The acrylamide content of our foods

It has been known since 2002 [5] that during the heat treatment production of foods that contain both carbohydrates and amino acids, acrylamide is also formed among the transformation products in a Maillard-type reaction, depending on the chemical composition of the raw materials and the temperature used in the technology. According to the literature, acrylamide may initiate carcinogenic processes in the human body. In the paper, the Maillard reaction and the process of acrylamide formation is outlined. The biochemical significance of acrylamide is also discussed, as well as its toxic and carcinogenic effects on the human body. In 2017, manufacturers’ measures aimed at decreasing acrylamide levels in heat treated, mainly baked, foods, as well as mandatory laboratory testing were regulated by a European Union Commission decree, and maxi-mum permissible acrylamide levels in the foods in question were also set. The regulation to be applied from 11. April 2018. [9] In this connection, some laboratory test methods available in the literature will be described, including one that is based on a non-chroma-tographic principle. Prior to the publication of the EU Commission decree, between 2006 and November 2017, the acrylamide contents of 250 drinking water samples, 715 potato chip samples and 67 other food samples (for a total of 1033 samples) were tested at the request of our partners. The limit of quantification (LOQ) of our analytical tests was 1.0 µg/L for drinking waters and 10 µg/kg for solid foods. Primarily the aim of this manuscript is to refer about investigation of solid food products, therefore the details of gas chromatographic analysis of drinking water samples will be only sketched as a brief completing information. It should be noted that, during the period in question, there were no legal limit values in the EU for acrylamide for solid food products

Nitrát- és nitrit-vegyületek jelentősége az élelmiszerekben = Nitrate and nitrite compounds in several food products

E dolgozatban néhány, fontosnak ítélhető adatot foglaltam össze vázlatosan és ismeretet élelmiszereink nitrit- és nitrát-tartalmáról és azok toxikológiai jellemzőiről. A nitrát-redukció révén keletkező nitritek és a nitritek aminokkal lezajló reakciójából keletkező termékek – a nitrózaminok – élelmiszerbiztonsági jelentőségét is érintettük. Rámutattunk, hogy a jelenleg rendelkezésre álló szakirodalmi források szerint élelmiszerbiztonsági szempontból nem a nitrátok, hanem a belőlük a metabolizmus útján képződő, fentebb említett termékek az aggályosak. Beszéltünk arról is, hogy az emberi szervezetbe nemcsak endogén, hanem exogén eredetű nitrózaminok is bejutnak, főként a füstöléssel kezelt élelmiszerek révén. Bemutattam néhány, 2007-ből származó, az élelmiszereket előállító és forgalmazó szervezetek által önkéntesen elvégeztetett magán laboratóriumi vizsgálati eredményt is. A laboratóriumi eredmények tanúsága szerint a vizsgált különböző élelmiszercsoportnál a nitrátok kb. 76%, a nitritek közel 95%-ban voltak kimutathatóak. Az élelmiszerek típusa és a vonatkozó részletes rendeleti előírások alapján a kifogásolható minták aránya csak 7,7 és 15% között ingadozott. A nitrátokra vonatkozó vizsgálati eredmények átfogó értékelésénél, húsipari termékeknél itt önkényesen a >300, növényi élelmiszereknél a >2000 mg/kg mennyiségeket vettük alapul, ezért a fenti százalékos adatok csak tájékoztató jellegűeknek tekinthetőek. A rendelkezésre álló irodalmi források alapján becsülve jelenlegi táplálkozási szokásaink szerint a napi bevitel élelmiszerekkel 0,1 – 1,0 µg nitrózamin, ami nem jelent közvetlen veszélyt, de nem árt csökkenteni a bevitel arányát: • Húsfeldolgozásnál a nitrit- és nitrát-adagolást korlátozni kell, de a botulizmus veszélye miatt egyelőre nem hagyhatók el; • Antioxidáns hatású adalékok használatával csökkenthető a nitrózaminok kártékony hatása (aszkorbinsav, tokoferolok, kén-dioxid); • A zöldségfélék nitrát-tartalmának mérséklése a műtrágyázás szabályozásával. The nitrogen in the atmosphere goes into the soul via several physical and chemical processes where take place different other chemical reactions. The anorganic nitrogen compounds get into the foodstuffs basically via three ways: 1. From naturally sources, from the consumable plants; 2. Artificially, by the fertilisation with nitrogen-containing compounds, certainly transferring by the plants; 3. Artificially, using nitrogen containing, mainly by the meat industrial products and several cheeses; It is well known for long time ago, if the meat is exposed by wood smoke, or it is salted, or dried decreasing its water content, the storage life of product could be elongated. The last two methods decrease not only the physical water content, but reduce the water activity available for the microbiological processes. Using these conservation methods, the bacon, and later the sausage become day-by-day foodstuffs. The English name of “sausage” means several salting technique from the Latin “salus – salted” word. Using the curing may be to keep down the dangerous bacteria Clostridium botulinum effectively, which is the causative agent of so called “sausage poisoning”. The method of curing is an old treatment. The curing salt mixes containing 1-2% nitrite and 0,5% nitrate, have delivered effective protection – mainly in the case of sausages – against the anaerobic bacteria, namely the Clostridium botulini, while the curing salt mixes themselves functioned as a cyto-poisoning agents. The nitrites which are the microbiological metabolites of nitrates, are strong oxidative agents. So the usage of nitrate containing curing media delays the disintegration of oxy-haemoglobin, while the reduction of nitrates to nitrite. Accordingly the nitrate curing in the case of meat industrial products give an advantageous influence to the optical character of them. The basic material of the curing mix is the kitchen salt (sodium chlorine), which is mixed with 1-2% sodium or potassium nitrate, or 0,5% sodium or potassium nitrite. In the curing salt mix the NaCl is the water distraction agent, the nitrates and nitrites have bacteria killing capability. The legal amount of these compounds, are limited as the predictions of Hungarian Codex Alimentarius (MÉ 1- 2/95/2). In the Hungarian practice the legal limits are between the 50 and 300 mg/kg depending on the type of the product. The nitrates itself do not mean as a danger source for the human. Their harmful effect comes from the metabolism to nitrites and to nitrosamines. These processes take place during the making of dishes, under storage, or at the digestion of the foods in the intestine system. The majority of the amount of NO3 depletes from the gut of healthy human, but the arising nitrite coming from the remaining part of nitrate compounds may cause approx 10% loss of haemoglobin causing methemoglobinemia. The figure 4th shows the reduction process of nitrates. The secondary amines (sometimes the primer and tertiary amines too) with the nitrites gives stabile N-nitroso-derivative (Figure 5th). Between them the dimethyl-nitrosamine is considerable to the most poisoning compound. The nitrosamines are strong poisons, they are carcinogens, already at less concentrations too. The lethal dose of nitrosamines by the data of Joint FAO/WHO Expert Committee On Food Additives (JECFA) in indirect way of nitrates and nitrites are the next: NO3 = 0 – 3,7 mg/bwkg, lethal dose: 8 – 15 g/person NO2 = 0 – 0,07 mg/bwkg, lethal dose: 0,18 – 2,5 g/person Into the human organism may get into not only endogen but external origin nitrosamines too, mainly by the fumigated food stuffs. That is the reason why it is advised, to avoid the human organism from the loading of endogen and external nitrosamine, if it is possible. In the paper the nitrite and nitrate levels of several samples were illustrated analysed by the laboratories of WESSLING Hungary Ltd Budapest

Különböző víz- és élelmiszerminták arzéntartalmának vizsgálati eredményei = Results of the arsenic content analysis of different water and food samples

Az emberiség fejlődése során az utóbbi néhány száz évben hihetetlen technikai és tudományos fejlődésen ment keresztül. Az iparosítás a kémiai anyagok egyre nagyobb arányú használata soha nem látott fizikai és kémiai terhelést rótt az ember élőhelyére. E terhelés a környezet, s egyben a vízadó környezeti elemek növekvő szennyezését eredményezte, így az emberiség az élelmiszerek fogyasztásával számos olyan vegyület, elem toxikus hatásával kell számolnia, amely az egészségét veszélyeztetheti. Az ipari tevékenység okozta szennyeződéseken felül természetes forrásokból is kerülhet nemkívánatos anyag az élelmiszerláncba. Ilyen az ivóvízzel és a szilárd élelmiszerekkel a szervezetünkbe jutó elem az arzén, amely szervetlen és szerves vegyületekhez kötött formában van jelen környezetünkben. Dolgozatomban arra keresem a választ, hogy ismerve az arzénnek az ember egészségére gyakorolt káros hatásait, indokoltnak látszik-e az Európai Unió által előírt radikális határérték változtatás, amely az ivóvizek még megengedhető arzéntartalmát 50 pg/L-ről 10 pg/L-re módosította. A WESSLING Hungary Kft. Élelmiszerbiztonsági Üzletága laboratóriumainak mérési eredményei szerint, illetve az áttanulmányozott egyéb adatok tanúsága alapján nagy valószínűséggel állítható, hogy Magyarországon az ivóvizekben a 2013 év végéig érvényben lévő 50 pg/L maximálisan megengedett határérték mellett nem kellett a magyar populációt érintő, az arzén toxikus hatásának következtében előálló egészségkárosodástól tartani. A rendelkezésemre álló szakirodalmi anyagok között egy frissen megjelent dolgozatra bukkantam, amely részletesen foglalkozik a magyar emberek arzén-terhelésének forrásaival és annak mértékével. A szerzők megállapításai szintén azt a véleményt támasztják alá, ami szerint a hazai arzénterhelés - bár nem elhanyagolható - várhatóan nem fog észlelhető egészségromlást okozni a Magyarország polgárainál. During its development, mankind has experienced incredible technical and scientific development over the last several hundred years. A physical and chemical burden never before seen has been imposed on the living environment of people by industrialization and the ever increasing use of chemicals. This burden resulted in the increasing contamination of the environment, including aquiferous environmental elements, and so mankind has to consider, when consuming food, the toxic effects of many compounds that can harm one’s health. In addition to contamination caused by industrial activities, undesirable substances can enter the food chain from natural sources as well. One of these elements, entering our bodies with drinking water and solid foods, is arsenic which is present in our environment bound in both organic and inorganic compounds. In this paper, the answer is sought to the question whether, knowing the harmful effects of arsenic on people’s health, the radical change in limit value by the European Union which modified the allowable arsenic content of drinking water from 50 pg/L to 10 pg/L seems justified. According to the measurement results of the laboratory of the Food Safety Business Unit of WESSLING Hungary Kft., and also based on all other data studied, it can be stated with high certainty that with the maximum allowed value of 50 pg/L that was in effect for dinking waters in Hungary until the end of 2013, the Hungarian population did not have to be afraid of health damages caused by the toxic effect of arsenic. Among the literature material available to me, I found a recently published paper, dealing in detail with the sources and extent of the arsenic load of Hungarian people. Conclusions of the authors also support the opinion that the domestic arsenic load, although not negligible, is not expected to cause observable health deterioration for the citizens of Hungary

Functional foods

Functional foods are products that contain the ingredients in sufficient quantities, but have a greater impact on vital functions than traditional foods, contribute to the prevention of diseases, have a health protection effect, and thus overall they have a par-ticularly beneficial effect on the human body. The key question in the production of functional foods is to determine what additional component should be added to the product so that the desired functional effect, especially supportive of life process-es, can develop in the human body. Before being released for public consumption, the physiological effects of functional foods, the good manufacturing practice of the product, consumer needs, food safety related to functional foods and legal regulation should be clarified. The production of functional foods is a relatively new area where technology development and consumer acceptance are still taking place today, so producers and consumers can even co-manage processes that will be incorporated into traditional food production practices in a few years’ time. In the first half of our article, the basic concepts of functional foods are discussed, then the characteristic properties of some functional foods produced by supplement-ing foods with chemical substances are described. Due to the length limitations of the article, discussion of products manufactured with microbiological live cultures is planned for a later time

Counterfeiting of milk and dairy products, and analytical methods suitable for the detection of counterfeiting

In the first part of this review article, the authors write about food counterfeiting in general, and then seek answers to the following questions: Are foods counterfeited today? What does food counterfeiting means and how to combat it? What official measures should be taken when food counterfeiting is detected? What sanctions can be imposed in case of food counterfeiting? In the context of counterfeiting milk and dairy products, the authors of the article report on the counterfeiting of milk from various animal breeds, such as buffalo, goat’s and sheep’s milk, as well as breast milk using cow’s milk, and also on mixing soy milk to cow’s milk. They also describe the detection of whey and buttermilk in milk, the determination of whey protein in dairy products, the analysis of milk produced from milk powder and other possibilities of milk and dairy product counterfeiting. Finally, they report on the detection of other fats in milk, butter and ghee (a traditional Indian butter formula made from buffalo milk – the Editor), the watering of milk, the determination of the extent of heat treatment of milk and dairy products, and the detection of the amount of spoiled milk unfit for consumption. The manuscript also describes the principles of analytical methods suitable for the detection of counterfeiting

Új élelmiszer-jelölési eljárások alkalmazásba vétele ütemének elemzése Magyarországon az élelmiszer-vállalkozások körében = Practical application of new food labelling regulations by Hungarian food businesses

Az élelmiszerek piacán a fogyasztóvédelem magas szintje és a fogyasztók tájékoztatáshoz való joga biztosításának fontos eszközei az élelmiszertermékek csomagolásán feltüntetett információk, amelyek egyik legfontosabb szerepe, hogy a fogyasztók megfelelő tájékoztatás alapján tudjanak dönteni az élelmiszerek között, és megelőzhető legyen a fogyasztókat félrevezető gyakorlat alkalmazása. Ezen célok által vezérelve a jogalkotó az élelmiszer-jelölési előírásokat időről-időre módosítja, illetve új követelményeket léptet életbe. Kutatásunk során arra kerestük a választ, hogy az új követelményekhez való alkalmazkodás, illetve azok gyakorlati alkalmazásba vétele milyen ütemben megy végbe a hazai élelmiszer-előállítók, -forgalmazók esetében, illetve ezen folyamat dinamikáját befolyásolják-e az élelmiszer-vállalkozások olyan jellemzői, mint pl. a gyártott termék jellege, az adott élelmiszer-vállalkozás földrajzi elhelyezkedése, stb. A vizsgálathoz a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 1169/2011/EU rendelet egyes követelményeit választottuk ki, illetve ezek vonatkozásában 2013. januárban és 2014. januárban 180-180 db élelmiszeripari termék vizsgálatát végeztük el. A kutatás eredményei alapján megállapítható, hogy az új jelölési követelményekhez való alkalmazkodás nem egységesen zajlik az élelmiszeripari termékek piacán, különbségek figyelhetőek meg termékkategóriánként, jelölési előírásonként, illetve az élelmiszerek jelöléséért felelős élelmiszer-vállalkozások jellemzői alapján. A vizsgálat adatai fontos segítséget nyújthatnak azon eszközök meghatározásában és specifikálásában, amelyek célja az élelmiszer-vállalkozások segítése az új jelölési követelmények jobb megértésében és hatékonyabb bevezetésében. By examining the process of adopting new labelling requirements of Regulation (EU) No 1169/2011 into practice it can be stated that adaptation to new labelling requirements does not happen in a uniform way all over the market of food industry products, there are differences by product category, by labelling requirement, and also by the characteristics of food businesses responsible for food labelling. Data of this research can provide important help in identifying and specifying those tools that can help food businesses to better understand new labelling requirements and implement them more effectively

A rapid and sensitive method for the determination of high-fructose corn syrup (HFCS) in honey

t