Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Serat Pangan dan Daya Cerna Protein Tepung Jewawut (Setaria italica) Menggunakan Ekstrak Kubis Terfermentasi

Produk turunan serealia lokal Indonesia yang salah satunya adalah tepung Jewawut umumnya mengandung nilai serat pangan (SP) dan daya cerna protein (DCP) yang rendah. Dari banyak hasil penelitian sebelumnya dilaporkan bahwa proses fermentasi diketahui dapat meningkatkan nilai SP dan DCP produk serealia, namun prosesnya membutuhkan waktu yang relatif lama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan waktu optimum fermentasi pembuatan tepung jewawut dengan menggunakan ekstrak kubis terfermentasi (EKT). Waktu fermentasi yang digunakan di dalam penelitian ini adalah 0, 12, 24, 36, dan 48 jam. Kemudian, terhadap produk tepung jewawut dilakukan analisis proksimat, serat pangan total (SPT), serat pangan larut (SPL), serat pangan tidak larut (SPTL), dan DCP, sedangkan terhadap EKT dilakukan analisis total bakteri, nilai pH, dan total asam. Dari hasil penelitian ini terlihat bahwa proses fermentasi terhadap tepung jewawut yang terbentuk dengan menggunakan EKT memberikan waktu optimum selama 36 jam. Pada waktu tersebut menyebabkan terjadinya peningkatan kadar SPT, SPL, dan DCP berturut-turut sebesar 4,43; 25,35; dan 24,29 %, serta penurunan kadar SPTL sebesar 4,11 %. Kemudian hasil analisis terhadap EKT pada jam ke-36 terjadi peningkatan total bakteri sebesar 4,53 log CFU/ml, peningkatan total asam sebesar 2,59 %, serta penurunan pH cairan EKT sebesar 1,4

Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Selai Lembaran Labu Kuning dengan Penambahan Tepung Porang

Sheet jam is one of the modified spread jam products made in sheet form. One of the food ingredients that can be processed into sheet jam is pumpkin. Pumpkin contains various chemical compounds, such as vitamin A, vitamin C, antioxidants, β-carotene, and phenol. In making pumpkin sheet jam, it is necessary to add hydrocolloids that can improve the physical properties of the resulting sheet jam, one of which is porang flour. The purpose of this study was to determine the effect of adding porang flour on the physicochemical and sensory characteristics of pumpkin sheet jam. The design used in this study was a completely randomized design with a single factor consisting of 5 treatments (0, 1, 2, 3, and 4%). The research procedure began with making pumpkin puree and making sheet jam with a drying time of 6 hours. The results showed that the addition of porang flour with different concentrations had a significant effect on tensile strength, color, vitamin C content, total phenol, antioxidant activity, β-carotene content, and sensory properties (color and texture), but did not affect taste and flavor. The higher the concentration of porang flour added to the pumpkin sheet jam, the higher the tensile strength value and the darker the yellowish color, but the levels of vitamin C, total phenols, antioxidant activity, and β-carotene decreased.Selai lembaran merupakan salah satu produk modifikasi selai oles yang dibuat dalam bentuk lembaran. Salah satu bahan pangan yang dapat diolah menjadi selai lembaran yaitu labu kuning. Labu kuning mengandung berbagai senyawa kimia seperti vitamin A, vitamin C, antioksidan, β-karoten dan fenol. Dalam pembuatan selai lembaran labu kuning diperlukan penambahan hidrokoloid yang dapat memperbaiki sifat fisik dari selai lembaran yang dihasilkan, salah satunya yaitu tepung porang. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris pada selai lembaran labu kuning. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu rancangan acak lengkap faktor tunggal yang terdiri dari 5 perlakuan (0, 1, 2, 3, dan 4%). Prosedur penelitian diawali dengan pembuatan pure labu kuning, pembuatan selai lembaran dengan lama pengeringan selama 6 jam. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh nyata dari penambahan konsentrasi tepung porang tensile strength, warna, kadar vitamin C, total fenol, aktivitas antioksidan, kadar β-karoten dan sifat sensoris (warna dan tekstur) namun tidak berpengaruh pada rasa dan aroma

METODE PEMBUATAN PENYEDAP RASA BERBAHAN GANGGANG SARGASSUM AQUAFOLIUM

Abstrak METODE PEMBUATAN PENYEDAP RASA BERBAHAN GANGGANG SARGASSUM AQUAFOLIUM Invensi ini berkaitan dengan metode pembuatan penyedap rasa berbahan ganggang Sargassum aquafolium, yang secara khusus invensi ini merupakan memiliki 6 tahapan yaitu tahap praekstrasi; tahap ekstraksi; tahap evaporasi; tahap enkapsulasi; tahap powdering; dan tahap penambahan antikempal. Invensi ini menghasilkan penyedap rasa berbentuk powder berbahan utama ganggang Sargassum aquafolium yang dapat dimanfaatkan untuk semua masakan serta semua konsumen termasuk para vegetarian

Effect of Addition Fermented Cabbage Extract on Antioxidant Activity and Antinutritional Compounds of Foxtail Millet Flour

Fermented cabbage extract contains lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum which produces tannase enzymes and Lactobacillus casei which produces phytase enzymes, which are very effective in reducing antinutrient compounds and increasing the antioxidant compound foxtail millet flour. This study aimed to determine the optimal fermentation time (0, 12, 24, 36, and 48 hours) to decrease antinutrient compounds and increase antioxidant compounds of foxtail millet flour using fermented cabbage extract. The results showed that an increase in fermentation time from 0 to 48 hours reduced levels of tannins and phytic acid in foxtail millet flour by 68.64 % (2.71 - 0.85 mg/g) and 66.60 % (5.33 - 1.78 mg/g) respectively. Afterwards there is an increase in antioxidant activity by 83.10 % (42.25 - 77.26 %) and a decrease in total phenolic content by 18.22 % (7.41 - 6, 06 mg GAE/g). In conclusion, the optimal fermentation time to produce FMF with the best characteristics (low antinutrients and high antioxidant activity) is 48 hours

Physical and Organoleptic Characteristics of Poultry Eggshell Powder Extracted with CH3COOH and NaOH

As food waste poultry eggshells contain harmful components, organic compounds, hard physical characteristics, rough, flavorful fishy and has a less attractive color when used as food. Extraction process with CH3COOH andNaOH is known to improve physical and organoleptic characteristics of egg powder eggshell. The generalpurpose of the research is to know the effect of CHCOOH and NaOH extraction on physical and organolepticcharacteristics of egg powder eggshell. The research method was experimental design using random completefactorial design, which consisted of 2 factors and 16 treatments is solvent type (Control, H2O, CH3COOH, andNaOH) and poultry eggshell (duck, quail, chicken race, and free-range chicken). Each treatment was repeated 3times, so that 48 units of experiments were obtained. The result data of physical characteristic test was analyzedusing Anova statistic method followed by further test of DMRT, while the test result of organoleptic characteristic was analyzed using Friedman statistic method followed by Wilcoxon test. The results showed that eggshell chicken eggs extracted with CH3COOH solution produces the best physical and organoleptic characteristics of eggshell flour. Keywords: Egg Shell, CH3COOH, NaOH, Physical, Organolepti

Kadar Kalsium dan Karakteristik Fisik Tepung Cangkang Telur Unggas dengan Perendaman Berbagai Pelarut

ABSTRACT The main component of poultry eggshell composition is CaCO3 which has potential to be a source of calcium. As food waste, poultry eggshells contain harmful components, organic compounds and the characteristic are rough, hard, flavorful fishy and have a les attractive color when used as food. The immercion process with chemical solution is known to improve the characteristics and purify the calcium level of eggshell flour. The general purpose of this research is to know the influence of solvent type on calcium level and physical characteristic of poultry eggshell flour. The method of research is experimental type using factorial completely randomized design, consist of 2 factors 16 treatments, namely type of solvent (HCl, CH3COOH, NaOH and H2O) and egshell species (chicken races, free-range chicken , duck and quail). Each treatment was repeated 3 times to obtain 48 units of experiments. Data on test results of calcium levels and physical characterstic analyzed using ANOVA statisticmethod followed by advanced test DMRT. The results shows a very real influence from the type of solvent and eggshell to the calcium level and physical characteristics of eggshell flour. Duck eggshell with CH3COOH soaking solution produce calcium level and physical characteristic of the best eggshell flour. Keywords: Eggshell, solvent, calcium, physical characteristi

EFEKTIVITAS BERBAGAI PELARUT ORGANIK PADA EKSTRAKSI SENYAWA FUNGSIONAL BERAS HITAM

Functional compounds from black rice were extracted conventionally using organic solvents, namely ethanol-distilled water and ethanol-distilled water-acid (acetic acid and a mixture of lactic acid and acetic acid) along with distilled water as control. The effectiveness of each solvent was determined by analysis of functional compounds contents (anthocyanin content, flavonoids, total phenolic, and antioxidant activity), pH value, and the resulting color characteristics. The ethanol-distilled water-citric acid solvent produced significantly higher levels of anthocyanin, total phenolic, and antioxidant activity, with the lowest extraction pH, but produced fewer flavonoids. Red-purple black rice extract has the lowest brightness. The ethanol-distilled water-citric acid solvent has the best effectiveness in the extraction of black rice functional compounds

Penerapan Teknologi Sederhana untuk Meningkatkan Keterampilan Petani Sukun di Kota Semarang

Buah sukun memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi berbagai produk olahan pangan serta menjadi bahan pangan alternatif yang mendukung ketahanan pangan. Pemerintah Kota Semarang, melalui Dinas Pertanian, pada tahun 2021 telah membagikan bibit sukun yang diperkirakan akan mulai berbuah pada tahun 2025. Diharapkan masyarakat dapat memanfaatkan buah sukun ini untuk mendukung kemandirian pangan. Namun, terdapat sejumlah tantangan yang dihadapi Dinas Pertanian dan kelompok tani sukun, seperti keterbatasan sumber daya manusia (SDM), sarana pengenalan teknologi tepat guna, serta minimnya pengetahuan dan keterampilan dalam pengolahan buah sukun. Oleh karena itu, pengenalan teknologi sederhana dalam pengolahan buah sukun sangat diperlukan untuk mendukung kebijakan Pemerintah Kota Semarang. Kegiatan ini bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan masyarakat, khususnya Kelompok Wanita Tani (KWT) dan tenaga penyuluh pertanian. Metode yang digunakan meliputi ceramah dan diskusi untuk memperluas wawasan tentang potensi sukun, serta praktikum untuk meningkatkan keterampilan dalam menerapkan teknologi sederhana seperti pengeringan (drying), emulsifikasi (emulsification), dan pemanggangan (baking). Evaluasi dilakukan melalui pre-test, post-test, dan observasi yang kemudian dianalisis secara deskriptif. Hasil kegiatan menunjukkan bahwa peserta telah memahami potensi buah sukun dan mengenal prinsip-prinsip teknologi pengolahan pangan sederhana. Peserta juga mampu mengimplementasikan teknologi tersebut dalam pengolahan buah sukun menjadi berbagai produk, seperti tepung, nugget, brownies, muffin, wingko babat, dan saus sambal