Evaluación de tres tipos de soportes para la inmovilización de lactasa (B-galactosidasa)

Se investigó el empleo de tres tipos de polímeros naturales como soportes de la enzima B-galactosidasa de la levadura Kluyveromyces fragilis, para la preparación de leche deslactosada a baja temperatura (5 °C). La enzima se inmovilizó en perlas de alginato y de carragenina, y en discos de agar (12%). Se analizó el efecto de la concentración de enzima inmovilizada en agar sobre la hidrólisis de la lactosa (4,8 - 7,2 - 9,6 - 12%), y se realizó un estudio para determinar la estabilidad de la enzima durante su uso continuo, Se encontró que es posible obtener leche parcial o totalmente deslactosada, utilizando lactasa inmovilizada en los tres tipos de soportes y que los porcentajes de hidrólisis de lactosa, al utilizar agar como soporte, son significativamente mayores (p<0,05) que los obtenidos con alginato o carragenina, mientras que entre estos dos últimos no existe diferencia significativa. Se determinó que se puede obtener 100% de hidrólisis en 24 h utilizando un 12% de lactasa inmovilizada en agar. Este sistema se pudo reutilizar siete veces sin cambio significativo (p>0,05) en el porcentaje de hidrólisis y sin aumento en la carga microbiana.UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA