The 25th SEM Congress (Logroño, Spain, July 7–10, 2015)

The 25th Congress of the Spanish Society for Microbiology (SEM) took place on 7–10 July, 2015, at the University of La Rioja, in Logroño. This meeting brought together microbiologists from several prestigious universities and research centers throughout Spain, as well as experts from other countries including the United States, United Kingdom, Portugal, Germany, Mexico and Venezuela. The program included an opening lecture, one invited lecture and a closing lecture, twelve symposia on selected topics, ten sessions of oral presentations, four poster sessions, and three workshops. There were around 230 poster presentations and 55 oral communications. Relevant Spanish and foreign researchers participated at the symposia in order to get a straightforward vision of the new and more successful scientific results. Besides, joint symposia with the Portuguese Society for Microbiology as well as with the Spanish Society for Virology were held. One of the main goals of the meeting was to stimulate the participation of young microbiologists, given them an excellent opportunity to present their more recent results. [Int Microbiol 18(3):135-140 (2015)]Keywords: The 25th SEM Congress · Spanish microbiology · Logroño (La Rioja

Effect of propionic acid on Campylobacter jejuni attached to chicken skin during refrigerated storage

The ability of propionic acid to reduce Campylobacter jejuni on chicken legs was evaluated. Chicken legs were inoculated with Campylobacter jejuni. After dipping legs in either water (control), 1% or 2% propionic acid solution (vol/vol), they were stored at 4ºC for 8 days. Changes in C. jejuni, psychrotrophs and Pseudomonas counts were evaluated. Washing in 2% propionic acid significantly reduced (P < 0.05) C. jejuni counts compared to control legs, with a decrease of about 1.62 log units after treatment. Treatment of chicken legs with 1 or 2% propionic acid significantly reduced (P < 0.05) numbers of psychrotrophs 1.01 and 1.08 log units and Pseudomonas counts 0.75 and 0.96 log units, respectively, compared to control legs. The reduction in psychrotrophs and Pseudomonas increased throughout storage. The highest reductions obtained for psychrotrophs and Pseudomonas counts in treated legs were reached at the end of storage, day 8, being 3.3 and 2.93 log units, respectively, compared to control legs. Propionic acid treatment was effective in reducing psychrotrophs and Pseudomonas counts on chicken legs throughout storage. It is concluded that propionic acid is effective for reducing C. jejuni populations in chicken. [Int Microbiol 18(3):171-175 (2015)]Keywords: Campylobacter jejuni · Pseudomonas spp. · poultry · meat safety · pathogen reductio

Food-Based Dietary Guidelines around the World: A Comparative Analysis to Update AESAN Scientific Committee Dietary Recommendations

Food-Based Dietary Guidelines (FBDG) include dietary recommendations based on food groups according to the general and accepted nutrition principles and current scientific evidence. Adoption of FBDG contributes to the prevention of malnutrition in all its forms, promotes human health, and reduces environmental impact. The present review aims to perform an international comparative analysis of the FBDG adopted in different countries from three different continents (America, Asia, and Europe), with particular reference to the Spanish Food Safety and Nutrition Agency (AESAN, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) Scientific Committee dietary recommendations. A total of twelve countries with the most updated FBDG and/or closest to the traditional and cultural preferences of Spain were finally selected. All the reviewed FBDG provided recommendations for fruits, vegetables, cereals, legumes, nuts, milk and dairy products, meat and derivatives, fish, eggs, water, and oil; however, remarkable differences regarding recommended amounts were found among countries

Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la verificación de estudios de vida útil en relación a Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y varias comunidades autónomas han creado un grupo de trabajo para la elaboración de un “Documento de orientación para la verificación de estudios de vida útil en relación a Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo”. Se ha solicitado a la Sección de Seguridad Alimentaria y Nutrición del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) que revise el Documento de orientación y proponga ejemplos prácticos para su mejor comprensión. El Documento de orientación describe un procedimiento que sirva de herramienta a las autoridades competentes de inspección para verificar la idoneidad de los estudios de vida útil en relación con Listeria monocytogenes elaborados por los operadores de empresas alimentarias dedicadas a la fabricación, envasado y reenvasado de alimentos listos para el consumo. El Documento recopila la información existente en torno a los estudios de vida útil y describe un procedimiento para la verificación de estos estudios, incluyendo un listado de verificación que permite chequear el cumplimiento de distintos requisitos de los estudios presentados. La Red de Excelencia de priorización y evaluación cuantitativa de riesgos biológicos en España, BIOQURA, ha elaborado una serie de ejemplos prácticos, de los que se recoge una breve descripción en el presente informe. El Comité Científico concluye que el Documento de orientación es adecuado, en el momento actual, para el fin previsto. Este Documento deberá actualizarse periódicamente a la luz de la experiencia de su aplicación, el avance en los conocimientos científicos, los cambios en la legislación y las directrices sobre este tipo de estudios que puedan establecerse a nivel nacional o de la Unión Europea

Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sobre los criterios de seguridad que limiten la exposición a acrilamida producida por la fritura de patatas

La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular, muy hidrosoluble, que se forma al cocinar determinados alimentos ricos en almidón a temperaturas superiores a 120 ºC y con baja humedad (frituras, asados); esto es debido principalmente a la reacción de Maillard, que se produ- ce entre ciertos aminoácidos, tales como la asparraguina libre, y los azúcares reductores (glucosa, fructosa y otros) y que confiere a los alimentos un color dorado, influyendo además en su sabor. La acrilamida está clasificada por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) como probable carcinógeno en humanos (Grupo 2A) debido a que la acrilamida es biotransformada en el metabolito glicidamida con actividad genotóxica con especial afinidad por el sistema nervioso. Hasta la fecha los resultados sobre experimentación en humanos no son concluyentes en cuanto a su toxicidad. Puesto que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha concluido que no se puede establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos. En su lugar EFSA ha estimado el rango de la dosis en el que la acrilamida presenta más probabilidad de causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores (llamado efecto neoplásico) u otros efectos adversos potenciales (neurológicos, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina). El límite mínimo de este rango (límite mínimo de confianza para la dosis de referencia, BMDL10) ha sido determinado por EFSA en un BMDL10 de 0,17 mg/kg peso corporal/día. Para otros efectos, los cambios neurológicos más relevantes que se observaron fueron aquellos con un BMDL10 de 0,43 mg/kg peso corporal/día. Aunque no se ha demostrado epidemiológicamente que la acrilamida sea un carcinógeno humano, el margen de exposición supone una preocupación respecto a efectos neoplásicos basados en evidencias en animales. Por otra parte, las patatas fritas son uno de los alimentos que más aporta a la exposición a acrilamida en la población general. El Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha valorado cuáles son las características de las patatas en cuanto a la materia seca de la materia prima, la presencia de azúcares reductores y al índice de color tras la fritura, que influyen en la exposición a la acrilamida generada como consecuencia de la fritura y las posibles medidas a adoptar para prevenir y reducir la formación de acrilamida en las patatas fritas, en el ámbito doméstico, tales como la temperatura de almacenamiento o el lavado de las patatas previo a la fritura. En este sentido, en relación a las características de las patatas que influyen en la exposición a la acrilamida generada como consecuencia de la fritura el Comité Científico ha concluido que: Considerando que el contenido de agua de la patata fresca oscila entre el 75-80 %, el contenido de materia seca de la materia prima no debe ser superior al 25 %. Si bien el contenido de azúcares reductores puede variar considerablemente con el tiempo dependiendo de las condiciones de almacenamiento, se deben seleccionar variedades de patatas con un contenido en azúcares reductores bajo, no superior al 0,3 % de azúcares reductores. El almacenamiento de patatas destinadas a freír se debe realizar a temperaturas en torno a 8 ºC. Para freír se deben seleccionar tubérculos grandes, de tamaño superior a 50 mm. En relación a las recomendaciones para minimizar la producción de acrilamida en el cocinado de patatas en el ámbito doméstico el Comité Científico ha concluido que: En la compra de patatas utilizar sólo patatas en el periodo óptimo de maduración, sin brotes ni zonas verdes. En la conservación de patatas en el hogar: no almacenar las patatas a una temperatura inferior a 8 ºC (no guardar las patatas en la nevera) y evitar el almacenamiento prolongado. Antes de la fritura: optar por el corte de la patata más grueso en forma de cubo o tiras en lugar de rodajas finas; es recomendable lavar las patatas ya cortadas con abundante agua del grifo y posteriormente secar completamente las patatas con papel absorbente. En el cocinado: cocinar las patatas preferentemente mediante cocción o en el microondas en lugar de freírlas. Evitar temperaturas de fritura superiores a 175 ºC en todo momento. Observar el color desarrollado en la superficie del producto. Las patatas deben freírse hasta obtener un color amarillo dorado en vez de marrón dorado y rechazar las patatas más oscuras

Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) en relación a los riesgos microbiológicos y alergénicos asociados al consumo de insectos

En la actualidad existe un notable interés a nivel internacional por potenciar y valorizar el consumo de insectos. Sus propiedades nutritivas junto con el bajo impacto ecológico y económico que supone su producción convierten la cría de insectos y el aprovechamiento de productos derivados en una prometedora industria alimentaria que empieza a desarrollarse poco a poco en Europa, reforzada por el Reglamento (UE) 2015/2283 de nuevos alimentos. Ante el posible incremento del consumo de alimentos derivados de este tipo de animales, se ha solicitado a la Sección de Segu-ridad Alimentaria y Nutrición del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) que realice una evaluación de los riesgos microbiológicos y alergénicos asociados al consumo de insectos.Los insectos son portadores de una microbiota muy diversa. Algunos de estos microorganismos, tanto del contenido intestinal como de la superficie externa, son patógenos y pueden ocasionar enfermedades de transmisión alimentaria. Los tratamientos tecnológicos aplicados en la industria alimentaria, principalmente los tratamientos térmicos (ebullición, fritura, tostado), provocan una reducción considerable en los recuentos microbianos. No obstante, las bacterias esporuladas pa-tógenas podrían sobrevivir a estos tratamientos y crecer durante el periodo de almacenamiento previo al consumo.Los riesgos de alergia asociados al consumo de insectos pueden estar relacionados con reac-ciones alérgicas primarias tras la ingesta o con reactividad cruzada a causa de la presencia de pan-alérgenos en pacientes ya alérgicos a otros invertebrados. El tratamiento térmico disminuye, pero no elimina del todo la alergenicidad de, al menos, algunas de las proteínas responsables de riesgo alergénico.Se deben aplicar medidas correctas de higiene durante la cría, procesado y comercialización de los insectos destinados a consumo humano para el control de los peligros microbiológicos. Por ello, es relevante elaborar Guías de Prácticas Correctas de Higiene que puedan ayudar a los operadores a comprender mejor las normas comunitarias relativas a la higiene de los alimentos, y aplicarlas de manera correcta y uniforme. Por otra parte, los operadores que procesen y/o comercialicen insec-tos destinados al consumo humano deberán instaurar un sistema basado en el análisis de peligros y puntos de control crítico. Por el momento no existen criterios microbiológicos definidos para los insectos destinados a consumo humano, pero parece conveniente el desarrollo de criterios específicos aplicables a este tipo de alimentos teniendo en cuenta el tipo de producto, procesado y otros factores que puedan afectar a su calidad y seguridad microbiológica. En el ámbito doméstico se deben considerar unas normas de higiene básicas para minimizar el riesgo de contaminación cruzada, de proliferación de microorganismos potencialmente patógenos y de supervivencia de los mismos

La didàctica en un entorn virtual interuniversitari : experimentació d'ECTS basada en TIC

En el context actual de desenvolupament tecnològic i de construcció de l'espai europeu d'educació superior emergeixen les necessitats d'adaptació a les noves exigències de treball didàctic d'estratègies propiciades pel mateix sistema de crèdits (ECTS). És a dir, es fa present l'exigència d'experimentar metodologies relacionades amb la implementació imminent dels crèdits europeus. En l'estudi, fet sobre la virtualització de determinades assignatures del Pla d'estudis de Pedagogia, es presenten diversos projectes individuals que conjuntament aposten per la incorporació de les tecnologies de la informació i la comunicació (TIC) a la docència com un dels elements clau per millorar el procés d'ensenyament-aprenentatge, com també l'experimentació dels crèdits europeus. En aquest article es presenten els resultats més rellevants de l'experimentació duta a terme el curs acadèmic 2005-2006, des de la valoració dels actors (professorat i alumnat).En el contexto actual de desarrollo tecnológico y de construcción del Espacio Europeo de Educación Superior emergen las necesidades de adaptación a las nuevas exigencias de trabajo didáctico de estrategias propiciadas por el propio sistema de créditos (ECTS). Es decir, se hace presente la exigencia de experimentar metodologías relacionadas con la implementación inminente de los créditos europeos. En el estudio, realizado sobre la virtualización de determinadas asignaturas del plan de estudios de pedagogía, se presentan varios proyectos individuales que conjuntamente apuestan por la incorporación de las tecnologías de la información y la comunicación (TIC) a la docencia como uno de los elementos clave para mejorar el proceso de enseñanza-aprendizaje, así como la experimentación de los créditos europeos. En este artículo se presentan los resultados más relevantes de la experimentación realizada en el curso académico 2005-2006, desde la valoración de los actores (profesores y alumnos).In today's environment of technological development and the construction of the European Higher Education Area, new needs are emerging to adapt to the new demands of teaching using strategies being promoted by the credit system (ECTS). That is, there is an imperative to experiment with methodologies related to the imminent implementation of the European credit system. In this study, which was conducted on the virtualisation of certain courses in within the curriculum of the Pedagogy degree programme, several individual projects are presented that together aim to incorporate information and communication technologies (ITCs) into teaching as one of the key elements to improving the teachinglearning process, as well as experimenting with the new European credits. This article presents the most noteworthy results of the experiment carried out in academic year 2005-06 based on the assessments of the main stakeholders (professors and students)