Qualität der lipide des Broilerfetts in abhängigkeit vom einsatz von Sojaöl und Rindertalg in der fütterung von Broilern

U sklopu ovog istraživanja praćen je utjecaj rafiniranog sojinog ulja i goveđeg loja na kemijski sastav ispitivanih uzoraka masnog tkiva/ topljene masti. Kemijskom analizom na ispitivanom potkožnom i bubrežnom masnom tkivu brojlera čija je starosna dob do 42 dana određen je sadržaj vode, masti i proteina na osnovi čijih je dobivenih rezultata izračunata energetska vrijednost. Određivanje ukupnog kolesterola u masnom tkivu vršeno je spektrofotometrijski, a ekstrakcija masti iz masnog tkiva rađena je metodom po Folchu. Analizom topljene masti brojlera, određivanjem vrijednosti jodnog broja (JB), saponifikacijskog broja (SB), peroksidnog broja (PB) i sadržaja slobodnih masnih kiselina (SMK)dobili smo uvid u sastav i kvalitetu lipida obje vrste mesa brojleraPrimjena tretmana imala je značajan utjecaj na sadržaj vode, masti, proteina i energetske vrijednosti masnog tkiva brojlera. Sadržaj vode i masti u masnom tkivu pokazao je statistički značajnu razliku među tretmanima (p<0,05). Sadržaj sirovih proteina u masnom tkivu pokazao je statistički vrlo visoko značajnu razliku među tretmanima (p<0,001). Primjenom Studentovog t-testa utvrđeno je da postoji statistički vrlo visoko značajna razlika među ispitivanim tretmanima (p<0,001) u sadržaju ukupnog kolesterola kod masnog tkiva. Utvrđeno je da postoji vrlo visoko statistički značajna razlika (p<0,001) između vrijednosti jodnog i saponifikacijskog broja topljene masti brojlera među dva tretmana ishrane. Statistički vrlo visoko značajna razlika (p<0,001) bila je kod primijenjenih tretmana između vrijednosti sadržaja peroksidnog broja i slobodnih masnih kiselina topljene masti brojlera.The research investigated the influence of refined soybean oil and beef tallow on the chemical composition of tested samples of fat tissue/melted fat. Chemical analysis conducted on tested subcutaneous and renal fat tissue of 42-days old broilers indicated the content of water, fat and proteins on the basis of which the energy value was calculated. The total cholesterol in the fat tissue was determined by spectrophotometry, and the extraction of fat from the fat tissue was performed by Folch method. The analysis of melted broiler fat, which included determining the iodine number, saponification nuber, peroxide number and the free fatty acids content, provided an insight into the composition and quality of lipids for boh types of broiler meat. The application of the treatment had a significant influence on the content of water, fat, protein and energy value of broiler fat tissue. The content of water and fat in the fat tissue showed a statistically significant difference among treatments (p<0.05). The content of raw proteins in fat tissue showed a statistically highly significant difference among treatments (p<0.001). The application of the Student’s t-test indicated a statistically highly significant difference among the tested treatments (p<0.001) in the content of the overall cholesterol in fat tissue.It was established that there is a statistically highly significant difference (p<0.001) between the values of iodine and saponification number of broiler melted fat between two nutrition treatments. There is a statistically highly significant difference (p<0.001) in the applied treatments between the value of the content of the peroxide number and free fatty acids of broiler melted fat.Im Rahmen dieser Untersuchung wurde der Einfluss von raffiniertem Sojaöl und Rindertalg auf die chemische Zusammensatzung der Probemuster von Fettgewebe/Schmelzfett beobachtet.Durch chemische Analyse des untersuchten Unterhaut- und Nierenfettgewebes der bis zu 42 Tage alten Broiler wurde der Anteil von Wasser, Fetten und Proteinen bestimmt. Auf der Grundlage der gewonnenen Ergebnisse wurde der Energiewert bestimmt. Der Gesamtanteil von Cholesterin am Fettgewebe wurde spektrophotometrisch bestimmt; die Fettextraktion aus dem Fettgewebe erfolgte nach Folch. Durch Auswertung des Schmelzfetts der Broiler, Bestimmung des Werts der Jodzahl (JZ), Verseifungszahl (VZ), der Peroxidzahl (POZ) und des Anteils von freien Fettsäuren haben wir einen Einblick in die Zusammensetzung und die Qualität der Lipide der beiden Broiler-Fleichsorten bekommen. Die Behandlung hatte einen bedeutenden Einfluss auf den Gehalt von Wasser, Fett, Proteinen und den Energiewert des Fettgewebes bei Broilern. Der Anteil von Wasser und Fett am Fettgewebe zeigte einen statistisch relevanten Unterschied zwischen den Behandlungen (p<0,05). Der Anteil an Rohproteinen im Fettgewebe zeigte einen statistisch sehr bedeutenden Unterschied zwischen den Behandlungen (p<0,001). Die Studentsche t-Verteilung zeigte, dass es zwischen den untersuchten Behandlungen (p<0,001) einen statistisch sehr bedeutenden Unterschied im Anteil des Gesamtcholesterins am Fettgewebe gibt.Es wurde festgestellt, dass es einen statistisch sehr relevanten Unterschied (p<0,001) zwischen dem Wert der Jod- und der Verseifungszahl bei Schmelzfett der Broiler zwischen zwei Fütterungsbehandlungen gibt. Ein statistisch sehr relevanter Unterschied(p<0,001) zeigte sich bei den Behandlungen zwischen dem Wert der Peroxidzahl und den freien Fettsäuren im Schmelzfett der Broiler.Nell’ambito di questa ricerca è stata monitorata l’incidenza dell’olio di soia raffinato e del sego bovino sulla composizione chimica dei campioni di tessuto adiposo/grasso fuso esaminati. Mediante l’analisi chimica del tessuto adiposo sottocutaneo e renale dei broiler (polli da carne) esaminati (di 42 giorni d’età), è stato stabilito il contenuto d’acqua, grassi e proteine, ed in base ai risultati ottenuti ne è stato stabilito il valore energetico. La determinazione del colesterolo totale nel tessuto adiposo è stata eseguita mediante esame spettrofotometrico, l’estrazione dei grassi dal tessuto adiposo mediante il metodo Folch. Mediante l’analisi del grasso fuso dei broiler e la determinazione dei valori del numero/ indice di iodio (NI), del numero/indice di saponificazione (NS), del numero/indice dei perossidi (NP) e del contenuto di acidi grassi liberi (AGL), abbiamo ottenuto tutta una serie di elementi che ci consentono di valutare la composizione e la qualità dei lipidi di entrambi i tipi di carne dei broiler. L’applicazione dei diversi trattamenti alimentari ha avuto una significativa influenza sul contenuto di acqua, grassi, proteine e sul valore energetico del tessuto adiposo dei broiler. Il contenuto d’acqua e grassi nel tessuto adiposo ha messo in evidenza una differenza statisticamente rilevante tra i trattamenti alimentari (p<0,05). Il contenuto di proteine grezze nel tessuto adiposo ha messo in evidenza una differenza statisticamente molto significativa tra i trattamenti alimentari (p<0,001). Grazie all’adozione del test t di Student, è stata accertata una differenza statisticamente molto significativa tra i trattamenti alimentari esaminati (p<0,001) relativamente al contenuto di colesterolo totale nel tessuto adiposo. Tra i due trattamenti alimentari è stata messa in evidenza una differenza statisticamente molto significativa (p<0,001) tra i valori del numero/indice di iodio e del numero/indice di saponificazione del grasso fuso di broiler. Una differenza statisticamente molto significativa (p<0,001) è stata messa in evidenza anche nei trattamenti applicati tra i valori del contenuto del numero di perossidi e di acidi grassi liberi del grasso fuso dei broiler.La influencia del aceite de soya rafinado y del sebo de vaca sobre la composición química de las muestras probadas del tejido adiposo/la grasa derretida como la parte de esta investicagión. La composición de agua, grasas y protenías fue obtenida por el análisis químico del tejido adiposo subcutáneo y renal de los broiler de la edad de 42 días y basándose en los resultados se calculó el valor energético. El colesterol total en el tejido adiposo fue determinado por el método espectrofotométrico, y la extracción de las grasas del tejido adiposo fue hecha por la técnica Folch. Averiguamos la composición y la calidad de los lípidos de ambos tipos de broiler por el análisis de la grasa derretida de los broiler, determinando el valor del índice de yodo (IY), el número de saponificación (NS), el número de peróxido (NP) y el contenido de ácidos grasos libres (AGL). La añadidura de grasas en la comida aumenta la eficacia del uso de la energía y la calidad de ser digerible de los grasas depende del contenido de los ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados no se digieren tan facilmente y si predominan en la alimentación, pueden causar la disminución de la eficacia de la energía metabólica. El ácido linolénico esencial es necesario en la alimentación de los broiler y predomina en el ácido de soya. La aplicación del tratamiendo tuva una influencia significante sobre el contenido de agua, grasas, proteína y el valor energético del tejido adiposo de los broiler. El contenido del agua y la grasa en el tejido adiposo mostró una diferencia estadísticamente significante entre los tratamientos (p<0,05). El contenido de las proteínas crudas en el tejido adiposo mostro una diferencia estadćisticamente altamente significante entre tratamientos (p<0,001). Aplicando la prueba t-Student fue determinado que existe una diferencia estadísticamente altamente significante entre los tratamientos examinados (p<0,001) en el contenido del colesterol total en el tejido adiposo. Fue determinada una diferencia estadísticamente altamente significante (p<0,001) entre los valores del índice de iodo y el número de saponificación de la grasa derretida de los broiler entre dos tratamientos de alimentación. Una diferencia estadísticamente altamente significante (p<0,001) existe con lo tratamientos aplicados entre el valor del contenido del número de peróxido y de los ácidos grasos libres de la grasa derretida de los broiler

THE COMPARATIVE ASSESSMENT OF SENSORIAL FEATURES OF THREE SALMONIDAE SPECIES KEPT UNDER THE SAME CONDITIONS

The main purpose of this research was to investigate the freshness of three salmonidae  species from the Centre of Aquaculture “Neretva“ in Konjic kept under different conditions i.e.  temperature. The research included a total of 60 fishes, 20 brown trouts (Salmo trutta m. fario Linnaeus), Brook trouts (Salvelinus alpinus) and rainbow trouts (Oncorhynchus mykiss Walbaum) each with an average weight of 200 grams. To assess the freshness of the fish we used sensory method by point system (1). Examined were the appearance, color, smell, taste, and consistency of the fish. Also, any pathological skin changes as well as the appearance of the eyes and gills were noted (2). The freshness rating was made three times in 48 hours. Chemical evaluation included the amount of water, fat, protein and ash.Sensory analysis of all samples, which was conducted at room temperature showed deterioration of freshness over time indicated by increasing number of points (after 48 hours, the number was 20 points out of maximum 24), while the control samples (from the fridge) showed no changes even 48 hours after the beginning of analysis, when the fish was still fresh. The experimental data obtained by analyzing chemical composition of fish did not significantly differ from the literature sources.Key words: fish meat, chemical composition, freshness of fish meat, sensory analysis</p