献立作成の基礎力におよぼす調理学実習の影響 : 学生が発想できる料理について

調理学実習をとおして、栄養士を目指す学生の献立作成の基礎力が向上しているかを検討するために、制限時間(15分)で発想できる料理について主食・主菜・副菜の区分に沿って調査し、以下の結果を得た。さらに、今後の調理学実習のあり方についても検討した。1.発想できる料理数は、1年生では40.4+-12.2品であったが2年生では51.1+-13.7品と有意に多かった。料理区分では、副菜の数が最も少なかった。2.調理学実習で扱った料理は、実習直後には発想できても、1年後には発想しにくくなる傾向がみられた。3.実習直後でも発想しにくい料理は、手間のかかる料理や学生になじみの薄いと考えられる味付けや食材の料理であった。4.実習から1年後にも出現率が20%以上だった料理は14品で、なかでも大豆製品の主菜である擬製豆腐、緑黄色野菜の副菜であるほうれん草のお浸し、かぼちゃの煮物は2年生のほうが出現率が高かった。5.今後の調理学実習では、自宅での調理経験を増やせるような課題、大豆製品の主菜や和風の副菜、基礎調理実習で扱った料理(献立形式で実習していない単品料理)の献立への展開などを取り入れた内容を検討する必要がある

女子短大生の調理経験および調理についての意識

短期大学での限られた時間内で、栄養士に必要とされる知識、技能を習得するためには、調理経験および調理技術習得状況のレベルに応じたプログラムと、学生自身の意欲が不可欠である。学生の現状を把握し、教育の焦点を明確にするための資料を得ることを目的として、短大入学前後での家庭における食事作り参加の状況を調査した。1)小学生から高校生までをみると、小学1～3年生から4～6年生で料理作りの参加率が上がるが、その後は横ばい傾向である。2)短大生での料理作りへの参加状況では、ほぼ毎日参加する者が増加している一方で、全く参加しない者も高校生の時点と同程度おり、今後その要因を明らかにする必要があるものと考える。3)下調理の各操作の参加率は6～7割程度であるが、主調理については操作の内容によって参加率に幅が見られた。4)食物栄養学科に入学後は、半数以上の者はほぼ毎日食事作りに関連した何らかの作業に参加している。5)料理作りは楽しく、好きだと感じている者が多いが、食物栄養学科の学生では苦手意識もみられる

栄養士養成課程短大生の調理技術習得の状況 : 調理への意識と技術習得の関連および包丁技術習得の要点について

栄養士を目指す2校の短期大学生の、調理技術の習得に関する意識と実際の技術の現状を把握し、調理学実習が学生の意識や行動に及ぼす影響を知るために、質問紙調査と切断物の評価を行った。1.調理技術の習得についての意識 二つの短期大学の学生は将来の就業希望が異なり、一方は管理栄養士への志向が高いという特徴があるが、栄養士養成課程で調理学を学ぶ上ではどちらの学生も調理技術習得への意欲は同様にみられた。2.調理技術と意識、経験との関連性 包丁技術の習得には意識、経験が関連しており、包丁操作が得意だという意識が高く、調理経験が多いと調理技術の得点が高く、切断状態では特に切断速度が速くなるが、正確さの点においては意識の高さや経験だけでは向上していない。3.調理学実習が学生の意識や行動に及ぼす影響 入学直後から半期の調理学実習を履修したことで、履修していない学生と比べて調理参加が以前よりも多くなっていた。また、実習中に具体的な目標を持って包丁技術をくり返し練習したことも調理への積極的な参加を促していると思われる

ホウレンソウの茹で方に関する検討

ホウレンソウを茹でる際、加熱後の食味に影響する要因として、湯量、湯温、湯の食塩濃度、水さらし等が挙げられる。本研究では食味が異なる夏期と冬期のホウレンソウについて湯量の条件を、3、5、7、9倍に設定し、官能評価によって適切な湯量の検討を試みた。また、調理の簡便性を考慮し、湯の繰り返し使用および冷蔵保存の可否の検討も行った。湯量については、夏期では7倍以上、冬期では3倍以上で評価が高かった。湯の繰り返し使用3回までの範囲では、繰り返し使用による食味への影響はみられなかった。茹でたホウレンソウを冷蔵保存する場合、湯量9倍以上で茹でたものは、保存後のテクスチャーの評価が有意に低くなった

栄養士養成課程学生の手洗いの実施状況と意識

栄養士養成課程の短期大学生の手洗い実施状況と意識を明らかにし、今後の教育方法を検討するために、手洗い時間の計測と手洗い部位の観察および質問紙調査を実施し、以下の結果を得た。1.手洗い教育後は、手洗い時間はほぼ目標に達している。2.洗い残しが多い部位は、指先、手のひらのしわ、親指であり、これらは手洗いが必要な部位としての意識も低かった。3.手洗いが必要なタイミングのなかでも、特に汚染度が高いと考えられるトイレ後にも手洗いが不十分な学生がいることが明らかとなった。また、石けんやアルコール消毒剤の効果についての理解が不足していることが示された。4.手洗い教育後は、手洗いへの意識は高くなったと自己評価しているが、手洗い行動が伴っていない傾向が示された。5.手洗い教育として、入学時の早い段階からの指導と2年生になってからの継続した指導により手洗い習慣の定着を目指した方略を検討する必要がある

学外実習を通しての栄養士養成教育の充実 : 事後指導を中心として(自然科学系)

一層多様化する栄養士業務と近年とみに変化しつつある学生資質との間で、栄養士資質の向上をめざし、より良い「学外実習(校外実習)」の実施を検討することは急務である。現在行っている「学外実習(校外実習)」の事後指導である「学外実習(校外実習)報告会」までの教授法を中心に提示しつつ考察し、今後の課題についても述べた。結果として、「学外実習(校外実習)」後に多数の学生に対して、課題のまとめ作業を一斉に進行させる為には、道具、システム(しくみ)、ルールの活用が有効であった。さらに意欲の向上やレベルアップを目指すためには、繰り返しの学習や作業が有効であった

Radiation exposure and circulatory disease risk: Hiroshima and Nagasaki atomic bomb survivor data, 1950-2003

Objective To investigate the degree to which ionising radiation confers risk of mortality from heart disease and stroke

The method of lesson study based on the structure of the subject: the case of primary social studies classroom

This study presents the case study of the lesson study in a primary social studies classroom in Japan. The result indicates to propose a new method of social studies lesson study. While previous method tended to pay less attention to the context of school and children because of the focus of generalization, this study highlights the reality of diverse children in a classroom settings. Throughout the study, we compared the two items: The structure of the subject, namely, triangle relation of goals, contents, and methods and learner 's learning structure. Comparing the two items, we could see the effect of the process of teaching and learning on the children. It means that we can propose the new method by focusing on the reality of the classroom