Wplyw dodatku karagenu na teksture kielbasy parowkowej o zroznicowanej zawartosci wody i tluszczu

Oceniono wpływ karagenu na wyróżniki technologiczne, teksturę i właściwości Teologiczne eksperymentalnych wariantów kiełbasy parówkowej różniących się zawartością tłuszczu i wody. Udział karagenu w składzie receptury w ilości 0,5 - 1% przy jednoczesnym zwiększeniu ilości wody do 30% oraz w ilości 1 - 1,5% i 40% wody pozwala na wyprodukowanie kiełbas o zmniejszonej zawartości tłuszczu, nie różniących się istotnie teksturą od wersji kontrolnej. Zmniejszenie o 10% udziału tłuszczu w wędlinach z dodatkiem 0.5 - 1% karagenu nie obniża smakowitości wyrobu. Dalsze jego zmniejszanie powoduje istotne pogorszenie tego wyróżnika w stosunku do kiełbasy kontrolnej.The effect of carrageen addition on technological feature, texture and rheological properties of wiener sausages with different water and fat content were studied. Addition of 0,5 - 1% of carrageen together with water increase up to 30%, and addition of 1 - 1,5% of carrageen and 40% water allow to produce sausages of lower fat content by about 10 and 20%, respectively. No significant differences in texture compared to control sample were detected. Decrease of fat content by 10% compared to the control sample together with 0,5 - 1% of carrageen addition does not lower the tastiness of product. Further decrease of fat content worsens that feature significantly

Wplyw poekstrakcyjnej sruty sojowej i rzepakowej na teksture i wlasciwosci reologiczne miesa swin rasy WBP i jej krzyzowek

Studies aimed at evaluating texture, rheological properties, colour, drip loss and pH of pork obtained from the Polish breed Wielka Biała Polska (WBP) and its crosses with Pietrain (P), Belgian Landrace (Lb) and Hampshire x Pietrain (HP) when fed diet containing either 100 g/kg of soybean meal (SM) or rapeseed meal (RM). The meat of pigs fed the RM-diet was harder, more gummy, viscous and elastic compared with that of SM-diet fed pigs. RM-diet and SM-diet significantly differentiated the texture and rheological properties of only the W BP-meat. Their effect on the colour, pH and drip loss was statistically insignificant.Zbadano teksturę (testem podwójnej penetracji), właściwości reologiczne (za pomocą uogólnionego modelu Maxwella złożonego z ciała Hooka połączonego równolegle z dwoma ciałami Maxwella), barwę, wyciek, pH24 mięsa świń rasy Wielka Biała Polska (WBP) i jej krzyżówek z rasą Pietrain (P), Landrace belgijska (Lb) i Hampshire x Pietrain (HP), karmionych paszą z dodatkiem (100 g/kg) poekstrakcyjnej śruty sojowej lub poekstrakcyjnej śruty rzepakowej (100 g/kg). Stwierdzono, że mięso świń karmionych paszą z dodatkiem poekstrakcyjnej śruty rzepakowej było bardziej twarde i gumowate oraz wykazywało większą lepkość i sprężystość w porównaniu z mięsem świń karmionych paszą z dodatkiem poekstrakcyjnej śruty sojowej (Tab. 1, 2, 3). Tylko mięso świń rasy WBP wykazywało statystycznie istotne różnice tekstury i parametrów reologicznych. Wpływ poekstrakcyjnej śruty sojowej i rzepakowej na pH, wyciek i barwę mięsa był statystycznie nieistotny (Tab. 4)

Utilizing meat from wild boars to produce finely omminuted model sausages with varying amounts of after and fat added

W pracy oceniono jakość kiełbas drobno rozdrobnionych z mięsa dzików. Podczas kutrowania zastosowano różny dodatek wody (przy stałym dodatku tłuszczu) i tłuszczu (przy stałym dodatku wody). W gotowym produkcie analizowano właściwości reologiczne, cechy sensoryczne i wielkość wycieku cieplnego. Stwierdzono istotny wpływ wielkości dodatku wody i tłuszczu na badane cechy drobno rozdrobnionych produktów mięsnych. Wzrostowi ilości wody dodanej do farszu towarzyszył spadek twardości, gumowatości, sprężystości i lepkości oraz wzrost wodnistości w ocenie sensorycznej i ilości wycieku cieplnego, co w konsekwencji spowodowało niską ocenę jakości sensorycznej prób cechujących się największym udziałem wody. Podobne zależności stwierdzono, gdy stosowano wzrastający dodatek tłuszczu do farszu, przy stałej zawartości wody – w próbach zawierających największy udział tłuszczu oznaczono bowiem najniższą twardość, spoistość, gumowatość, najniższe moduły sprężystości i lepkości, a najwyższą z kolei mazistość i wyciek cieplny. Próby te cechowały się także najniższą notą ogólnej oceny jakości sensorycznej. Najbardziej pożądaną jakość sensoryczną gotowego produktu uzyskano w kiełbasach wyprodukowanych z 20 - 25 % dodatkiem wody lub z 20 % dodatkiem tłuszczu.In the paper, the quality of finely comminuted sausages made using a meat from wild boars was assessed. While chopping the meat in a cutter, varying amounts of water (with a constant level of fat added) and fat (with a constant level of water added) were added. In the final product, rheological and sensory properties, sensory features, and a cooking loss level were analyzed. It was found that the amounts of water and fat added had a significant impact on the analyzed properties of the finely comminuted meat products. The increase in the water amount added to the batter was accompanied by the decrease in the hardness, gumminess, springiness, and viscosity, and in the increase in the sensorily assessed wateriness, as well as in the level of cooking loss; in the consequence, this caused that the sensory quality of samples with the highest water content was evaluated as poor. Similar relations were found when the amount of fat added to the batter increased at a constant level of water added; in the samples with the highest fat content, the determined levels of hardness, cohesiveness, gumminess, elastic and viscous modules were the lowest, whereas the determined levels of greasiness and cooking loss were the highest. Furthermore, the total sensory quality of those samples was evaluated as the poorest. The most desirable sensory quality of the final product was obtained in the sausages made from wild boar meat with 20 - 25 % of water or 20 % of fat added

Influence of potassium sorbate addition on quality of nitrite-free model poultry meat products

Celem pracy było określenie wpływu zróżnicowanego dodatku sorbinianu potasu na jakość mikrobiologiczną oraz wybrane cechy fizyczne i sensoryczne drobno rozdrobnionych, modelowych wyrobów drobiowych wyprodukowanych bez dodatku azotanu(III) sodu. Analiza mikrobiologiczna modelowych wyrobów wykazała, że próby zawierające dodatek sorbinianu potasu charakteryzowały się na ogół istotnie mniejszymi wartościami ogólnej liczby drobnoustrojów w porównaniu z wariantem kontrolnym zawierającym dodatek azotanu(III) sodu. Wraz ze wzrostem ilości dodatku sorbinianu potasu w próbach następował stopniowy wzrost udziału barwy czerwonej (a*) przy jednoczesnym zmniejszeniu jasności (L*) i udziału barwy żółtej (b*) w ogólnym spektrum barwy. Dodatek sorbinianu potasu, pomimo nieznacznego (bo wynoszącego ok. 0,1 jednostki) spadku pH, wpłynął także na istotne, w stosunku do próby kontrolnej, zmniejszenie ilości wycieku po obróbce cieplnej. Modelowe wyroby zawierające dodatek sorbinianu potasu charakteryzowały się nieco mniejszym stopniem pożądalności sensorycznej w porównaniu z wyrobami zawierającymi dodatek azotanu(III) sodu.The object of this study was to determine the effect of potassium lactate on antimicrobial effect, colour, texture and sensory attributes of model meat poultry product manufactures without sodium nitrate (III). The important impact of potassium sorbate on curbing micro-organisms growth in experimental meat poultry products without addition of sodium nitrate (III) was found. Moreover, the addition of potassium sorbate caused the gradual enhance of redness (a*) and yellowness (b*) with simultaneous decrease of the lightness (L*) in experimental model products produced without sodium nitrate (III). The addition of potassium sorbate caused a statistically significant decrease of cooking loss, despite little (about 0,1 unit) drop of pH value. Model poultry meat products produced with potassium sorbate was slightly less sensorically desirable in comparison to products containing sodium nitrate (III)