Production des entéroxines dans les fromages en fonction de la diversité phénotypique et génétique des souches de Staphylococcus aureus

L'objectif principal du travail était d'évaluer l'aptitude d'isolats de Staphylococcus aureus à produire des entérotoxines (SE) dans des conditions contrôlées de fabrication fromagère en fonction de leur diversité phénotypique et génétique. De tous les isolats collectés à partir de laits et fromages au lait cru provenant des Savoies et du Massif central, 6% étaient producteurs d'entérotoxines in vitro. Les isolats producteurs de SED in vitro présentaient une empreinte génétique distincte. La spectroscopie IRTF est une technique intéressante pour l'identification de S. aureus. Seules SEA et/ou SED ont été détectées dans un fromage modèle de type pâte pressée non cuite. Aucune production d'entérotoxine n'a été détectée dans des fromages expérimentaux de type Cantal et Tomme de Savoie. Des traces de SEA et de SED ont été détectées dans un fromage expérimental de type Reblochon. Le potentiel redox semble un paramètre intéressant à étudier pour contrôler la production d'entérotoxines.The main objective of this study was evaluate S. aureus growth and enterotoxin (SE) production under controlled cheese making conditions, according to the phenotypic and genetic diversity of the isolates. Of all the S. aureus isolates collected from raw milk and raw milk cheeses from the Savoie, Haute Savoie and Massif Central regions, 6% were capable of producing enterotoxins in vitro. SED producing strains presented a distinct genetic fingerprint. FTIR spectroscopy is an interesting technique for the identification of S. aureus. Only SEA and/or SED were shown to be produced in the semi-hard cheese model. No enterotoxins were found in the Cantal and Tomme de Savoie type cheeses. Traces of SEA and SED were detected in the Reblochon type cheese. The redox potential seems to be an interesting parameter to be studied for the control of enterotoxin production.DIJON-BU Sciences Economie (212312102) / SudocSudocFranceF