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Estudio de crioconcentraci贸n en bloque asisitida por vacio para zumo de granada
La crioconcentraci贸n es una t茅cnica de concentrar soluciones conservando sus propiedades nutritivas y compuestos bioactivos, debido al uso de temperaturas por debajo del punto de congelaci贸n. Existen varios m茅todos de crioconcentraci贸n entre los que se encuentra el sistema en bloque (BFC) asistido por vac铆o como una alternativa para mejorar el rendimiento y la eficiencia del producto concentrado. Se ha realizado este estudio con zumo de granada ya que es una de las frutas que contiene una mayor capacidad antioxidante y contenido de compuestos fen贸licos, entre ellos la punicalagina. Por esto, el prop贸sito de este trabajo es evaluar el sistema BFC asistida por vacio para crioconcentrar el zumo de granada. Se realiz贸 un dise帽o experimental con la Metodolog铆a de Superficie de Respuesta para estudiar el efecto de los factores tiempo y presi贸n de vac铆o sobre las variables respuestas: 脥ndice de Concentraci贸n (IC), Eficiencia (Eff) y Rendimiento de Soluto (RS). Posteriormente se busc贸 optimizar el sistema en funci贸n de cada una de las variables y considerando todas las variables en conjunto. Los resultados mostraron que la presi贸n de vac铆o tiene un efecto significativo en el IC, que el tiempo de tratamiento tiene un efecto significativo en el RS, y que ambos factores tienen efectos significativos en la Eff (p<0.05). El IC 贸ptimo fue de 3.24. Este se obtuvo con 2 kPa de vac铆o durante 12 min, alcanzando una concentraci贸n m谩xima de 52.2掳Brix, partiendo de un zumo inicial de 15.3掳Brix. El RS 贸ptimo fue de 68.2%, este se obtuvo con 35.9 kPa durante 12 min. La Eff 贸ptima fue de 86%, esta se obtuvo con 22.9 kPa durante 12 minutos. Tomando en cuenta la deseabilidad de cada variable respuesta: CI, RS y Eff, se encontr贸 un valor de deseabilidad de 0,74 este se obtuvo con 17.3 KPa durante 12 min, siendo IC de 2.96, RS de 61.4% y la Eff del 85,8%. Se compar贸 el color, contenido en compuestos fen贸licos totales, capacidad antioxidante por DPPH, antocianinas, punicalagina y 谩cido el谩gico del zumo inicial con el obtenido por crioconcentraci贸n a 45 潞Brix. A partir de los resultados se demostr贸 que el BFC asistido con vac铆o es una tecnolog铆a efectiva para concentrar el zumo de granada, conservando el color y sus componentes bioactivos.Postprint (published version