Farklı Oranlarda Keçiboynuzu Unu İçeren Pestillerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Pestil; Türkiye’ de genellikle kış aylarında tüketilmek üzere, dut, üzüm, kayısı, erik gibi birçok meyveden elde edilebilen vitamin ve mineral içeriği yüksek bir gıdadır. Yapılan bu çalışmada pestilin üretiminde kullanılan buğday nişastasının farklı oranlarda keçiboynuzu unu ile ikame edilmesi sonucunda elde edilen geleneksel ürünün protein içeriği ve dolayısıyla fonksiyonelliğinin artırılması amaçlanmaktadır. Bunun için dut ve hurma pestilleri, %25-%50-%75 oranlarında keçiboynuzu unu ile ikame edilerek üretilmiştir. Pestillerin kimyasal kompozisyonları (nem, kül, yağ, protein, toplam karbonhidrat), enerji değerleri, kalınlık değerleri, pH, titrasyon asitliği, HMF içerikleri, renk özellikleri (L*, a*, b*), mineral içerikleri (Ca, Fe, K, Mg, Na, Zn, P) ve duyusal analizleri gerçekleştirilerek ürünlerin besinsel özellikleri ortaya konulmuştur ve analiz sonuçları tek yönlü varyans analizinden yararlanılarak istatiksel açıdan değerlendirilmiştir. Çalışmanın sonucunda keçiboynuzu unu ile ikame edilen pestillerin makro besin ögelerinde belirgin bir artış meydana geldiği ve dolayısıyla ürünün besleyici değerinin arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca %25 oranında keçiboynuzu unu ikameli dut ve hurma pestillerinin duyusal açıdan renk, görünüş ve tat-koku özellikleri değerlendirildiğinde en çok beğenilen pestil örneği olduğu belirlenmiştir

Zeytin çekirdeğinin pilot ölçekte basınçlı su ekstraktörü kullanılarak su ekstraktının eldesi ve mikroenkapsülasyonu

Bu çalışmada, zeytin ve zeytinyağı sanayisi atıklarından olan zeytin çekirdeğinden pilot ölçekte basınçlı su ekstraktörü yardımıyla fenolik bileşiklerce zengin bir ekstraktın elde edilmesi ve bu ekstraktın püskürtmeli kurutma yöntemi ile mikroenkapsüle edilmesiyle doğal kaynaklı bir antioksidan katkı maddesinin üretimi amaçlanmıştır. Böylece hem atık diye sınıflandırılan bir ürünün ekonomiye kazandırılması hem de sentetik katkı maddelerine farklı bir alternatif geliştirilmesi düşünülmüştür. Mikroenkapsüle ürünün üç farklı sıcaklıkta (-20ºC, 4ºC ve 25ºC), 6 ay süre ile depolanması sonucunda, en iyi depolama sıcaklığının ve depolama süresince mikroenkapsüle üründe degradasyona bağlı meydana gelen değişimlerin ortaya konulması hedeflenmiştir. Hammadde olarak Manisa'nın Akhisar ilçesinden temin edilen, Domat tipi sofralık zeytine ait zeytin çekirdekleri kullanılmıştır. Zeytin çekirdeklerinin bileşiminin belirlenmesinin ardından, pilot ölçekte basınçlı su ekstraksiyonu sistemi yardımıyla su ekstraktı elde edilmiştir. Ekstraksiyon aşamasında fenolik bileşiklerce zengin bir ekstraktın elde edilmesi maksadıyla ekstraksiyon koşullarından sıcaklık, basınç ve sürenin optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Optimum koşullarda (50ºC, 50 bar, 90 dk) elde edilen su ekstraktı, kaplama ajanı olarak % 1'lik kitosan çözeltisiyle mikroenkapsüle edilmiştir. Püskürtmeli kurutma yönteminde üç farklı hava giriş ve çıkış sıcaklığı (160ºC/78ºC, 180ºC/90ºC ve 200ºC/94ºC) ile çalışılmıştır. Çalışılan yüksek hava giriş-çıkış sıcaklığının fenolik içeriği ve kuruma oranı yüksek, nemi düşük mikroenkapsüle ürün eldesini mümkün kıldığı belirlenmiştir. Püskürtmeli kurutucuda 200ºC hava giriş sıcaklığı ve 94ºC hava çıkış sıcaklığı kullanılarak elde edilen mikrokapsüllerin fiziksel özelliklerinin karakterizasyonu, partikül özellikleri, yığın özellikleri ve rekonstitüsyon özelliklerinin ortaya çıkarılmasıyla gerçekleştirilmiştir. Ekstraktın ve mikroenkapsüle ürünün in vitro koşullarda gastrointestinal sistemdeki polifenol salınımları, fenolik bileşik ve antioksidan etkileri belirlenmiştir. Ayrıca mikroenkapsüle ürünün farklı sıcaklıklarda depolanması sırasında her ay yapılan analizlerle mikroenkapsüllerin stabilitesi ve ürünün polifenol ve antioksidan özellikleri değerlendirilmiştir. 0. ve 6. ayda mikroenkapsüle üründe gerçekleştirilen analizlerle ürünlerin su aktivitesi ve renk değerleri tespit edilmiş; yüksek performans sıvı kromatografisi (HPLC) ile kalitatif ve kantitatif olarak fenolik bileşikleri değerlendirilmiştir. 4ºC'de depolanan ürünlerde fenolik bileşik ve antioksidan etkinin daha iyi korunduğu, -20ºC'de ise ilgili bileşiklerde gerçekleşen degredasyonun daha yüksek olduğu saptanmıştır. Depolama bulgularında bozunma kinetiğine ait katsayılar ortaya konulmuştur. Sonuç olarak, önemli atıklardan biri olan zeytin çekirdeğinde pilot ölçekte yapılan ekstraksiyon çalışmasının sanayi koşullarına uyarlanabilecek olması oldukça dikkat çekmektedir. Ayrıca bu çalışma, bünyesinde önemli fenolik antioksidanları içeren zeytin çekirdeğinin gıda sanayinde doğal antioksidan olarak kullanımına imkan sağlayan bir formunun elde edilmesi açısından da önem arz etmektedir.In this thesis project, the aims were, to obtain extract which is full of phenolic compounds from olive stones that are disposed by olive and olive oil industries using pressurized water extractor at pilot scale and to encapsulate this extract by the help of spray drying method on the purpose of producing anti-oxidant food additive which comes from a naturel origin. Thus, the product classified "waste" would be redounded on economy and on the other hand, it could be an alternative for synthetic additives. In consequence of storing encapsulated product at different temperatures (-20ºC, 4ºC and 25ºC) for 6 months, choosing the best storing temperature and determining the changes dependent on degradation occurred in encapsulated product during storage were targeted. As raw material, "Domat" type olive stones supplied from Akhisar, Manisa were used. Firstly, the contents of olive stones were determined, and then water extract was attained through the system of pressurized water extraction. Extraction conditions like temperature, pressure and time were optimized in order to get extract which is rich in phenolic compounds. Water extract produced at optimum conditions (50ºC, 50 bar, 90 min) was microencapsulated using 1% chitosan solution. In spray drying technique, three different inlet and outlet air temperatures (160ºC/78ºC, 180ºC/90ºC and 200ºC/94ºC) were studied. High air temperature made achieving product that has high rate of phenolic compounds. Also the moisture content of new product was relatively low. The physical characterization of microcapsules acquired at 200ºC inlet and 94ºC outlet temperature was specified by making out their pArticle, bulk and reconstitution properties. Polyphenol oscillations, phenolic compounds and anti-oxidant effects of extract and microencapsulated product were determined in vitro gastrointestinal system condition. Stabilities of microcapsules and polyphenol, anti-oxidant properties of microencapsulated product were evaluated by means of monthly analysis during storage at different temperatures. Water activities and colour values of microencapsulated product were examined and phenolic compounds were described by HPLC technique qualitatively and quantitatively at 0th and 6th month. Phenolic compounds and anti-oxidant effects had good levels at 4ºC storage temperature and the degradation rate of related components was relatively high at -20ºC. Coefficients belonged to degradation kinetic were also computed. As a consequence, extraction study at pilot scale performed for one of the important wastes, "olive stone" is attracted notice because of that it could be adapted into industry. Also this research can play a significant role because of making enable to use olive stone containing various phenolic consitituents as a natural anti-oxidant

Biochemical Characterization of Fig (Ficus carica L.) Seeds

Fig fruit has been a typical component of the health-promoting Mediterranean diet since centuries. One of the fig fruit’s parts responsible for health effects is fig seeds that do not come to mind. Firstly, the proximate compositions of Sarilop fig seed cultivars were determined in this study. It was seen that the fig seeds were rich in oil and carbohydrate contents. Then, the mineral contents of fig seeds were analyzed by UV-vis spectrophotometer and an atomic absorption spectrometer. the major minerals in fig seeds were found as Ca, K and P. Moreover, the fatty acid compositions of the seeds were evaluated by gas chromatography. the fig seed oil had greater amount of the unsaturated fatty acids than saturated fatty acids. the chemical compositions of fig seeds are presented for the first time in this study

Investigation of Some Herbs and Their Infusions As Mineral Resources

Pek çok bitki çayının sağlık üzerine olumlu etkilere sahip olduğu bilinmektedir. Fakat mineral madde içerikleri hakkında sınırlı sayıda çalışma bulunmaktadır. Bu çalışmada Türkiye'de tıbbi amaçlarla kullanılan kekik (Thymus vulgaris L.), nane (Mentha piperita), sinameki (Cassia angustifolia), biberiye (Rosmarinus officinalis), rezene (Foeniculum vulgare), papatya (Matricaria chamomilla), ıhlamur (Tilia vulgaris), adaçayı (Salvia officinalis), yeşilçay (Camellia sinensis) ve ısırgan otu (Urtica dioical) bitkisinin ve bunlardan infüzyon yöntemiyle elde edilen çayların mineral madde içerikleri (Zn, Mn, Na, K, Cu, Ca, Fe, Mg ve P) araştırılmıştır. Mineral maddelerin infüzyon yöntemiyle bitki çayına ekstrakte edilme oranları tespit edilmiştir. Bitki ve bitki çaylarının mineral madde içerikleri geniş bir aralıkta değişkenlik göstermiştir. Mineral maddelerin ekstrakte edilebilirliği % 41,57 - % 60,37 arasında değişmiştir. Ekstrakte edilebilirliği en yüksek olan mineral K (% 32,73 - % 70,69), en düşük olan ise Fe (% 12,05 - % 0,39) olarak belirlenmiştir. Düzenli bitki çayı tüketimiyle, günlük mineral ihtiyacını karşılamaya katkı sağlanabilir.Many herbal teas are known to have positive health effects. However, there are limited studies on their mineral contents. in this study, the mineral contents (Zn, Mn, Na, K, Cl, Ca, Fe, Mg and P) of thyme (Thymus vulgaris L.), mint (Mentha piperita), senna (Cassia angustifolia), rosemary (Rosmarinus officinalis), fennel (Foeniculum vulgare), chamomile (Matricaria chamomilla), linden (Tilia vulgaris), sage (Salvia officinalis), greens (Camellia sinensis) and nettle (Urtica dioical) herbs used for medicinal purposes in Turkey and their infusions were investigated. the extraction rate of minerals into herbal tea by infusion method was determined. the mineral contents of herbs and their infusions showed a wide variability. the extractability of minerals varied between 41.57 % and 60.37 %. the mineral with the highest extractability was K (32.73 % -70.69 %) and the lowest one was Fe (12.05 % - 0.39 %). Regular herbal tea consumption can contribute to meeting the daily mineral requirements

Physical characterization of Arabica ground coffee with different roasting degrees

Abstract: Roasting is a determinative operation on the final quality of coffee. Roasting process causes physical, chemical and sensory changes on coffee. In this study roasting degree effect on physical properties of Arabica fine ground coffee was examined. The bulk properties, particle property, reconstitution properties, moisture content, water activities and color properties were investigated in different roasting degrees of coffee. The results showed that the physical characteristics of coffee samples were influenced by the degree of roast. To have longer shelf life, lower cost and better physical attributes of Arabica fine ground coffee, the roasting process should be kept at a lower degree. At the same time the requests and expectations of customer should also be considered

RESEARCH on THE PHENOLIC COMPOUNDS in SARILOP (FICUS CARICA L.) FIG VARIETY

Phenolic compounds are food components that have the features which are called anticarsinogenic, antioxidative, antimutagenic, holding the free radicals and the inhibition of lipid peroxidation. Fig is an edible fruit that growns in the tropic and subtropic areas. Sar›lop is a variety of fig that has long been associated with horticulture in the Eagean region of Turkey. Ten samples of fresh fig and ten samples of dried fig supplied from different manufacturers in Turkey were analyzed to determine their total phenolic content, total flavonoid content, DPPH and FRAP radical scavenging activity, qualitative and quantitative phenolic compounds by HPLC. Gallic acid, chlorogenic acid, (-)-epicatechin, syringic acid, rutin and psoralen were determined in fresh and dried figs by HPLC. It was determined that the major phenolic compound is (-)-epicatechin. Statistically difference between different sorts of fig are significant (P;lt; 0.05). the amount of polyphenol is higher in fresh figs compared to dried ones.Fenolik bileşikler, antikanserojen, antioksidatif, antimutajenik, serbest radikalleri ba¤lama ve lipid peroksidasyonunu önleme özelliklerine sahip gıda bileşenleridir. İncir, tropik ve subtropik bölgelerde yetiştirilen yenilebilir bir meyvedir. Sarılop ise, Ege bölgesinde yaygın olarak yetiştiricili¤i yapılan bir incir çeşididir. Türkiye’deki farklı üreticilerden temin edilen on çeşit yaş ve on çeşit kuru incir, toplam fenolik madde miktarlarını, toplam şavonoid içeriklerini, DPPH ve FRAP yöntemleriyle radikal süpürücü aktivitelerini, HPLC cihazıyla kalitatif ve kantitatif olarak fenolik bileşiklerini belirlemek amacıyla analiz edilmiştir. HPLC analizi sonucunda yaş ve kuru incirlerde gallik asit, klorogenik asit, (-)-epikateşin, şiringik asit, rutin ve psoralen tespit edilmiştir. İncirdeki major fenolik bileşi¤in (-)-epikateşin oldu¤u saptanmıştır. İncir çeşitleri arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık vardır (P 0.05). Yaş incirlerin fenolik içerikleri, kuru incirlere göre daha yüksektir