Un fabrikalarında değişik pasajlardan alınan unların zedelenmiş nişasta miktarının enzimatik ve enzimatik olmayan yöntemle belirlenmesi

ÖZET İzmir piyasanda ticari un üreten farklı diagramlara sahip üç değirmenin tınları ile 138 pasajdan alınan un örneklerinde enzimatik ve enzimatik olmayan yöntemle % ze delenmiş nişasta miktarları belirlenmiş ve unun su tutma kapasitesiyle arasınd- 47 - SUMMARY In this study percentage starch damage contents in the flour samples and 138 flour streams taken from three mill produced commercial flour with different milling flow sheet in izmir market were determined by applying the enzymatic and non-

Functional properties of leavening acids used in chemically leavened products

Kimyasal olarak kabartılan ürünlerde kullanılan kabartma tozları sodyum bikarbonat (soda) ve bir ya da birden fazla kabartma asidinin birleşmesinden oluşur. Fırın ürünlerinin içyapısına katkıda bulunan koşulları ve reaksiyonları harekete geçiren kabartma asitleri tat, gözenek özelliklerini, kabuk ve iç rengini etkiler. Ayrıca, diğer bileşenler üzerine yaptıkları anyonik ve katyonik etkileşim vasıtasıyla pişmiş ürün kalitesi de değişir. Kalsiyum ve alüminyum iyonlarını içeren kabartma asitleri ince gözenek duvar kalınlığı sağlar ve glüten gelişimine katkıda bulunarak kek tekstürüne esneklik kazandırır. Sonuçta küçük hava kabarcıklarının birleşerek büyük gözenek oluşturma eğilimi azalır. Diğer yandan sülfat ve fosfatları içeren kabartma asitleri glüten gelişimini ve gaz tutulmasını olumsuz etkilerler. Her bir asidin farklı reaksiyon hızı ve CO_2 salınım süresine sahip olması son ürün özelliklerine yansır. Son ürünün pH’sı da kek iç rengini etkiler. Düşük pH daha beyaz kek rengi verirken, yüksek pH daha koyu renk verir. Bu çalışmada kimyasal kabartılan ürünlerde kabartma asitlerinin fonksiyonel özellikleri tartışılacaktır.Baking powders used in chemically leavened products consist of sodium bicarbonate (soda) and one or more leavening acids. Leavening acids, stimulating the conditions and reactions contributing to the crumb properties, affect the taste, crumb grain properties, and the color. It also alters the baked product quality through anionic and cationic interactions with the other components. Leavening acids containing calcium and aluminum ions ensure formation of a thin crumb cell wall and increase the elasticity of the cake structure contributing to gluten development. As a result, the tendency of coalescence of small cells to large bubbles is reduced. On the other hand, sulphate and phosphate containing leavening acids have an adverse effect on gluten development and gas retention. Different leavening acids have different rates of reactivity and CO_2 release times which affect the final product attributes. The pH of the final product affects the crumb color. A low pH from low soda gives whiter crumb color while higher pH results in darker colors. In this study functional attributes of leavening acids on chemically leavened products were discussed

Effect of Addition of Cereal Based Beta-glucan on Technological and Functional Properties of Foods

Nowadays usage of dietary fibers in foods has been increasing duo to revealing of health benefits. Beta-glucans found especially in oats and barley, are polysaccharide and source of water-soluble dietary fiber. Positive effects of beta-glucans like healing coronary-heart disease, lowering blood cholesterol level, balancing blood sugar level and preventing obesity, made beta-glucans widespread functional food components for producing various foods. In addition to beneficial physiological effects of beta-glucans, they texturize, gelatinize, emulsify and stabilize the foods. They increase viscosity, replace fat and enhance rheological properties in cereal, meat and dairy products. They are also used to produce packing material depending on their mechanical properties and molecular weights. In this review, effects of addition of cereal based beta-glucans on technological and functional properties of various foods are revealed based on previous studies