Reductive off-odors in wines: Formation and release of H2S and methanethiol during the accelerated anoxic storage of wines

In order to better understand the processes involved in the development of H2S and methanethiol (MeSH) along anoxic storage of wines, 24 wines were stored in strict anoxia at 50 °C for 3 weeks. Free and total forms of H2S and MeSH were measured at different times. Results showed that: (1) all wines contain relevant proportions of bonded forms of H2S and MeSH (93% and 47% on average); (2) such % decreases with age; (3) levels of total forms are related to wine metal composition; (4) anoxic storage brings about an increase of free forms, a strong decrease in the percentage of bonded forms, and except for H2S in red wines, an increase in total forms. Both de novo formation and release contribute to reductive off-odors. Release is predominant for reds and H2S, while at 50 °C, de novo formation dominates for whites and rosés and MeSH

The effects of copper fining on the wine content in sulfur off-odors and on their evolution during accelerated anoxic storage

Three different red wines with reductive character have been treated with two different doses of copper sulfate (0.06 and 0.5 mg/L) and with a commercial copper-containing product at the recommended dose (0.6 mg/L). Wines were in contact with copper one week, centrifuged and stored at 50 °C in strict anoxia for 2 weeks (up to 7 in one case). Brine-releasable (BR-) and free fractions of Volatile Sulfur Compounds were determined throughout the process. Relevant increases of BR-H2S suggest that those wines contained other H2S precursors non-detectable by the brine dilution method. Copper treatments had two major effects: 1) immediate decrease the levels of free H2S and methanethiol (MeSH); 2) slow the rate at which free H2S (not MeSH) increases during anoxic storage. After 7 weeks of anoxia levels of free H2S and MeSH were high and similar regardless of the copper treatment. Higher copper doses could induce the accumulation of BR-H2S

Puesta a punto de una metodología que permita evaluar el efecto de cantidades perfectamente conocidas de O2 en diferentes vinos tintos, sin la interferencia del O2 atmosférico.

El estudio de los procesos de oxidación-reducción en el vino es un campo en el cuál, aún a día de hoy, existen grandes lagunas acerca de determinados aspectos. Por ello, el objetivo final de este trabajo consiste en poder adicionar de forma perfectamente controlada cantidades conocidas de O2 en botellas de 150 mL. De esta manera,  después de 6 meses a 25ºC, se pretenderá caracterizar: 1) el estado redox del vino, 2) los sistemas catalíticos, 3) el estado aromático del vino, 4) aquellos precursores involucrados en cambios aromáticos y 5) el aroma. Para ello se han escogido 16 vinos tintos con diferente tendencia oxido-reductiva. Para poder realizar este estudio ha sido imprescindible disponer de una caja de guantes con atmósfera de Argón, que asegura un nivel de O2  inferior a 1 ppm. Otro de los requisitos ha sido obtener un sistema de almacenaje prácticamente impermeable alO2 atmosférico. Para ello se ha partido de un sistema comercial (Sigma-Aldrich), que constaba de una chapa con un orificio, un septum, (a través del cual se adiciona con una jeringa de gases la correspondiente cantidad de O2) y un tapón de rosca externo. Este sistema comercial demostró funcionar estrepitosamente, ya que permitía la entrada continua de O2 atmosférico al vino, y por tanto después de tres meses no se encontraron diferencias significativas entre los diferentes niveles de adición de O2, ya que todos los vinos estaban extremadamente oxidados. Para solucionar este problema se ha probado con distintos dispositivos y modificaciones de este sistema comercial, para finalmente encontrar uno impermeable al O2 atmosférico que ha permitido llevar a cabo las adiciones de forma correcta. Este trabajo pretende ilustrar dicho proceso y sistema de trabajo

Puesta a punto de una metodología que permita evaluar el efecto de cantidades perfectamente conocidas de O2 en diferentes vinos tintos, sin la interferencia del O2 atmosférico.

El estudio de los procesos de oxidación-reducción en el vino es un campo en el cuál, aún a día de hoy, existen grandes lagunas acerca de determinados aspectos. Por ello, el objetivo final de este trabajo consiste en poder adicionar de forma perfectamente controlada cantidades conocidas de O2 en botellas de 150 mL. De esta manera,  después de 6 meses a 25ºC, se pretenderá caracterizar: 1) el estado redox del vino, 2) los sistemas catalíticos, 3) el estado aromático del vino, 4) aquellos precursores involucrados en cambios aromáticos y 5) el aroma. Para ello se han escogido 16 vinos tintos con diferente tendencia oxido-reductiva. Para poder realizar este estudio ha sido imprescindible disponer de una caja de guantes con atmósfera de Argón, que asegura un nivel de O2  inferior a 1 ppm. Otro de los requisitos ha sido obtener un sistema de almacenaje prácticamente impermeable alO2 atmosférico. Para ello se ha partido de un sistema comercial (Sigma-Aldrich), que constaba de una chapa con un orificio, un septum, (a través del cual se adiciona con una jeringa de gases la correspondiente cantidad de O2) y un tapón de rosca externo. Este sistema comercial demostró funcionar estrepitosamente, ya que permitía la entrada continua de O2 atmosférico al vino, y por tanto después de tres meses no se encontraron diferencias significativas entre los diferentes niveles de adición de O2, ya que todos los vinos estaban extremadamente oxidados. Para solucionar este problema se ha probado con distintos dispositivos y modificaciones de este sistema comercial, para finalmente encontrar uno impermeable al O2 atmosférico que ha permitido llevar a cabo las adiciones de forma correcta. Este trabajo pretende ilustrar dicho proceso y sistema de trabajo

Influence of Patagonian Lactiplantibacillus plantarum and Oenococcus oeni strains on sensory perception of Pinot Noir wine after malolactic fermentation

International audienceBackground and Aims: The aim of this work was to study the effect of two Patagonian malolactic starters, Oenococcus oeni UNQOe 73.2 and Lactiplantibacillus plantarum UNQLp 11, on the wine composition and sensory perception after MLF of Pinot Noir wine. Methods and Results: Both strains increased the concentration of procyanidin, diminished the concentration of phenolic substances and increased the colour intensity of the wine after MLF. The volatile profile of both strains differed to that of the Control, particularly the esters, vanillin and some terpenes. The attributes acidity and astringency, black and dried fruits and spicy attributes were features of the wine fermented with both strains. Conclusions: Both strains were able to conduct MLF, to increase colour intensity and to change the flavour of the wine with some differences. The wine fermented with UNQLp 11 had a greater frequency of bitterness, whereas the wine fermented with UNQOe 73.2 had a greater frequency of butter. Significance of the Study: Knowledge of the effect of Patagonian starter cultures on consumer perception of the wine after fermentation has been improved