Direct Determination of MCPD Fatty Acid Esters and Glycidyl Fatty Acid Esters in Vegetable Oils by LC–TOFMS

Analysis of MCPD esters and glycidyl esters in vegetable oils using the indirect method proposed by the DGF gave inconsistent results when salting out conditions were varied. Subsequent investigation showed that the method was destroying and reforming MCPD during the analysis. An LC time of flight MS method was developed for direct analysis of both MCPD esters and glycidyl esters in vegetable oils. The results of the LC–TOFMS method were compared with the DGF method. The DGF method consistently gave results that were greater than the LC–TOFMS method. The levels of MCPD esters and glycidyl esters found in a variety of vegetable oils are reported. MCPD monoesters were not found in any oil samples. MCPD diesters were found only in samples containing palm oil, and were not present in all palm oil samples. Glycidyl esters were found in a wide variety of oils. Some processing conditions that influence the concentration of MCPD esters and glycidyl esters are discussed

Wpływ interakcji białek i utlenionych lipidów na żywieniowe i sensoryczne właściwości produktów żywnościowych

Hydroperoxides, carbonylic derivatives and various other lipid oxidation products react with proteins modifying their chemical, physical and technological properties. The digestibility and the biological value are decreased by destruction of some essential amino acids and by formation of insoluble compounds, the sensory value is affected by reactions of volatile lipid oxidation products and by browning reactions.Produkty utleniania lipidów, w szczególności wodoronadtlenki, aldehydy, hydroksyketony i związki epoksydowe reagują z białkami tworząc nierozpuszczalne makrocząsteczkowe produkty. Przede wszystkim reagują aminokwasy siarkowe oraz grupy aminowe lizyny i grupy fenolowe tyrozyny. Różne grupy kompleksujące wykazują zróżnicowaną zdolność reagowania z białkami. Grupy iminowe tworzą się zarówno przez reakcję wodoronadtlenków, jak i aldehydów z aminowymi grupami lizyny. Podczas interakcji tworzą się wiązania krzyżowe w łańcuchach peptydowych. Niepożądany zapach zjełczenia może zaniknąć lub zostać zmieniony przez reakcję aldehydów z białkami, natomiast pojawia się zapach w wyniku reakcji adolizacji. Bezbarwne lub lekko zabarwione pośrednie produkty reakcji powstają przede wszystkim w wyniku interakcji utlenionych lipidów z białkami, przechodzą one następnie w ciemnobrązowe makromolekularne pigmenty częściowo rozpuszczalne w chloroformie. W temperaturach składowania produktów żywnościowych reakcje te zwykle zatrzymują się w stadium dość trwałych w tych warunkach produktów pośrednich natomiast w wyższych temperaturach, szeroko stosowanych w technologii żywności reakcje brunatnienia przebiegają stosunkowo szybko. Ponieważ reakcje te w większości przypadków obniżają wartość odżywczą oraz właściwości sensoryczne i technologiczne żywności warunki przerobu i składowania produktów żywnościowych powinny być tak dobrane, aby zminimalizować zachodzące w nich niekorzystne zmiany jakościowe