Nyers és sült húsok fehérjéinek összehasonlító kémiai vizsgálata táplálkozástudományi szempontból

Der Verfasser untersuchte die Aminosäuren-Zusammensetzung der Eiweissstoffe von zehnerlei Schweine-, Rind-, Weissfisch- und Hühnerfleisch in rohem und gebratenem Zustande. In der Bratfleischprohe war ein Vorhandensein der Maillardreaktion nicht nachweisbar. Das Verhältnis von alpha-Aminostickstoff-Gesamtstickstoff, sowie die Menge des verwertbaren Lysins nahm bei Wärmebehandlung nicht ab. Die Aminosäuren-Zusammensetzung des Eiweissstoffes veränderte sich nicht signifikant, nur die Menge des Arginins, Lysins und Threonins wies infolge des Bratprozesses eine sinkende Tendenz auf. Die Menge der gesamten Sulfhydrilgruppen nahm ab diejenige der verwertbaren Sulfhydrilgruppen aber zu. Diese Veränderungen konnten mit dem Grade der Wärmebehandlung wie auch mit anderen Versuchsergebnissen in keinerlei Zusammenhang gebracht werden. Die Verdaubarkeit des gebratenen Fleisches mit Pepsin und Pankreatin in vitro war bedeutend geringer, als diejenige der rohen Fleischproben. Die Verdaubarkeit nahm der Wärmebehandlung proportioneil ab. Im gebratenen Fleisch wich die Verteilung der mit Pepsin und Pankreatin freigesetzten Aminosäuren von derjenigen der Rohproben ein wenig ab: das Mengenverhältnis des Phenylalanins, der Leucine und des Tyrosins nahm ab, dasjenige der Glutaminsäure und des Alanins aber stieg an. Author investigated the amino acid composition and some chemical characteristics of the proteins of ten kinds of pore, beef, carp-bream and chicken in the raw and in the roasted state. No phenomena indicating the Maillard-reaction were found in the roasted meat samples. The quotient of alfa-amino-nitrogen and total nitrogen as well as the amount of available lysine were not diminished by heat treatment. The amino acid composition of the protein did not change significantly, only the amount of arginine, lysine and threonine showed decreasing tendencies. The quantity of total sulphhydryl groups in the meat samples was reduced as a result of roasting, whereas available sulphhydryl increased. No relation could be established between these changes and the degree of heat treatment or other experimental results. In vitro digestion of roasted meats by pepsin and pancreatin was substantially less than that of row samples. Digestibility decreased proportionally to the degree of heat treatment. Distribution of amino acids liberated by pepsin and pancreatin in roasted meat slightly differed from that of raw samples: The rate of phenylalanine, leucines and tyrosine decreased, whereas that of glutamic acid an alanine increased

Szorbit meghatározása diabetikus készítményekben

Verfasser fand zwei Verfahren zur Bestimmung des Sorbitgehaltes von diabetischen Erzeugnissen anwendbar: Das eine, auf Bestimmung des gebildeten Formaldehids beruhende Oxidationsverfahren mit Perjodsäure nach Maros-Schulek kann nur in Anwesenheit von wasserunlöslichen Kohlenhydraten angewendet werden. Sind wasserlösliche Kohlenhydrate zugegen, empfiehlt der Verfasser eine papierchromatographische Trennung mit einem borsäuerehaltigem Lösungsmittelgemisch. Das auf dem Papier gertrennte Sorbit lässt er nach Eluierung bei neutraler Reaktion mit Natriumperjodat reagieren und titriert den Überschuss des Perjodats mit Thiosulfat zurück. Vermittels dieser Mikromethode können 100-500 pg Sorbit mit einem relativen Fehler von 3-10% bestimmt werden. According to the author, two methods proved to be suitable for the determination of the content of sorbitol in diabetic preparations. One of these, that suggested by Maros and Schulek, based on oxidation by periodic acid,"can only be carried out in the presence of carbohydrates insoluble in water. In the presence of carbohydrates soluble in water, separation by paper chromatography is suggested by the author, with the aid of a solvent mixture which contains boric acid. Sorbitol separated on the paper is eluted, allowed to react in a neutral medium with sodium periodate, and excess periodate measured by back titration with thiosulphate. By this micromethod, sorbitol amounts of 100 to 500 pg can be determined with a relative error of 3.10%. L’auteur a trouvé deux methodes applicables au dosage de la teneur en sorbite des préparations diabétiques. L’une, la methode de Maros-Schulek, avec laquelle on dose la formaldéhyde dégagée par oxydation avec du periodate peut servir seulement en presence de hydrates de carbone insolubles a l’eau. En présence de hydrates de carbone solubles a l’au Fauteur préconise un procédé avec séparation par Chromatographie sur papier avec un solvant contenant de Pacidé borique. II fait reagir la sorbite séparée sur le papier, aprés e’luation, avec du periodate de sodium en milieu neutre et détermine le superflu du periodate avec du thiosulfate. Cette microméthode permet le dosage de 100 a 500 mg de Sorbite avec une erreur relative de 3,1 % prés

A keményítő szerkezeti változásai hevítés hatására II. : a nedvességtartalom szerepe a pirodextrin-képződésben - hevített búzalisztben levő keményítő vizsgálata

Die in der Stärke befindliche Feuchtigkeit kann als Strukturelement betrachtet werden und spielt als solche eine bedeutende Rolle in der Bildung von Pyrodextrin. Eine Entfernung der Feuchtigkeit selbst unter schonenden Bedingungen erhöhte die Thermolabilität der Stärke. Wurde die Feuchtigkeitsentziehung verhindert und der im System herrschende Druck gleichzeitig erhöht, vermehrten sich die hydrolytischen und auf Transglucosidation beruhenden Reaktionen. War der Zusammenhang zwischen Thermolabilität und Feuchtigkeitsgehalt bekannt, konnte die im Vergleich mit der Weizenstärke erhöhte Empfindlichkeit der Kartoffelstärke auf seinen grösseren Gehalt an gebundener Feuchtigkeit zurückgeführt werden. Bei einer Erhitzung des Weizenmehles von 120 — 210 °C wichen die Struckturänderungen der in demselben enthaltenen Stärke von denjenigen der isolierten Weizenstärke nicht wesentlich ab. The moisture present in starch can be considered as a structural element, and as that, it plays a significant role in the formation of pyrodextrin. The thermolability of starch was increased by the removal of moisture even when this was carried out under extremely mild conditions. On preventing the removal of the moisture content, by a simultaneous rise of the pressure prevailing in the system, the hydrolytic and transglycosidation reactions taking place on the effect of heating became stronger. In the knowledge of the correlation between thermolability and moisture content, the sensitivity of potato starch exceeding that of wheat starch can be attributed to the higher content of bound moisture in wheat starch. The structural changes taking place in wheat flour when it is heated to temperatures between 120 and 210 °C showed no essential differences from those observed in isolated wheat starch

A keményítő szerkezeti változásai hevítés hatására I. : vizsgálatok 120-210 C° közti hevítési intervallumban

Während einer Erhitzung bei 120 °C verringert sich bloss die Viscosität der Stärke, in dem Temperaturintervall von 150 — 210 °C erfolgt jedoch eine bei Amylose, Kartoffel-, Weizen- und löslicher Stärke bedeutende Strukturänderung. Das Wesentliche des Vorganges besteht in der aus der Fachliteratur wohlbekannten Erscheinung, dass das polymere Molekül der Stärke infolge von Hydrolyse zerstückelt wird und eine Transglucosidation eintritt, welche das Ansteigen der intramolekularen Verzweigungen zur Folge hat. Das Ansteigen der durch Hydrolyse verursachten Reduzierungsfähigkeit war dem Polymerisationsgrad proportional. Die Thermostabilität — charakterisiert durch die durch Transglucosidation hervorgerufene Verkürzung der durchschnittlichen Kettenlänge — steigt in folgender Reihenfolge an: lösliche Stärke, Kartoffelstärke, Weizenstärke. Die Intensität der diastatischen in vitro Verdauung weist eine Parallelität mit der durchschnittlichen Kettenlänge auf. 12% der neuentstandenen GlucosidBindungen binden sich in Amylose und Kartoffelstärke im Laufe einer 2 ständigen Erhitzung bei 210 °C an das 2. oder 3. Kohlenatom der AnhydroglucoseEinheiten. Von den Zersetzungsprodukten konnte man auf Grund der gebildeten Menge des 5-Hydroxymethylfurfurols nicht auf die Thermostabilität der Stärke schliessen da seine Entstehung immer der Anzahl der reduzierenden Endgruppen proportional ist. While on heating at 120 °C, only the viscosity of starch decreases, in the temperature interval from 150 to 210 °C marked structural changes take place in amylose, in potato starch, wheat starch and in soluble starch, during a 1, 2 or 4 hour heating period. Essentially, these changes consist of the phenomenon already well known in literature: the polymer starch molecule undergoes disintegration due to hydrolysis, and the number of branchings within the molecule increases, due to transglucosidation. The increase in reducing power due to hydrolysis proved to be proportional to the degree of polymerization. The thermostability characterized by the decrease of the mean chain length caused by transglucosidation increased in the consecutive order: soluble starch, potato starch, wheat starch. The degree of the diastatic in vitro digestion showed changes parallel to that of the mean chain length. 12% of the newly formed glycosidic bonds in amylose and in potato starch proved to be linked to carbon atom 2 or 3 of the anhydroglucose units, under the effect of a two-hour heating at 210° C. Of the decomposition products, the amount of 5-hydroxy-methylfurfurol did not prove to be a reliable basis for drawing conclusions in respect to the thermostability of the starch type, because the formation of this compound was found to be always proportional to the number of reducing end groups

A szűrő és a szűrés befolyása a rostmeghatározás pontosságára

In der Fiitrationsphase der Rohfaserbestimmungsmethoden hält das Papierfilter von dem Aufschlussgemisch bei der Henneberg-Stohmann Methode verhältnismässig wenig, bei der Scharrer-Kürschner Methode bedeutende Mengen kolloidal gelöster Substanz zurück, was bei einem gravimetrischen Verfahren einen positiven Fehler verursacht. Wenn man bei der Scharrer — Kürschner Methode anstatt des Papierfilters Glasfilter G 2 benützt, verschwindet die durch Adsorption verursachte Gewichtszunahme, und man gelangt zu einem raschen und gut reproduzierbaren Verfahren. Bei der Glasfiltermethode kann man die Rohfaser nicht unmittelbar im Filter veraschen, lässt man aber das Gewicht der Asche unberücksichtigt, beeinflusst dies die für die Praxis nötige Genauigkeit überhaupt nicht. In the filtration phase of the methods for the quantitative determination of crude fibre, the paper filter retains in the Henneberg—Stohmann method a relatively small amount, while in the Scharrer— Kürschner method a significant quantity of colloidally dissolved substances. This causes a positive error in the gravimetric procedure. When however, in the Scharrer - Kürschner method, a G2 glass filter is employed instead of a paper filter, the weight increase due to adsorption is eliminated, and the analytical technique becomes rapid and readily reproducible. Though with the use of the glass filter the direct ignition of crude fibre in the filter itself is impossible, the neglection of the weight of ash does not affect the accuracy required in practical food analysis

Triptofán és glükóz közötti Maillard-reakció vizsgálata

In einer wasserferein Schmelze von Tryptophan und Glucoses konnte man mittels derivatographischer Untersuchungen die folgenden Phasen der MaillardReaktion beobachten: im Temperaturbereich 150 — 200 °C meldet sich die erste Phase der Maillard-Reaktion in zwei Stufen. Ähnlicherweise ist die Degradation der Aminosäure im Bereich 230 — 270 °C auch zweistufig. Zwischen 270 und 400 °C erleiden die Farbstoffe eine Pyrolyse, während das rückständige Material verbrennt bei 400 — 600 °C. In der Isotherme der ersten Phase der MaillardReaktion befinden sich zwei Spitzen. Bei einer Wärmebehandlung bei 130 °C in einer wässerigen Lösung sind in erster Reihe die C3 Zuckerdegradationsprodukte für die Zersetzung des Tryptophans veranatwortlich, obwohl auch eine unmittelbare Reaktion der Glucose mitwirken mag. Eine grössere Menge von Glucose als die dem Difructosertryptophan-Zwischenprodukt entsprechende Menge verursachte eine Degradation der partiellen Ordnung der Glucose und führte zu keine Änderungen in dem Indolring. In Anwesenheit von einer wenigeren Menge an Glucose ist eine Substitution in Stelle 2 des Indolringes wahrscheinlich. Sowohl die in einer wässerigen Lösung durchgeführten kinetischen, wie auch die derivatographischen Untersuchungen bestätigten eindeutig die Teilnahme der im Indolring befindlichen NH-Gruppe in der Maillard-Reaktion. Die Maillard-Reaktion des Tryptophans verstärkte sich m it der Erhöhung des pH-Wertes infolge Basenkatalyse bis zu einem Spitzenwert bei 10,55. Über diesen Wert verminderte sich die Intensität, wahrscheinlich infolge einer Umsetzung der Glucose in Oxysäuren. In an anhydrous melt of tryptophan and glucose the following phases of the Maillard reaction could be observed by means of derivatographic investigations. In the temperature range 140 — 200 °C the first phase of the Maillard reaction appeared in two steps. The decomposition of the aminoacid proved to be similarly a two-step phase in the range 230 — 270 °C. In the range 270-400 °C the pigments undergo pyrolysis whereas the residual substances are oxidized at 400 — 600 °C. Two peaks appear in the isotherm of the first phase of the Maillard reaction. On a heat treatment at 130 °C in an aqueous solution, tryptophan is decomposed. For this mainly the C3 sugar degradation products are responsible but also a direct reaction of glucose may participate. A glucose amount higher than the difructose tryptophan intermediate ratio caused a degradation of the partial order of glucose and did not result in any changes in the indole ring. In the presence of amounts of glucose less than this, a substitution on C, of the indole ring appears to be likely. Both the kinetical investigations carried out in an aqueous solution and the derivatographic investigation proved unequivocally that also the NH-group present in the indole ring participates in the Maillard reaction. On increasing the pH value, the Maillard reaction of tryptophan became stronger up to a peak value at pH 10.55, due to catalysis by base, then the intensity decreased, very likely on the effect of the conversion of glucose into oxyacids. On a pu observer, á l’aide d ’études dérivatographiques, les étapes suivantes de la réaction de Maillard dans la coulée anhydre du tryptophane et du glucose: entre 150 et 200 °C la premiere phase de la réaction Maillard s’écoule en deux étapes. Similairement, la décomposition de Lacidé aminé se passe en deux étapes entre 230 et 270 °C. Entre 270et 400°C les colorants subissent une pyrolyse, tandis que le résidue se consume entre 400 et 600 °C. Dans l’isotherme de la premiere phase de la réaction Maillard il у a deux pics. Lors du traitement thermique ä 130 °C en solution acqueuse ce sont les produits de décomposition du sucre ä 3 atomes de carbone qui portent la responsabilité de la décomposition du tryptophane, cependant on peut tenir compte aussi de la réaction directe du glucose. Si la quantité du glucose surpassait la proportion intermédiaire du tryptophane-difructose, l’ordre partiéi du glucose se décomposait et aucun changement ne survint dans Lanneau d’indol. En présence de moins de glucose une substitution en 2-éme place de Lanneau d’indol est probable. Tant les études cinétiques effectuées en solution acqueuse que les examens dérivatographiques prouvent la participation du groupe NH de Lanneau d ’indol dans la réaction Maillard. En augmentent le pH, la réaction Maillard du tryptophane s’intensifiait du á une catalyse de base, jusqu’ä maximum an pH 10,55. A des valeurs plus hautes Lintensité diminuait, probablement ä cause de la transformation du glucose en oxacides

Kísérlet gyümölcslevek és dzsemek hőkezeltségének jellemzésére hidroximetilfunfurol-tartalmuk alapján

Die Verfasser stellten in einer früheren Arbeit formal-kinetische Gleichungen für Zuckerlösungen auf zwischen der durch Hitzebehandlung gebildeten Menge von Hydroximethylfurfurol und den dessen Entstehung beeinflussenden Faktoren (Temperatur, Zuckerkonzentration, pH und Zeit). Diese Zusammenhänge eigneten sich zu praktisch genauen, zahlenmässigen Folgerungen auf das Mass der erfolgten Hitzebehandlung in Obstsäften auf Grund ihres HMF-Gehaltes. Die Autoren berechneten mit Hilfe der von den Gleichungen konstruierten Nomogramme die Erhitzungstemperatur mit einer Genauigkeit von +3°C, auf eine konstante Zeitdauer von 15 Minuten bezogen und gelangten dadurch zu einer gut übersichtlichen Rangordung der Hitzebehandlung. Die in Modellösungen erhaltenen kinetischen Zusammenhänge waren für Jams nicht anwendbar. In an earlier paper, formal kinetical equations had been derived by the authors in order to establish the correlation of the amounts of hydroxymethyl furfural formed in rucrose solutions on the effect of heat treatment with the factors affecting the formation of hydroxymethyl furfural (such as temperature, sucrose concentration, pH value and duration of heat treatment). These correlations proved to be suitable for drawing numerical conclusions in respect to the extent of heat treatment on the basis of the hydroxymethyl furfural content of fruit juices, with an accuracy meeting practical requirements. With the aid of nomograms prepared on the basis of these equations, the heating temperatures referred to a constant duration of 15 minutes have been calculated by the authors with an accuracy of ±3°C. In this way, an adequate table for evaluating heat treatments could be developed. The kinetical correlations obtained in model solutions could not be applied to jams. Dans un travail antérieur les auteurs ont établi des équations cinétiques formales entre la quantité du hydroxyméthylfurfurol produit par le traitement calorique dans des solutions de sucre et les facteurs influengant sa formation (température, concentration de la solution de sucre, pH et temps.) Ces corrélations peuvent servir ä tirer des conclusions numériques, satisfaisantes pour la pratique, ä partir de la teneur en HMF des jus de fruits concernant la grandeur du traitement calorique.A l’aide de nomogrammes basés sur ces équations les auteurs ont calculé avec une précision de +3° C la température d’échauffement rapportée á une période constanté de 15 minutes, et ainsi ils sont arrivés ä un classement des traitements caloriques facile ä s’y reconnaitre. Les corrélations cinétiques obtenues dans les solutions modéles n’ont pás été applicables aux marmelades

Aminosav-származékok keletkezése az élelmiszerfehérjék lúgos kezelése során

Bei der Herstellung von neuartigen Proteinen benötigen die Aufschliessungs-, Reinigungs-, Konzentrierungs- und Texturierungsvorgänge oft eine alkalische Behandlung bei höheren Temperaturen. Nach den Literaturangaben treten die -SS- bzw. -OH Gruppen einigen Aminosäuren (Cystin, Threonin, Serin) bei diesen Verfahren während der Beta-Elimination aus, und das entwickelte Dehydroalaninderivat ist fähig, sich mit den in Protein anwesenden, basische oder Disulfidgruppen enthaltenden Aminosäuren zu vereinigen. Lysinoalanin, eines der auf solche Weise gebildeten Derivate übte in freiem Zustand sogar in niedrigen Konzentrationen (unter 100 ppm) eine toxische Wirkung auf die Nieren von Ratten aus. Die Autoren untersuchten daher die Wirkung einer bei 100 °C eine Stunde lang dauernden Behandlung mit 0,1 n Alkali auf Proteine unterschiedlicher Aminosäurezusammensetzung. Die Umwandlung des Cystins erhöhte sich der Menge dieser Aminosäuren proportional, während die Reaktion des Lysins durch den Lysongehalt des Proteins kaum beeinflusst wurde. Die menge des enstrandenen Lysinoalanins war dem Produkt des Molverhältnisses des Lysins und der Summe der Molverhältnisse der zur Beta-Elimination geneigten Aminosäuren proportional. Es wurde ferner der Gehalt einiger proteinhaltigen Lebensmittel an Lysinoalanin bestimmt. Nach den analytischen Angaben wird die Bildung von Lysinoalanin auch durch die bei der Technologie angewandten Wärmebehandlung begünstigt

Élelmiszereink összetételének legújabb adatai XX. : élelmi anyagaink kálium-, nátrium-, kálcium- és magnéziumtartalmának meghatározása lángspektrofotométerrel

Verfasser untersuchten den Kalium, Natrium- Calcium- und Magnesium gehalt von in der ungarischen Volksernährung weit verbreiteten Lebensmitteln vermittels der flammenphotometrischen Methode. Auf Grund bereits beschriebener Methoden arbeiteten sie ein zur Vobereitung geeignetes Schnellverfahren aus, welches auf Digerierung und Zersetzung mit konzentrierter Salpetersäure beruht. Sie beschreiben weiterhin den Vorteil der im salpetersauren Milieu durchgeführten Bestimmung. Ihre Versuche erstreckten sich auf Obstarten, Mehl, Backwaren, Gemüsesorten, Fleisch und Fleischerzeugnisse. Bei einigen Produkten der Lebensmittelindustrie konnte auf Grund der Vesrsuchsresultate auch auf Fehler der Herstellung gefolgert werden. The contents of potassium, sodium, calcium and magnesium in foods generally consumed in the conventional diet of the Hungarian people were determinded by flame spectrophotometry. Based on various methods described earlier, a rapid procedure was devised for the processing of samples. This consists in the digestion and destruction, respectively, by concentrated nitric acid. Further, the advantages of carrying out the determination in nitric acid medium are presented. The investigations included various fruits, flours, bakery products, vegetables, meats and meat products. In the case of certain food products, faults in the processing steps could be detected from the obtained results. Les auteurs ont étudié ä l’aide de la méthode basée sur l’emploi du spectro- • phötométre ä flamme la teneur en potassium, sodium, calcium et magnesium des denrées alimentaires employées généralement dans l’alimentation populaire en Hongrie. En partant des méthodes décrites jusqu’ici ils ont élaboré un procédé de préparation rapide base sur la digeration avec de Pacidé nitrique concentré. Ils décrivent aussi les avanteges du dosage en milieu acide nitrique. Ils ont analysée des fruits, des farines, des produits de l’industrie patessiere, des légumes, des viandes et des préparations de viandes. Dans le cas de vertaines préparations alimentaires lesrésultats des analyses ont permi d’en tirer des conclusions concernant les fautesde la production