hens on their sensory features and total count of micro-organisms, i.e. storing in the atmosphere of controlled gases composed of 95 % nitrogen and 5 % oxygen and in the atmospheric air at a temperature of 2 ºC, for 5 to 25 days. Based on the results of the research conducted, it was found that the microbial contamination degree during the cold storage of breast muscles and the sensory quality reduction determined the suitability of the meat for consumption by people. The microbial contamination level was assessed as satisfactory, and the sensory changes were found insignificant in unpackaged breast muscles stored in the atmosphere of controlled gases for 10 days. However, the increase in total microbial counts and significant changes in sensory quality reduced the time period for storing breast meat of turkey hens to 5 days only

A study on chemical composition of Baszkówka and Mt. Tazerzait chondrites

The elemental contents of two new meteorites, Baszkówka (Poland, 1994) and Mt.Tazerzait (Niger, 1991), were studied by instrumental and radiochemical neutron activation analysis (NAA), supplemented in the case of some elements by gravimetric, titrimetric, spectrophotometric and atomic absorption spectrometric measurements. In total 28 elements were determined for each meteorite. A striking similarity in the bulk chemical composition of the two meteorites was observed. In the case of Baszkówka some study of the elemental contents of the magnetic fraction and the distribution of elements between kamacite and taenite phases was also made. This study confirms that Baszkówka and Mt. Tazerzait are generally more similar to L chondrites than to any other class of chondrites. However both meteorites show also some distinctive features (e.g very low Hg content), distinguishing them from all other L chondrites known. Both meteorites may derive from a common parent body, which may be different from that typical for other chondrites

Extraction of uranium from low - grade Polish ores : dictyonemic shales and sandstones

Leaching studies were performed to develop a suitable method for extraction of uranium from domestic uranium ores: dictyonemic shales and sandstones. The extracting procedure was composed of successive separation steps: crushing and grinding, acid or alkaline leaching, solid-liquid separation, and inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS) analyses of post-leaching solutions. The influence of such process parameters as temperature, pressure, particle size of solid material, kind of leaching solution and its concentration, on the recovery efficiency of uranium and accompanying metals were tested. The efficiency of uranium leaching with sulphuric acid solution achieved 81%. Satisfactory results were obtained for the alkaline leaching process. It was found that uranium can be selectively extracted by the alkaline leaching solution. Almost complete extraction of uranium from sandstones was achieved when a mixture of sodium carbonate and sodium hydroxide, with hydrogen peroxide as a leaching solution was used