1 research outputs found
Evaluaci贸n del proceso de liofilizaci贸n en fresa (Fragaria ananassa) para su aplicaci贸n en la industria alimentaria.
El objetivo de la presente investigaci贸n fue recopilar informaci贸n sobre el proceso de liofilizaci贸n en fresa y su aplicaci贸n en la industria alimentaria. La fresa (Fragaria ananassa) es una fruta que se destaca por su intenso sabor y sus propiedades nutritivas y antioxidantes, especialmente por su alto contenido de vitamina C, polifenoles y antocianinas. La liofilizaci贸n es un m茅todo de secado que consiste en congelar los alimentos a baja presi贸n y eliminar el agua mediante sublimaci贸n, permitiendo as铆 conservar las caracter铆sticas f铆sico-qu铆micas y organol茅pticas de los mismos. La revisi贸n bibliogr谩fica se realiz贸 en documentos digitales como tesis, revistas cient铆ficas, libros y manuales de sitios web como: Scielo, Scopus, Google acad茅mico, Dspace ESPOCH, entre otros. Los resultados expresan que la fresa liofilizada en cuanto a sus propiedades f铆sico-qu铆micas obtuvo un promedio de humedad de 2,48 %, prote铆na 6,52 %, vitamina C 196,61 mg/100g, polifenoles 6899,04 mg/100g, antocianinas 581,68 mg/100g y una capacidad de rehidrataci贸n de 8,4 minutos. En las propiedades organol茅pticas como el color, olor y sabor no existieron diferencias significativas en comparaci贸n con la fruta fresca. Su aplicaci贸n en la industria alimentaria present贸 una gran aceptabilidad en la elaboraci贸n de varios productos como: yogur con una concentraci贸n de 5 % de fresa liofilizada como colorante y saborizante natural, en la elaboraci贸n de helado se emple贸 una concentraci贸n de 2,5 % como estabilizante, en pure se utiliz贸 60 % de fresa liofilizada y en chocofruta y snacks de alto valor nutricional se incorpor贸 90 % y 75 % de liofilizado respectivamente.The objective of this research was to collect information on the freeze-drying process in strawberry and its application in the food industry. Strawberry (Fragaria ananassa) is a fruit that stands out for its intense flavor and its nutritional and antioxidant properties, especially for its high content of vitamin C, polyphenols and anthocyanins. Freeze-drying is a drying method that consists of freezing food at low pressure and eliminating water by sublimation allowing to preserve their physical-chemical and organoleptic characteristics. The bibliographic review was carried out on digital documents such as theses, scientific journals, books and manuals from websites such as: Scielo, Scopus, academic Google, DSpace ESPOCH, and others. The results express that the freeze-dried strawberry in terms of its physical-chemical properties obtained an average humidity of 2.48%, protein 6.52%, vitamin C 196.61 mg / 100g, polyphenols 6899.04 mg / 100g, anthocyanins 581.68 mg / 100g and a rehydration capacity of 8.4 minutes. In the organoleptic properties such as color, smell and taste, there were no significant differences compared to fresh fruit. Its application in the food industry showed great acceptability in the production of various products such as: yogurt with a concentration of 5% of freeze-dried strawberry as a colorant and natural flavoring. In the production of ice cream, a concentration of 2.5% was used as a stabilizer. In pure, 60% of lyophilized strawberry was used and in chocolate fruit and snacks of high nutritional value, 90% and 75% of lyophilized were incorporated respectively