Tổng quan: Phân lập, tuyển chọn và ứng dụng nấm men chịu nhiệt trong lên men rượu vang trái giác

Trái giác (Cayratia trifolia) đã được nhiều nghiên cứu trên thế giới khẳng định có chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao, có khả năng kháng oxy hóa, giảm sự tăng trưởng của khối u. Ở Việt Nam, trái giác là một loại trái mọc hoang dại, phổ biến với người dân ở Đồng bằng sông Cửu Long, tuy nhiên các nghiên cứu về nó còn hạn chế. Bài viết nhằm cung cấp những kết quả về phân lập nấm men trong tự nhiên, tuyển chọn những chủng nấm men có khả năng chịu nhiệt để ứng dụng vào quá trình lên men rượu vang đáp ứng với điều kiện ấm dần lên của trái đất hiện nay. Từ trái giác trong tự nhiên ở Đồng bằng sông Cửu Long, có 151 chủng nấm men đã được phân lập thuộc bốn giống Saccharomyces, Hanseniaspora, Pichia, và Candida, trong đó có đến 64/151 chủng có khả năng phát triển ở nhiệt độ 37ºC và chịu được độ cồn đến 9-12% v/v. Rượu vang trái giác lên men từ các chủng nấm men chịu nhiệt được tuyển chọn cho giá trị cảm quan tốt cũng như có sự hiện diện của thành phần polyphenol khá cao góp phần tạo nên đặc tính kháng oxy hóa của sản phẩm

Ảnh hưởng của tính chất hóa học và sinh học đất lên sự hiện diện và sự xâm nhiễm của nấm rễ nội cộng sinh trong mẫu đất vùng rễ và rễ bắp trồng tại thành phố Cần Thơ

Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát thành phần hóa học và sinh học đất ảnh hưởng lên sự hiện diện và xâm nhiễm của nấm rễ vesicular arbuscular mycorrhiza (VAM) trong đất vùng rễ và rễ của bắp (Zea maize L.) được trồng tại ba quận và hai huyện thuộc thành phố Cần Thơ. Hai mươi mẫu rễ và  hai mươi mẫu đất vùng rễ bắp được thu để phân tích và đánh giá sự tương quan của tỉ lệ xâm nhiễm, số lượng bào tử nấm VAM với mật số vi sinh vật và các chỉ tiêu hóa học đất. Kết quả phân tích cho thấy tỉ lệ xâm nhiễm của nấm rễ trong rễ bắp trên 50%, bốn chi bào tử hiện diện trong đất là Acaulospora, Glomus, Entrophospora, Gigaspora và ba chi bào tử chưa định danh được. Tổng số bào tử nấm VAM có mối tương quan âm với tổng mật số nấm trong đất (r= -0,71*), có tương quan dương với mật số bào tử chi Glomus (r= 0,86*) và với pH đất (r= 0,77*). Tỉ lệ xâm nhiễm của nấm VAM có tương quan dương với mật số vi khuẩn (r = 0,76*), tương quan âm với Pts (r= -0,71*) và Pdt trong đất (r = -0,78*). Kết quả nghiên cứu cho thấy sự hiện diện và xâm nhiễm của nấm rễ VAM trên bắp bị ảnh hưởng bởi mật số vi sinh vật, giá trị pH và hàm lượng lân trong đất

Thành phần hóa học và hoạt tính kháng vi sinh vật gây bệnh của tinh dầu vỏ bưởi Năm Roi (Citrus grandis (L.) Osbeck)

Nghiên cứu này thực hiện nhằm xác định thành phần hóa học và khảo sát được các hoạt tính kháng vi sinh vật gây bệnh của tinh dầu vỏ bưởi Năm Roi (Citrus grandis (L.) Osbeck) được ly trích bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước. Khảo sát khả năng kháng khuẩn của tinh dầu với vi khuẩn Staphylococcus aureus, Bacillus cereus và Escherichia coli bằng phương pháp khuếch tán giếng thạch với nồng độ tinh dầu (50%, 25%, 10% và 5%). Đánh giá khả năng kháng nấm mốc được thực hiện với Aspergillus flavus bằng phương pháp khuếch tán giếng thạch. Kết quả cho thấy hiệu suất tinh dầu thu được 1,78%, xác định được 25 thành phần chính trong tinh dầu vỏ bưởi Năm Roi như các hợp chất terpen, rượu và aldehyde. Khả năng kháng 3 chủng vi khuẩn S. aureus, B. cereus và E. coli ở nồng độ tinh dầu 50% đường kính vòng kháng vô khuẩn lần lượt là 15,67 ± 0,76 mm, 14,00 ± 0,92 mm và 12,33 ± 0,57 mm; ở nồng độ 25% là 13,33 ± 0,58 mm, 11,00 ± 0,87 mm và 9,33 ± 0,58 mm. Kết quả kháng nấm mốc A. flavus với hiệu suất kháng nấm ở nồng độ tinh dầu 50%, 25%, 10% và 5% lần lượt là 81,24 ± 2,25%, 62,58± 2,04%, 26,19 ± 2,02% và 8,35 ± 2,24%

SẢN XUẤT NẤM MỐC TỪ AMYLOMYCES ROUXII

ABSTRACTProduction  of starter from the selected target strain of  Amylomyces rouxii was studied. A. rouxii was able to produce up to 28% (w/v of fermented moulded mass) glucose during the saccharification. The mixed ingredients of broken maize and rice husk were favourable to be used for production of mould starter. The viable spores  were determined by fluorescent counting in which the mould viability was at 106 spores/g mould starter. The results showed that after a 2 months storage test of mould starter at ambient temperature, the mould viability and its ability of glucose production trended to decrease although its contribution in the saccharification was also clearly performed.          Keywords: mould,  starter, Amylomyces rouxiiTitle: Starter production of mycelial fungi from Amylomyces rouxiiTóM TắTSản xuất bột mốc thuần  từ nguồn giống chủng là nấm mốc Amylomyces rouxii đã được nghiên cứu A. rouxii có hoạt tính cao trong quá trình đường hóa, hàm lượng glucoz có thể đạt đến 28% (w/v). Môi trường thích hợp dùng cho sự sản xuất bột mốc gồm có bắp mảnh và trấu.   Mật số  bào tử nấm mốc còn sống được xác định bằng phương pháp đếm huỳnh quang, kết quả đạt đến nồng độ 106 bào tử/g bột mốc. Kết quả cho thấy sau 2 tháng thử nghiệm tồn trữ bột giống ở điều kiện nhiệt độ tự nhiên, tuy nấm mốc vẫn còn thể hiện hoạt tính đường hóa nhưng mật số và hoạt tính của nấm mốc có chiều hướng giảm.  Từ khóa: nấm mốc, nguồn giống, Amylomyces rouxii</p

PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN VÀ XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN ẢNH HƯỞNG QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG DƯA HẤU

Dưa hâ?u là nguồn tra?i cây râ?t phô? biê?n ơ? ca?c nươ?c nhiê?t đơ?i, trong đo? co? Viê?t Nam. Nghiên cứu phát triển sản phẩm từ dưa hấu co? thê? go?p phâ?n đa dạng hóa các sản phẩm lên men tư? tra?i cây và nâng cao giá trị sản phẩm. Nghiên cứu khảo sát quy trình lên men thích hợp để sản xuất rượu vang dưa hâ?u dựa trên các chỉ tiêu về loại nâ?m men và mật số nấm men, hàm lượng đường bô? sung va?o dịch lên men, chỉ tiêu về nhiệt độ ủ và thời gian lên men. Kết quả đạt được cho thấy quy trình lên men rượu vang dưa hâ?u cho độ cồn cao, có giá trị cảm quan tốt và đạt tiêu chuẩn về rượu TCVN 7045:2002 được tiến hành với dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae với mật số nấm men trong dịch lên men là 107 tế bào/ml, di?ch lên men đươ?c bô? sung đươ?ng saccharose đa?t 30°Brix và lên men rươ?u ủ ở 25°C trong thời gian 10 ngày

PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC CÓ KHẢ NĂNG SINH CHẤT KHÁNG KHUẨN

Đề tài nghiên cứu gồm các nội dung phân lập vi khuẩn lactic từ các sản phẩm lên men và sản phẩm men tiêu hóa đông khô, kiểm tra khả năng sản sinh các chất kháng khuẩn, H2O2 và bacteriocin từ các dòng phân lập bằng hai phương pháp nhỏ giọt và khuếch tán trên giếng thạch kết hợp với vi khuẩn chỉ thị Bacillus subtilis, định danh cấp độ giống các dòng phân lập có hoạt tính kháng khuẩn dựa trên khảo sát sự phát triển của vi khuẩn ở các mức độ khác nhau của nhiệt độ, pH, NaCl, NaN3, manitol, khả năng sinh khíkhi lên men đường glucose và thử nghiệm indole. Kết quả phân lập được 46 dòng vi khuẩn lactic và được kiểm tra tính kháng khuẩn. 23 dòng biểu hiện tính kháng khuẩn chỉ thị B. subtilis, trong đó 10 dòng có khả năng tổng hợp bacteriocin. Dòng DC213A được ghi nhận có tính kháng khuẩn mạnh nhất. Kết quả định danh cho thấy 10 dòng này thuộc các giống Leuconostoc, Enterococcus, Lactobacillus và Streptococcus

XÁC ĐỊNH MẬT SỐ VÀ PHÂN LẬP VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN CA CAO

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định hệ vi sinh vật trong quá trình lên men ca cao ở Việt Nam, đây là cơ sở để tiến hành nghiên cứu sự tác động của từng loại vi sinh vật đến quá trình lên men và sử dụng các vi sinh vật này như là nguồn giống chủng để điều khiển quá trình lên men đạt được chất lượng tốt. Kết quả nghiên cứu cho thấy trong lên men ca cao có sự hiện diện của nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau và chiếm ưu thế ở từng giai đoạn trong quá trình lên men. Mật số cao nhất của từng nhóm vi sinh vật được ghi nhận gồm có: nấm men (6,40 log cfu/g), vi khuẩn acid lactic (6,30 log cfu/g), vi khuẩn acid acetic (7,30 log cfu/g), vi khuẩn Bacillus (7,40 log cfu/g) và nấm mốc (4,41 log cfu/g). Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện cao nhất vào ngày thứ 4, đạt 10,45 log cfu/g. Kết quả phân lập được 20 dòng nấm men, 13 dòng nấm mốc, 12 dòng vi khuẩn acid lactic và 14 dòng vi khuẩn acid acetic. Kết quả định danh ở mức độ giống bằng phương pháp hình thái học và phân tích sinh hóa xác định có 3 giống nấm men: Hanseniaspora, Saccharomyces và Brettanomyces; 2 giống nấm mốc: Rhizopus và Aspergillus; 4 giống vi khuẩn acid lactic: Leuconostoc, Streptococcus, Lactococcus và Lactobacillus; 1 giống vi khuẩn acid acetic: Acetobacter

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MEN LÀM RƯỢU VÀ RƯỢU XUÂN THẠNH

Mẫu men làm rượu, nguồn nước sản xuất và rượu thành phẩm được thu thập và phân tích, cũng như những thông tin thực tế tại các cơ sở sản xuất rượu ở Xuân Thạnh được khảo sát ghi nhận; từ đó góp phần trong việc đề xuất phương pháp cải tiến sản xuất nhằm nâng cao năng suất và chất lượng của rượu. Mật số trung bình của tế bào nấm mốc, nấm men và vi khuẩn theo thứ tự là: 6,3-8,5; 5,8-8,3 và 5,6-6,4 Log cfu/g trọng lượng khô của viên men. Từ 14 loại viên men làm rượu được thu thập, phân lập 83 dòng gồm 48 dòng nấm mốc và 35 dòng nấm men thuần. Nhìn chung các cơ sở địa phương sản xuất rượu với qui mô nhỏ, cho năng suất thấp và chất lượng rượu không ổn định. Sản phẩm rượu tuy ít nhiều được đánh giá cao về mặt cảm quan, nhưng hầu hết các mẫu đều không đạt tiêu chuẩn nhà nước về chất lượng rượu, đặc biệt là về các chỉ tiêu hoá như anđehit, ester,...  Phần lớn các mẫu nước dùng trong sản xuất  đều không đạt về chỉ tiêu vi sinh như có tổng số Coliforms rất cao.   

TUYỀN CHỌN NẤM MỐC CÓ HOẠT TÍNH ĐƯỜNG HÓA CAO TỪ MEN RƯỢU XUÂN THẠNH

Nhằm góp phần nâng cao năng suất cũng như chất lượng rượu Xuân Thạnh, thực hiện đề tài này nhằm tuyển chọn được những dòng nấm mốc có hoạt tính đường hóa cao trong các viên men rượu Xuân Thạnh đã được Viện NC&PT CNSH thu thập. Tổng số mật số nấm mốc, nấm men và vi khuẩn theo thứ tự là 6,3 ? 8,5; 5,8 ? 8,3 và 3,6 ? 6,4 Log cfu/g trọng lượng khô của viên men, bên cạnh đó cũng đã phân lập được 43 dòng nấm mốc từ các viên men trên. Sau đó, 43 dòng nấm mốc này được khảo sát khả năng phân giải tinh bột và đã chọn được 9 dòng có khả năng phân giải tinh bột cao nhất với độ tin cậy 95%. Tuyển chọn được 3 dòng nấm mốc có khả năng đường hóa cao nhất với hàm lượng glucose đạt đến 36 ? 37% (w/v) ở độ tin cậy 95%. Các dòng nấm mốc tuyển chọn được định danh sơ bộ thuộc giống Rhizopus thuộc giống Zygomycetes và Mucorales.   

SảN XUấT MEN RƯợU Từ SACCHAROMYCES CEREVISIAE Và ENZYME AMYLASE TRONG MầM LúA

Trong nghiên cứu này mật số nấm men và nấm mốc của năm loại men rượu thị trường đã được xác định (nấm men: 7,49 - 10,23 log cfu/g và nấm mốc: 5,93 ? 7,61 log cfu/g), và tổng cộng có 26 dòng nấm men được phân lập thuần chủng. Năm dòng phân lập có khả năng lên men mạnh đã được sơ tuyển và tiến hành so sánh với dòng men Saccharomyces cerevisiae. Đê? ta?i cu?ng đã khảo sát được sự biến đổi hàm lượng enzyme amylase trong mầm lúa qua 7 ngày ủ, mầm lúa có hoạt tính enzyme cao nhất sau 4 nga?y u? (9,0 U/g). Đề tài bước đầu đa? thư? nghiê?m sản xuất được bột men rượu bằng phương pháp phối trộn bột men thuần Saccharomyces cerevisiae và bột mầm lúa ở 3 tỷ lệ khác nhau (1:3, 1:4 và 1:5)