Processamento de Fishburguer : estudo teórico-experimental do congelamento e cocção

Orientador : Prof. Dr. Marcelo Kaminski LenziCo-orientador : Prof. Dr. Marcos Lúcio CorazzaTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 25/07/2014Inclui referênciasResumo: A tilápia (Oreochromis sp.) é uma espécie abundante no Brasil devido a sua adaptabilidade em diferentes ambientes, porém o consumo de peixes é ainda pequeno no país, devido à falta de produtos de fácil preparo e de conveniência, como alimentos congelados. O desenvolvimento de produtos à base de tilápia é uma alternativa para agregar valor e aumentar o consumo de peixe. Entretanto, poucos estudos sobre o congelamento e a cocção do fishburguer estão disponíveis na literatura, sendo essas etapas fundamentais para o desenvolvimento de processos comerciais. Esse trabalho avaliou os processos de congelamento e cocção do fishburguer de tilápia. As curvas de congelamento foram obtidas em dois tipos de freezers domésticos, um freezer com a função de congelamento rápido e outro sem essa opção, para determinar a temperatura inicial de congelamento (Tf), os tempos e as velocidades de congelamento entre 0 e -5 ºC (zona crítica) e 0 e -18 ºC (congelamento completo). Os freezers apresentaram velocidades de congelamento lentas, com valores entre 0,10 e 0,40 cm/h. As maiores velocidades e tempos de congelamento foram obtidos para o freezer de congelamento rápido. O modo de congelamento rápido diminuiu a temperatura reduzindo o tempo de congelamento de forma significativa. A Tf do fishburguer com 72 % de umidade pelo método da curva de congelamento foi de -2,7 ºC e não apresentou diferença significativa com as velocidades de congelamento avaliadas e com a análise realizada no calorímetro de varredura diferencial (DSC). As curvas de congelamento apresentaram-se como um método simples e econômico para a determinação da Tf. Os efeitos do congelamento e do armazenamento sob congelamento por 180 dias nas propriedades físicas do fishburguer foram avaliadas. O congelamento por 30 dias aumentou a dureza, a força de cisalhamento, a perda de massa na cocção e a redução de espessura do fishburguer. A perda de massa no congelamento foi de aproximadamente 0,9 %, não ocorrendo aumento com o armazenamento. Não houve aumento na dureza e força de cisalhamento entre os 30 a 180 dias de armazenagem congelada, porém os parâmetros gomosidade e mastigabilidade aumentaram a partir dos 120 dias de armazenamento. Foram analisadas as mudanças nas propriedades físico-químicas do fishburguer por dois métodos de cocção, assamento e grelhamento. A composição centesimal, pH, atividade de água, retenção de lipídios, capacidade de retenção de água e redução de diâmetro do fishburguer não apresentaram diferenças significativas com os métodos de cocção testados. Foi observado que o fishburguer possui uma textura mais macia com valores de força de cisalhamento menores do que outros produtos cárneos bovino, suíno e caprino reportados na literatura. O assamento resultou em produtos com melhores características, sendo mais macios por possuírem menor força de cisalhamento, com maior rendimento na cocção e retenção de água. Adicionalmente, os fishburgueres assados foram mais claros (maior L*) e menos avermelhados (menor a*) do que os grelhados. Por fim, duas metodologias foram empregadas para desenvolver a modelagem matemática do assamento do fishburguer, uma metodologia clássica e por cálculo fracionário. O modelo fracionário descreveu de forma adequada os dados experimentais do assamento e apresentou melhor ajuste (r = 0,99) quando comparado ao modelo de ordem inteira. Palavras-chave: Tilápia. Processamento. Assamento. Textura. Cálculo fracionário.Abstract: Tilapia (Oreochromis sp.) is the most important and abundant fish species in Brazil due to its adaptability to different environments. Fish consumption is still low in Brazil as there are few ready-to-cook products available, such as frozen products. The development of tilapia-based products could be an alternative in order to aggregate value and increase fish consumption. However, there is little information available on fish burger freezing and cooking in the literature. These are important preservation methods for the development of commercial processes. The freezing and cooking processes of tilapia fish burger were studied. Cooling curves were obtained for two household refrigerators (a freezer with no "quick freeze" capability and another one equipped with the "quick freeze" function). Initial freezing point (Tf), freezing times and freezing rates were determined from the cooling curves. The freezers showed slow freezing rates between 0.10 and 0.40 cm/h. The higher freezing rates and times were obtained for the freezer with the "quick freeze" function. The quick freeze dropped the temperature more quickly which reduced the freezing time significantly. Tf of the fish burger containing 72 % water was -2.7 oC and did not show significant difference among freezing rates and the differential scanning calorimetry (DSC) method. The cooling curves were a simple and economical method in order to determine Tf. The fish burger physical properties were evaluated with freezing and freezing storage during 180 days. The freezing for 30 days increased the fish burger hardness, shear force, cooking loss and thickness reduction. Freezing loss was approximately 0.9 % and did not increase with frozen storage. There were no hardness and shear force increase during the frozen storage up to 180 days. On the other hand, there was a gumminess and chewiness increase after 120 days of frozen storage. The changes of physicochemical properties of tilapia fish burger with baking and grilling were analyzed. There were no significant differences in proximate composition, pH, water activity, lipids retention, expressible water and diameter reduction between the grilled and baked fish burgers. The fish burger developed in this study had a softer texture with lower shear force values than other meat products reported in the literature. Baking yielded a product with better cooking characteristics, such as a softer texture with a lower shear force value and a higher cooking yield with increased water retention. Additionally, the baked fish burgers were lighter (higher L*) and less red (lower a*) than the grilled ones. Lastly, the mathematical modeling of the fish burger baking was developed using a classical method and a method based on fractional calculus. The fractional-order model had a better adjustment to the experimental data and a good fit (r = 0.99) was obtained. Keywords: Tilapia. Processing. Baking. Texture. Fractional calculus

Partial substitution of wheat flour with taro (Colocasia esculenta) flour on cookie quality

The objective of the present study was to evaluate the effects of partial substitution of wheat flour (WF) with taro (Colocasia esculenta) flour (TF) on the physical, nutritional and sensorial properties of cookie. WF was substituted with TF at 0% (control), 10%, 20% and 30% level in the cookie formulation. The baking yield varied from approximately 84 to 87%. Thickness decreased with the increase substitution of WF with TF. Spread ratio increased with the WF replacement. The substitution of WF with TF increased the dark color (lower L* value), in addition 20% and 30% TF cookies had the highest a* and b* values. Cookies with 30% TF had higher ash and fiber contents than the control. Sensory analysis indicated that there were no significant differences in the sensory attributes among the control and TF cookies. Therefore, it was possible to replace up to 30% of WF with TF used in the cookie formulation with regard to the sensory acceptability of the product. Additionally, the taro cookie had nutritional benefits, such as increased mineral and fiber contents

Conhecimentos, atitudes, práticas e percepção de risco de doenças de transmissão hídrica e alimentar:estudo com manipuladores de alimentos de serviços de alimentação

Introdução: As doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) ocorrem devido às inadequações na manipulação de alimentos, sendo assim, estudos para avaliar aspectos higiênico-sanitários da produção de alimentos são importantes. Objetivo: Avaliar os conhecimentos, atitudes e práticas autorreferidas (CAP) e a percepção de risco de DTHA, pela perspectiva de manipuladores de alimentos de serviços de alimentação. Método: Foram aplicados questionários, por meio de entrevistas, contendo questões sobre o perfil sociodemográfico, CAP e a percepção de risco de DTHA. A amostra consistiu em 30 manipuladores de 20 pequenos estabelecimentos de serviços de alimentação de Laranjeiras do Sul-PR. Resultados: Somente 66,7% dos participantes haviam participado de formação de boas práticas. A média geral de conhecimento foi de 84,7%, considerada suficiente. Todas as atitudes avaliadas foram acima de 70,0% para atitudes positivas. Alguns manipuladores tiveram atitudes negativas para higienização das mãos (26,7%), descongelamento de alimentos (10,0%) e higienização de frutas e hortaliças (10,0%). Os entrevistados apresentaram práticas adequadas para a maioria das questões e inadequadas principalmente para descongelamento (53,3%), uso do uniforme (20,0%) e temperatura dos alimentos perecíveis (10,0%). Os manipuladores tiveram baixa percepção de risco de DTHA dos alimentos manipulados por eles (93,3%), bem como de descongelamento à temperatura ambiente (53,4%) e uso de água não potável (30,0%). Conclusões: O conhecimento e a atitude não foram traduzidos em prática. Faz‑se necessária a realização da formação de boas práticas a fim de melhorar o conhecimento dos manipuladores sobre o manuseio correto dos alimentos e, principalmente, aumentar a percepção de risco e motivar atitudes positivas e práticas adequadas para a produção de alimentos seguros

Processamento de Fishburguer : estudo teórico-experimental do congelamento e cocção

Orientador : Prof. Dr. Marcelo Kaminski LenziCo-orientador : Prof. Dr. Marcos Lúcio CorazzaTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 25/07/2014Inclui referênciasResumo: A tilápia (Oreochromis sp.) é uma espécie abundante no Brasil devido a sua adaptabilidade em diferentes ambientes, porém o consumo de peixes é ainda pequeno no país, devido à falta de produtos de fácil preparo e de conveniência, como alimentos congelados. O desenvolvimento de produtos à base de tilápia é uma alternativa para agregar valor e aumentar o consumo de peixe. Entretanto, poucos estudos sobre o congelamento e a cocção do fishburguer estão disponíveis na literatura, sendo essas etapas fundamentais para o desenvolvimento de processos comerciais. Esse trabalho avaliou os processos de congelamento e cocção do fishburguer de tilápia. As curvas de congelamento foram obtidas em dois tipos de freezers domésticos, um freezer com a função de congelamento rápido e outro sem essa opção, para determinar a temperatura inicial de congelamento (Tf), os tempos e as velocidades de congelamento entre 0 e -5 ºC (zona crítica) e 0 e -18 ºC (congelamento completo). Os freezers apresentaram velocidades de congelamento lentas, com valores entre 0,10 e 0,40 cm/h. As maiores velocidades e tempos de congelamento foram obtidos para o freezer de congelamento rápido. O modo de congelamento rápido diminuiu a temperatura reduzindo o tempo de congelamento de forma significativa. A Tf do fishburguer com 72 % de umidade pelo método da curva de congelamento foi de -2,7 ºC e não apresentou diferença significativa com as velocidades de congelamento avaliadas e com a análise realizada no calorímetro de varredura diferencial (DSC). As curvas de congelamento apresentaram-se como um método simples e econômico para a determinação da Tf. Os efeitos do congelamento e do armazenamento sob congelamento por 180 dias nas propriedades físicas do fishburguer foram avaliadas. O congelamento por 30 dias aumentou a dureza, a força de cisalhamento, a perda de massa na cocção e a redução de espessura do fishburguer. A perda de massa no congelamento foi de aproximadamente 0,9 %, não ocorrendo aumento com o armazenamento. Não houve aumento na dureza e força de cisalhamento entre os 30 a 180 dias de armazenagem congelada, porém os parâmetros gomosidade e mastigabilidade aumentaram a partir dos 120 dias de armazenamento. Foram analisadas as mudanças nas propriedades físico-químicas do fishburguer por dois métodos de cocção, assamento e grelhamento. A composição centesimal, pH, atividade de água, retenção de lipídios, capacidade de retenção de água e redução de diâmetro do fishburguer não apresentaram diferenças significativas com os métodos de cocção testados. Foi observado que o fishburguer possui uma textura mais macia com valores de força de cisalhamento menores do que outros produtos cárneos bovino, suíno e caprino reportados na literatura. O assamento resultou em produtos com melhores características, sendo mais macios por possuírem menor força de cisalhamento, com maior rendimento na cocção e retenção de água. Adicionalmente, os fishburgueres assados foram mais claros (maior L*) e menos avermelhados (menor a*) do que os grelhados. Por fim, duas metodologias foram empregadas para desenvolver a modelagem matemática do assamento do fishburguer, uma metodologia clássica e por cálculo fracionário. O modelo fracionário descreveu de forma adequada os dados experimentais do assamento e apresentou melhor ajuste (r = 0,99) quando comparado ao modelo de ordem inteira. Palavras-chave: Tilápia. Processamento. Assamento. Textura. Cálculo fracionário.Abstract: Tilapia (Oreochromis sp.) is the most important and abundant fish species in Brazil due to its adaptability to different environments. Fish consumption is still low in Brazil as there are few ready-to-cook products available, such as frozen products. The development of tilapia-based products could be an alternative in order to aggregate value and increase fish consumption. However, there is little information available on fish burger freezing and cooking in the literature. These are important preservation methods for the development of commercial processes. The freezing and cooking processes of tilapia fish burger were studied. Cooling curves were obtained for two household refrigerators (a freezer with no "quick freeze" capability and another one equipped with the "quick freeze" function). Initial freezing point (Tf), freezing times and freezing rates were determined from the cooling curves. The freezers showed slow freezing rates between 0.10 and 0.40 cm/h. The higher freezing rates and times were obtained for the freezer with the "quick freeze" function. The quick freeze dropped the temperature more quickly which reduced the freezing time significantly. Tf of the fish burger containing 72 % water was -2.7 oC and did not show significant difference among freezing rates and the differential scanning calorimetry (DSC) method. The cooling curves were a simple and economical method in order to determine Tf. The fish burger physical properties were evaluated with freezing and freezing storage during 180 days. The freezing for 30 days increased the fish burger hardness, shear force, cooking loss and thickness reduction. Freezing loss was approximately 0.9 % and did not increase with frozen storage. There were no hardness and shear force increase during the frozen storage up to 180 days. On the other hand, there was a gumminess and chewiness increase after 120 days of frozen storage. The changes of physicochemical properties of tilapia fish burger with baking and grilling were analyzed. There were no significant differences in proximate composition, pH, water activity, lipids retention, expressible water and diameter reduction between the grilled and baked fish burgers. The fish burger developed in this study had a softer texture with lower shear force values than other meat products reported in the literature. Baking yielded a product with better cooking characteristics, such as a softer texture with a lower shear force value and a higher cooking yield with increased water retention. Additionally, the baked fish burgers were lighter (higher L*) and less red (lower a*) than the grilled ones. Lastly, the mathematical modeling of the fish burger baking was developed using a classical method and a method based on fractional calculus. The fractional-order model had a better adjustment to the experimental data and a good fit (r = 0.99) was obtained. Keywords: Tilapia. Processing. Baking. Texture. Fractional calculus

<b>Freezing and thawing of processed meat in an industrial freezing tunnel<b>

Freezing is a commonly used preservation method in the meat industry. The understanding of the product behavior during the freezing process can assist in a better process management and quality control. This work reports the study of freezing and thawing of three types of processed meat in order to determine process parameters in an industrial forced‑air freezing tunnel at ‑30oC. Chicken sausages (frankfurter type), mortadela (bologna type) and mechanically deboned chicken meat (MDCM) were studied. Products were placed in several layers in corrugated cardboard boxes (CCB) for sausages and mortadela. MDCM was placed in a nylon box. Temperature sensors were inserted in the products and the freezing and thawing curves were obtained. Freezing curves were used to determine the freezing time (tf), initial freezing point (Tf) and final freezing point (T’m). Products placed in different layers in the CCB had significantly different freezing times, being the higher rates for products placed in more external layers than internal ones. The external layers of product were subjected to heat transfer by convection showing its importance to decrease freezing time. The results strongly suggest that products placed in different layers could have distinct quality properties and also play a key role in the freezing process efficiency

EXPERIÊNCIA DO USO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA MELHORIA DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA FEIRA DO AGRICULTOR DE LARANJEIRAS DO SUL – PR

Esse trabalho teve como objetivo melhorar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos comercializados na Feira do Produtor do município de Laranjeiras do Sul-PR para garantir a qualidade dos alimentos e a saúde dos consumidores. Para isso, foi inicialmente realizada uma pesquisa exploratória das condições higiênico-sanitárias dos ambientes de preparo, manipulação e comercialização dos alimentos a partir de visitas técnicas e diagnósticos das condições das propriedades dos agricultores e da comercialização de alimentos na feira. As não conformidades identificadas durante essa etapa do trabalho foram utilizadas para elaborar o curso de BPF baseado na legislação federal vigente focado, porém, na realidade dos feirantes. Os cursos foram ministrados em três locais para grupos de agricultores e participantes da feira, totalizando 101 pessoas. Após a execução dos treinamentos, foi realizado o monitoramento das atividades para observar o atendimento às boas práticas na feira e os resultados foram analisados de forma qualitativa e interpretativa. Como resultado, conclui-se que os cursos foram eficazes, pois melhorias significativas foram constatadas no local do estudo, como a melhoria dos hábitos de higiene praticados pelos feirantes, como práticas adequadas no preparo e comercialização de alimentos

DESENVOLVIMENTO DE FERRAMENTA DE CÁLCULO DA INFORMAÇÃO NUTRICIONAL PARA ROTULAGEM DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS COMERCIALIZADOS NA FEIRA DO AGRICULTOR DE LARANJEIRAS DO SUL-PR

A Feira do Agricultor fornece uma importante fonte de renda para a agricultura familiar do município de Laranjeiras do Sul, na qual são comercializados principalmente hortaliças, produtos de panificação, massas alimentícias, doces e derivados do leite. O presente projeto de extensão universitária teve como objetivo a elaboração de uma ferramenta de cálculo de informação nutricional de produtos alimentícios. A partir de uma pesquisa exploratória, foi verificado que poucos produtores possuíam produtos alimentícios com rótulos e os mesmos tinham interesse na obtenção dos rótulos para se adequarem às normas municipal e federal. Para isso, uma ferramenta de cálculo foi desenvolvida em planilha eletrônica baseada na metodologia proposta pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e em tabelas de composição de alimentos (TACO). Os feirantes foram conscientizados da importância de obter produtos alimentícios portando rótulos, e um levantamento da situação atual da feira foi realizado. Com o processo de rotulagem dos alimentos, as receitas tiveram que ser padronizadas, e o rendimento da produção foi medido. O serviço de confecção dos rótulos foi oferecido para os produtores que comercializavam os seus alimentos na feira e depois estendido para a comunidade. Palavras-chave: Composição dos Alimentos, Rótulos, Feiras Livres, Extensão Universitária.   Development of a nutritional information calculation tool for labeling the food products sold at the Farmer’s Market from Laranjeiras do Sul-PR Abstract: The Farmer’s Market provides an important income source for family farming in the city of Laranjeiras do Sul,he  where vegetables, bakery products, pasta, sweets and milk-based foods are the main products for sale. This university extension project was aimed at developing a nutritional information calculation tool for the food products. From an exploratory study, it was found that only a few producers had food products with labels and they were interested in getting the labels to suit the municipal and federal standards. For this, a calculation tool was developed with electronic spreadsheets based on the methodology proposed by the Agência Nacional de Vigilância Sanitária (National Health Surveillance Agency - ANVISA) and food composition tables (TACO). The food sellers were made aware about the importance of obtaining products with labels and a survey of the current Farmer’s market situation was conducted. With the process of food labeling, the recipes were standardized and production yield was measured. The labeling service was offered to the Farmer’s Market producers and then offered to the community. Key-words: Food composition, Labels, Farmer’s Market, University Extension. Desarrollo de herramienta de cálculo de información nutricional para el etiquetado de los productos alimenticios comercializados en la feria de agricultores de Laranjeiras do Sul-PR/Brasil Resumen: La Feria de Agricultores proporciona una fuente de renta importante para la agricultura familiar en la ciudad de Laranjeiras do Sul, ubicada al sur de Brasil, donde son comercializados las verduras, productos de panadería, pastas, dulces y alimentos a base de leche. Este proyecto de extensión universitaria tuvo como objetivo el desarrollo de una herramienta de cálculo de la información nutricional de los productos alimenticios. A partir de un estudio exploratorio, se verificó que solo unos pocos productores tenían productos alimenticios con etiquetas pero estaban interesados ​​en conseguir-las para adaptarse a las normas municipales y federales. Para ello, una herramienta de cálculo fue desarrollada con hojas de cálculo electrónicas basadas en la metodología propuesta por la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) y las tablas de composición de alimentos (TACO). Los vendedores de alimentos se hicieron conscientes de la importancia de la obtención de productos con etiquetas y una encuesta de la situación corriente de la Feria de Agricultores se llevó a cabo. Con el proceso de etiquetado de los alimentos, las recetas fueron estandarizadas y se midió el rendimiento de producción. El servicio de etiquetado se ofreció a los productores de la Feria de Agricultores y luego se ofreció también a la comunidad. Palabras-clave: Composición de los Alimentos, Etiquetas, Mercado de los Agricultores, Extensión Universitaria

EXPERIÊNCIA DO USO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA MELHORIA DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA FEIRA DO AGRICULTOR DE LARANJEIRAS DO SUL – PR

Esse trabalho teve como objetivo melhorar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos comercializados na Feira do Produtor do município de Laranjeiras do Sul-PR para garantir a qualidade dos alimentos e a saúde dos consumidores. Para isso, foi inicialmente realizada uma pesquisa exploratória das condições higiênico-sanitárias dos ambientes de preparo, manipulação e comercialização dos alimentos a partir de visitas técnicas e diagnósticos das condições das propriedades dos agricultores e da comercialização de alimentos na feira. As não conformidades identificadas durante essa etapa do trabalho foram utilizadas para elaborar o curso de BPF baseado na legislação federal vigente focado, porém, na realidade dos feirantes. Os cursos foram ministrados em três locais para grupos de agricultores e participantes da feira, totalizando 101 pessoas. Após a execução dos treinamentos, foi realizado o monitoramento das atividades para observar o atendimento às boas práticas na feira e os resultados foram analisados de forma qualitativa e interpretativa. Como resultado, conclui-se que os cursos foram eficazes, pois melhorias significativas foram constatadas no local do estudo, como a melhoria dos hábitos de higiene praticados pelos feirantes, como práticas adequadas no preparo e comercialização de alimentos