Influence of Saccharomyces cerevisiae Strains on General Composition and Sensorial Properties of White Wines Made from Vitis vinifera cv. Albariño

Yeast strains contribute to the oenological and sensorial characteristics of the wines they produce. The present study was performed to determine the influence of Saccharomyces cerevisiae strains on the composition and sensorial properties of Albariño wine. The must obtained from Albariño grapes was inoculated with 12 different yeast strains isolated from a single winery in Galicia, Spain. Chemical and sensorial analyses were performed on the final wines, which differed depending on the yeast strain used

Efficient use of DNA molecular markers to construct industrial yeast strains.

Saccharomyces cerevisiae yeast strains exhibit a huge genotypic and phenotypic diversity. Breeding strategies taking advantage of these characteristics would contribute greatly to improving industrial yeasts. Here we mapped and introgressed chromosomal regions controlling industrial yeast properties, such as hydrogen sulphide production, phenolic off-flavor and a kinetic trait (lag phase duration). Two parent strains derived from industrial isolates used in winemaking and which exhibited significant quantitative differences in these traits were crossed and their progeny (50-170 clones) was analyzed for the segregation of these traits. Forty-eight segregants were genotyped at 2212 marker positions using DNA microarrays and one significant locus was mapped for each trait. To exploit these loci, an introgression approach was supervised by molecular markers monitoring using PCR/RFLP. Five successive backcrosses between an elite strain and appropriate segregants were sufficient to improve three trait values. Microarray-based genotyping confirmed that over 95% of the elite strain genome was recovered by this methodology. Moreover, karyotype patterns, mtDNA and tetrad analysis showed some genomic rearrangements during the introgression procedure

Single QTL mapping and nucleotide-level resolution of a physiologic trait in wine Saccharomyces cerevisiae strains.

International audienceNatural Saccharomyces cerevisiae yeast strains exhibit very large genotypic and phenotypic diversity. However, the link between phenotype variation and genetic determinism is still difficult to identify, especially in wild populations. Using genome hybridization on DNA microarrays, it is now possible to identify single-feature polymorphisms among divergent yeast strains. This tool offers the possibility of applying quantitative genetics to wild yeast strains. In this instance, we studied the genetic basis for variations in acetic acid production using progeny derived from two strains from grape must isolates. The trait was quantified during alcoholic fermentation of the two strains and 108 segregants derived from their crossing. A genetic map of 2212 markers was generated using oligonucleotide microarrays, and a major quantitative trait locus (QTL) was mapped with high significance. Further investigations showed that this QTL was due to a nonsynonymous single-nucleotide polymorphism that targeted the catalytic core of asparaginase type I (ASP1) and abolished its activity. This QTL was only effective when asparagine was used as a major nitrogen source. Our results link nitrogen assimilation and CO(2) production rate to acetic acid production, as well as, on a broader scale, illustrating the specific problem of quantitative genetics when working with nonlaboratory microorganisms

Chapitre 17. Les grands bordeaux, des vins d’assemblage

Les grands vins de Bordeaux résultent presque toujours d’un assemblage de plusieurs cépages cultivés sur des sols viticoles extrêmement variés. Les grands bordeaux sont d’abord identifiés par leur origine, c’est-à-dire le cru et l’appellation (par exemple, Château Cheval Blanc, Saint-Émilion). Les cépages ne sont pas indiqués sur l’étiquette ; seuls les initiés savent qu’en l’occurrence, le cabernet franc constitue une forte proportion de l’encépagement de Cheval Blanc. À l’inverse, dans d’au..

La dégustation (étude des représentations des objets chimiques dans le champ de la conscience)

A partir de l'étude de la structure des représentations dans l'espace lexical des descriptions du vin réalisées par des critiques OEnologiques au moyen d'un logiciel d'analyse textuelle (ALCESTE) basé sur le dénombrement des cooccurrences de mots nous avons mis en lumière pour la première fois au niveau discursif un certain nombre des spécificités des sens chimiques pressenties par les travaux de physiologie. La cohérence entre l'analyse des corpus et les données de la littérature est ainsi pertinente sur les points suivants : - La diversité interindividuelle de l'équipement génétique périphérique des individus a été retrouvée dans la nature fortement hétérogène des structures discursives, tant quantitative que qualitative. - La représentation des vins sous forme prototypique dans l'espace lexical et probablement par voie de conséquence dans l'espace de la conscience, a été mise en évidence. - L'intersensorialité des représentations qui intègrent les perceptions olfactives, gustatives, somesthésiques et visuelles a été observée. A travers une série d'expériences comportementales, nous avons pu mettre en évidence l'intégration des dimensions idéelles dans la représentation, l'ancrage hédonique ainsi que la forte prééminence des informations de couleur sur la description des représentations. Cette diversité des représentations dans l'espace et dans le temps a été retrouvée au cours d'expériences d'imagerie cérébrale fonctionnelle par résonance magnétique nucléaire. Ces dernières ont aussi montré la forte latéralisation des perceptions chimiosensorielles ainsi que la forte implication des zones associatives. L'ensemble de ces résultats est intégré dans un modèle de construction des représentations des objets chimiques qui donne lieu à une série de recommandations pour la pratique et l'enseignement de la dégustation .BORDEAUX1-BU Sciences-Talence (335222101) / SudocBORDEAUX2-BU Santé (330632101) / SudocVILLENAVE D'ORNON-Bib. ISVV (335502201) / SudocSudocFranceF

Contribution à l'étude des terroirs de Bordeaux (étude des déficits hydriques modérés, de l'alimentation en azote et de leurs effets sur le potentiel aromatique des raisins de Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc)

La cartographie au 1/100 000 des sols de l'Entre-Deux-Mers géographique permet d'apprécier la diversité pédologique de cette région. Les déficits hydriques modérés de la vigne ont été étudiés avec le potentiel tige. Cette application de la chambre à pression est un indicateur plus discriminant des contraintes hydriques modérées que le potentiel foliaire de base pour les sols à humidité hétérogène. Contrairement au potentiel foliaire de base, le potentiel tige permet la détection de déficits hydriques après des épisodes pluvieux estivaux. On observe une diminution de la vitesse de croissance des rameaux pour une valeur de potentiel tige égale à 0,65 MPa. Cette valeur peut être considérée comme le seuil d'apparition d'une contrainte hydrique modérée de la vigne. La transpiration du feuillage et le potentiel tige sont fortement corrélés lors de période de déssèchement régulière du sol. Le potentiel aromatique d'un moût de Sauvignon blanc fait intervenir à la fois sa teneur en précurseurs d'arôme (P-4MMP, P4MMPOH, P3MH), en composés phénoliques et en composés réducteurs (glutathion). L'expression aromatique du vin sera d'autant plus intense que le moût est riche en précurseurs d'arôme et en glutathion et pauvre en composés phénoliques. Les carences en azote ont un effet négatif sur le potentiel aromatique du raisin, elles diminuent la teneur en précurseurs cystéinylés et en composés réducteurs, elles induisent une augmentation de la teneur en composés phénoliques du moût. Les déficits hydriques apparaissant environ 4 semaines avant la récolte acroissent le potentiel aromatique du raisin.Soil mapping of Entre-Deux-Mers area revealed various soil types. Vine water deficits have been studied with stem water potential measured with a pressure chamber. Stem water potential is a more discriminating indicator than predawn leaf water potential to assess moderate water deficits. Conversely to predawn leaf water potential, stem water potential can detect water deficit the days following summer rainfall. When water was whithholding, shoot growth speed decrease occured for stem water potential value of 0,65 MPa. This value can be considered as a threshold value of the occurence of moderate vine water deficit. Stem water potential and leaf transpiration rate are strongly linked during continuous soil dehydration. Aromatic potential of grape is upon the dependence on the precursor content (P-4MMP, P-4MMPOH, P-3MH), the glutathion content and the phenolic content. A marked nitrogen deficiency decreased the aromatic potential of the grape. Low nitrogen status is linked with high phenolic content and low glutathion and precursor content in the grape. Post veraison, moderate vine water deficit have positive effect on the aromatic potential of the grape.BORDEAUX2-BU Santé (330632101) / SudocBORDEAUX1-BU Sciences-Talence (335222101) / SudocVILLENAVE D'ORNON-Bib. ISVV (335502201) / SudocSudocFranceF

Incidence du levurage sur l'écologie des souches de <em>Saccharomyces cerevisiae</em> au cours de la vinification dans deux crus du Bordelais

L'analyse des caryotypes par électrophorèse en champs pulsés permet l'étude de l'écologie des souches de Saccharomyces cerevisiae dans le cas de levurage avec des levures sèches actives, au cours de la vinification des vins rouges. Les résultats obtenus montrent que le levurage de certaines cuves modifie la microflore des cuves non levurées de la cave. De même, le levurage dans un chai avec des souches de levures différentes permet d'obtenir l'implantation souhaitée

Recherche sur la contribution de certains thiols volatils à l'arôme des vins rouges (étude de leur genèse et de leur stabilité)

L'adaptation d'une méthode d'extraction spécifique des thiols volatils à l'analyse des vins rouges a permis de préciser la contribution de certains thiols volatils à l'arôme des vins de cépage noirs. Cette méthode utilise les propriétés de combinaison spécifique du p-HMB avec les thiols, et la réversibilité de cette réaction en présence d'un excès de cystéine. La fixation du complexe p-HMB-thiol sur une colonne de résine permet une bonne purification des échantillons. Cette méthode a permis d'identifier dans les vins le furfuryl thiol (FFT) et le 2-mercaptopropionate d'éthyle. Parmi les différents thiols volatils dosés dans les vins, seul le 3-mercaptohexanol aux nuances fruitées et le furfuryl thiol aux nuances torréfiées peuvent participer à l'arôme des vins rouges en bouteille. La diminution de la teneur en 3-mercaptohexanol observée au cours d'un élevage traditionnel en fût de chêne est principalement due à la dissolution d'oxygène au moment du soutirage des vins. L'implication de la fraction phénolique des vins rouges dans les mécanismes de disparition des thiols a été démontrée. Les produits d'oxydation des catéchines s'avèrent être des pièges pour les thiols, tandis que les anthocyanes semblent jouer un rôle protecteur. L'action synergique du SO2 et de certains composés phénoliques contribue également à la protection des thiols volatils vis-à-vis des phénomènes oxydatifs. La fomulation du furfuryl thiol dans les vins blancs et rouges s'explique par l'addition d'H2S sur le furfural cédé par les fûts de chêne chauffés. Il apparaît dans les vins blancs au cours de la fermentation alcoolique et dans les vins rouges au cours de l'élevage. Certains paramètres comme la richesse des moûts en azote pour les vins blancs, ou le niveau de réduction du vin pour les vins rouges contrôlent la production de FFT.BORDEAUX2-BU Santé (330632101) / SudocBORDEAUX1-BU Sciences-Talence (335222101) / SudocVILLENAVE D'ORNON-Bib. ISVV (335502201) / SudocSudocFranceF

Wine descriptive language supports cognitive Alina Țenescu The organicist-animist metaphor in Italian wine media discourse specificity of chemical senses

In order to understand wine perception we analyzed tasting notes of four expert wine tasters. The analysis is based on co-occurrence calculations of words within the tasting notes using ALCESTE software. The results of such an analysis of one subject&apos;s notes give us word classes reflecting main text ideas and organization of the text. In the present paper we interpret these &apos;&apos;results&apos;&apos; as follows: (1) Class number and organization are different among experts so that each expert has his own discourse strategy. (2) Wine language is based on prototypes and not on detailed analytical description. (3) Prototypes include not only sensory but also idealistic and hedonistic information. These results are in agreement with recent neurophysiological data