Evaluation of technological performance of mixtures of triticale and wheat flours in bakery products

Orientador: Fernanda Paula Collares-QueirozDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O triticale (híbrido do trigo e centeio) apresenta maior e melhor qualidade nutricional e uma flexibilidade ambiental maior que os outros cereais, incluindo o trigo. O objetivo deste trabalho foi avaliar o desempenho da aplicação de farinha de triticale, originada de cultivares recomendadas para cultivo e desenvolvidas por Institutos de Pesquisa Brasileiros (IAC, IAPAR e Embrapa), em substituição à farinha de trigo em produtos de panificação (pão de forma e bolo tipo inglês), visando à obtenção/seleção de misturas com qualidade tecnológica e sensorial aceitáveis e promover o uso deste cereal tão pouco usado para o consumo humano. Sua farinha pode substituir parcialmente, na panificação, a de trigo, diminuindo com isso a demanda de importação de trigo. Foram propostos os níveis de 30, 50, 70 e 100% de incorporação de farinha de triticale das três cultivares estudadas, em substituição à farinha de trigo, onde estas proporções foram inicialmente caracterizadas fisico-quimica e reologicamente. Posteriormente, foram produzidos os pães de forma e bolos industriais, que tiveram suas vidas-deprateleiras acompanhadas por 30 dias, pela realização das análises de volume específico, teor de umidade, colorimetria (parâmetros L*, a* e b*), atividade de água (Aw) e textura instrumental (parâmetro firmeza). Pelo conjunto dos resultados do acompanhamento analítico, escolheu-se a cultivar EMBRAPA 53, em todas as proporções propostas, e a cultivar IPR 111, nos níveis de incorporação de 30, 50 e 70%, para a aplicação em pão de forma e bolos industriais, respectivamente, que foram avaliados sensorialmente utilizando-se o teste de aceitação e intenção de compra por 60 provadores. Os pães de forma foram bem avaliados, com altos índices de aprovação, com destaque para a amostra produzida com 50% de farinha de triticale da cultivar EMBRAPA 53, que não apresentou diferença significativa (p<0,05) com relação à amostra produzida somente com farinha de trigo, para todos os atributos sensoriais avaliados. Os bolos industriais nas proporções avaliadas também receberam altos índices de aprovação, porém os bolos produzidos com 30 e 50% de farinha da cultivar IPR 111 foram as amostras que não apresentaram diferenças significativas (p<0,05) com relação à amostra produzida somente com farinha de trigo, para todos os atributos avaliados. É importante ressaltar que as formulações utilizadas neste estudo, tanto para pão de forma quanto para bolos tipo inglês, são formulações básicas e que não receberam aditivações, normalmente utilizadas pela indústria deste tipo de produto. Estes fatos justificam e permitem afirmar que todas as cultivares estudadas, IAC 5, IPR 111 e EMBRAPA 53 possuem um grande potencial para serem utilizadas em produtos de panificação, sem desencadear a necessidade de grandes ajustes de processos e formulações e proporcionando produtos com qualidade igual ou superior aos produzidos apenas com farinha de trigoAbstracts: Triticale (hybrid of wheat and rye) presents more and better nutritional quality and higher environmental flexibility than other cereals, including wheat. The objective of this study was to evaluate the application performance of triticale flour originated from recommended cultivars for cultivation and developed by Brazilian Research Institutes (IAC, IAPAR and Embrapa), replacing the wheat flour in bakery products (loaf bread and industrial pound cake) aiming to obtain / select blends with acceptable sensory and technological quality and promote the use of this grain few used for human consumption. Its flour can be partially replaced the wheat flour in bakery, thus reducing the demand for wheat imports. Levels of 30, 50, 70 and 100% were proposed for inclusion of triticale flour of these studied cultivars, in substitution of wheat flour, where these proportions were first characterized physicchemical and rheological. Later, they produced breads and industrial pound cakes, and their 30 days of shelf life were followed by analyzes of specific volume, moisture content, color space (parameters L*, a*, b*), activity water (Aw) and instrumental texture (firmness parameter). For all the results of analytical monitoring, EMBRAPA 53 had been chosen, in all ratios proposals, and IPR 111, in the levels of incorporation of 30, 50 and 70%, to conduct the sensory analysis applying the acceptance test and the intention of purchase by 60 panelists in bread and industrial pound cake, respectively. The bread was well evaluated, with high approval ratings, especially for the sample produced with 50% of EMBRAPA 53 cultivar triticale flour that showed no significant difference (p <0.05), in comparison with a sample produced with wheat flour for all sensory attributes evaluated. Industrial pound cakes proportions evaluated also received high approval ratings, but the cakes produced with 30 and 50% flour of IPR 111, were not significantly different (p<0.05), in comparison with the sample produced with wheat flour for all sensory attributes. It is important to note that the formulations used in this study, both for bread and for industrial pound cakes, were basic formulations and did not receive additives, normally used by the industry of this type of product. These points justify and allow us to say that all cultivars, IAC 5, IPR 111 and EMBRAPA 53, have a great potential for use in bakery products without major adjustments of processes and formulations and providing products with quality equal or superior to those produced with wheat flourMestradoMestre em Tecnologia de Alimento

Effects of fat replacement on properties of whole wheat bread

Bread characteristics are dependent upon the chemical composition and fiber content of the wheat flour used. A healthy diet can help prevent chronic diseases, where whole grains and fewer calories from fat are components of a healthy diet. The aims of this study were to determine the centesimal composition of wheat flour samples (whole, refined, and flour blends) along with their farinographic parameters (water absorption, development time and stability) and also to verify the specific volume, crumb texture profile and digital imaging of bread loaves made with 60% whole wheat flour and 3% fat or fat replacer. Increasing the whole wheat flour percentage in the blends also increased levels of protein, ash and insoluble fiber. All the farinographic parameters were also increased. Enzymatically modified starch was found to be an effective fat replacer in whole wheat loaves. The loaves made using fat replacer had the same specific volume and higher cell density as those made with fat, but exhibited different texture profile parameters such as higher hardness value and lower springiness value.A composição química da farinha de trigo e a presença de fibras afeta as características dos pães. Uma forma de contribuir com a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis é através de alimentação saudável, incluindo grãos integrais na dieta alimentar e reduzindo as calorias de determinado alimento, substituindo a gordura. Assim, este trabalho tem como objetivo determinar a composição centesimal das amostras de farinha de trigo integral, refinada e as misturas entre elas; bem como os parâmetros farinográficos (absorção de água, tempo de desenvolvimento e estabilidade) das mesmas. Além disso, verificar volume específico, perfil de textura do miolo e análise de imagem de pães elaborados com 60% de farinha de trigo integral e com 3% de gordura ou com substituto de gordura. Os dados foram submetidos à análise de variância. À medida que aumenta o percentual de farinha integral, os teores de proteína, cinzas e fibra insolúvel alcançam valores significativamente maiores e a absorção de água fica maior na farinografia, bem como o tempo de desenvolvimento e a estabilidade. O amido modificado enzimaticamente utilizado na elaboração de pão com 60% de farinha de trigo integral funcionou como um efetivo substituto de gordura. O pão integral elaborado com substituto de gordura apresentou volume específico significativamente igual ao pão integral elaborado com gordura, porém com diferenças em relação a parâmetros do perfil de textura, maior firmeza e menor elasticidade além de maior densidade celular do que o pão elaborado com gordura

Qualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandioca Physical and sensorial quality of sweet cookies with cassava starch

Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 5, 10 e 15% de farinha de trigo por fécula de mandioca na elaboração de biscoito doce. Ambas, farinha e fécula, foram submetidas à caracterização físico-química, reológica e análise térmica diferencial (DTA). Os biscoitos produzidos foram comparados por meio de análises sensoriais e microbiológicas. O resultado da análise térmica diferencial não mostrou qualquer alteração no comportamento de gelatinização do amido. O teste de aceitação sensorial mostrou que a crocância foi o único atributo que apresentou diferença significativa, indicando a viabilidade técnica de substituição da farinha de trigo por 15% de fécula de mandioca.<br>This research evaluated the substitution of 5, 10 and 15% of wheat flour for cassava starch in sweet cookies production. Both, flour and starch were submitted to the physicochemical, rheological and differential thermal analysis (DTA). The produced cookies were compared through sensory and microbiological analyses. The DTA result didn&acute;t show any alteration in the starch gelatinization behavior. The result of the sensory acceptance analysis showed that crispness is the unique attribute that presented significant difference, indicating the technical viability of wheat flour substitution for 15% of cassava starch

INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE FÉCULA DE MANDIOCA NAS CARACTERÍSTICAS DO PÃO TIPO CHÁ

In this work was studied the partial substitution of wheat flour by cassava flour in tea bread formulation. Physico-chemical analyses, differential thermal analyses (DTA) and scanning electron microscopy (SEM) were used to characterize the wheat, the cassava and mixed flours (with 5, 10 and 15% substitution of wheat flour by cassava flour). The substitution with cassava flour until 10% did not change significantly (p　£　0.05) the sensory quality and physical properties of the tea bread.Estudou-se a adição de fécula de mandioca como substituto parcial da farinha de trigo na produção de pão tipo chá. As matérias-primas (farinha de trigo e fécula de mandioca) e as farinhas mistas (5, 10 e 15% de substituição de farinha de trigo por fécula de mandioca) foram caracterizadas mediante análises físicas, físico-químicas, análise térmica diferencial (ATD) e microscopia eletrônica de varredura (MEV). A substituição de até 10% da farinha de trigo pela fécula de mandioca não provocou alteração significativa (p　£　0,05) na qualidade sensorial e propriedades físicas do pão tipo chá

Influência do uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida na qualidade do pão francês The influence of simultaneous use of ascorbic acid and azodicarbonamide in the quality of french bread

Este trabalho teve como objetivo avaliar o uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida em produto de panificação e através da metodologia de superfície de resposta. As respostas do planejamento experimental (2²) foram: o volume específico e a pontuação total das características externas e internas do pão francês. A ação do ácido ascórbico no aumento do volume específico do pão francês teve efeitos significativos (p < 0,05 ou valores próximos) linear e quadrático. Para a azodicarbonamida verificou-se somente efeito quadrático (p < 0,05 ou valores próximos), e não houve qualquer efeito de interação entre os dois agentes oxidantes estudados. A aplicação de ácido ascórbico e azodicarbonamida em concentrações acima de 75 mg.kg -1 de farinha de trigo e 30 mg.kg -1, dentro dos níveis estudados, proporcionou a produção de pães franceses de maior volume específico.<br>The aim of this work was to evaluate the simultaneous use of ascorbic acid and azodicarbonamide in a bakery product by using the response of the surface methodology. The experimental design (2²) responses were the specific volume and total count of the external and internal characteristics of French bread. The action of ascorbic acid on the increase of the specific volume of French bread had significant linear and quadratic effects (p < 0.05 or near values). For azodicarbonamide, the quadratic effect was observed, and there was no interaction effect between the two studied oxidants agents. The application of ascorbic acid and azodicarbonamide using concentrations above 75 mg.kg -1 of wheat flour and 30mg.kg -1, considering the studied levels, provided French bread production with a higher specific volume