澱粉食品へのアルカリ性物質の作用機構

application/pdfpHを高くし，アルカリ性に調整したコーンスターチ，タピオカ澱粉，ジャガイモ澱粉の糊化および老化特性について検討した。高pHでの澱粉の糊化は，pHにより同様の傾向を示した。いずれの澱粉においてもpH11付近では糊化が起こりにくいため，澱粉糊液の粘度は低下した。一方，pH12を超えると糊化が起こりやすくなるため，糊液の粘度は上昇した。しかし，pH13付近では糊液の粘度は著しく低下した。これはアミロース鎖やアミロペクチン鎖の分解が原因だと考えられる。 コーンスターチとジャガイモ澱粉糊液の保存に伴う離水量はpHが高くなるほど少なく，高pHほど老化の進行がゆるやかになるとわかった。The gelatinization and retrogradation of cornstarch, tapioca starch and potato starch at higher pH were investigated. The pH was adjusted by using alkali buffer and alkali salts. The gelatinization of various starches at higher pH varied with depending on the pH. The viscosity of pastes for all kinds of starches decreased at around pH11, because the gelatinization of starches inhibited. On the other hand, the gelatinization of starches was promoted at around pH12, then the viscosity of starch pastes increased. However, the viscosity of pastes at around pH13 greatly decreased because it possibly caused the degradation of amylose and amylopectin. The retrogradation of cornstarch and potato starch was inhibited with increasing pH, then the syneresis of starch pastes stored decreased with increasing pH.2015年度～2017年度科学研究費補助金(基盤研究(C))研究成果報告書15K0078

アルカリ性物質の澱粉への作用機構

application/pdfアルカリ性の緩衝液と炭酸ナトリウムでアルカリ性に調整したコーンスターチ，小麦澱粉，サゴ澱粉の糊化および老化特性についてDSC測定及び一軸圧縮測定により検討した。　 アルカリ性での澱粉の糊化は，pHにより同様の傾向を示した。いずれの澱粉においてもpH11付近では糊化が起こりにくかった。その影響を受けて，コーンスターチゲルはやわらかくなったが，小麦澱粉とサゴ澱粉はかたくなった。一方，pH12を超えると糊化が起こりやすくなるため，いずれの澱粉ゲルもしなやかになった。また，コーンスターチ，小麦澱粉，サゴ澱粉ゲルの保存に伴う変化は同様で，高pHほど老化の進行がゆるやかになるとわかった。The gelatinization and retrogradation of cornstarch, wheat starch and sago starch at higher pH were investigated by DSC measurements and uniaxial compression tests. The pH was adjusted by using alkali buffer and sodium carbonate. The gelatinization of various starches at higher pH varied with depending on the pH. The gelatinization of starches at pH less than 11 occurred at higher temperature. The fracture stress of cornstarch gels at around pH 11 decreased, because the gelatinization of starches inhibited. However, the fractures stress of wheat and sago starch gels increased. On the other hand, the gelatinization of starches at pH more than 12 occurred at lower temperature, and the fracture strain of all starch gels increased. The retrogradation process of cornstarch, wheat starch and sago starch at higher pH was almost the same, and the progress of the retrogradation of all kinds of starches was slower at higher pH.2018年度～2020年度科学研究費補助金(基盤研究(C))研究成果報告書18K0220