Aplicación del análisis de riesgo al control de histamina en restauración colectiva

En el presente trabajo se ha llevado a cabo una revisión bibliográfica relativa al análisis de riesgo de histamina en el sector de la restauración, uno de los principales motores de la economía española y uno de los sectores más propensos a causar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. El análisis de riesgos es una de las múltiples herramientas que se usan actualmente para salvaguardar la seguridad alimentaria cuyo objetivo es generar un nivel elevado de protección de la salud. Un análisis de riesgo está compuesto por tres etapas, una evaluación del riesgo, una gestión del riesgo y una comunicación del riesgo. Unido a esto se han analizado 21 muestras de 14 establecimientos diferentes para conocer el contenido en histamina en tapas de pescado servidas en la localidad de Zaragoza. Ninguna de las muestras que se analizaron por medio de un kit rápido basado en un enzimoinmunoensayo competitivo superó el límite legal establecido. La búsqueda de una mejora en la gestión del riesgo me ha llevado a concluir que actualmente no hay una tecnología o un proceso capaz de destruir la histamina o reducirlas hasta niveles tolerables una vez preformada, por lo que se deben establecer estrategias de prevención y control eficaces para evitar que lleguen hasta el consumidor alimentos que causen una intoxicación. Entre estas estrategias destacan la modificación del sistema de autocontrol del sector de la restauración, especialmente en los planes de formación de los manipuladores, control de la cadena de frío, homologación de proveedores, buenas prácticas de fabricación y manipulación. A todo esto y dado que las políticas de seguridad alimentarias asumen la responsabilidad compartida entre establecimientos, autoridades y consumidores, se debe mantener la continua vigilancia para evitar posibles brotes y poner en peligro la salud del consumidor.<br /

Proyecto de construcción de una piscifactoria de langostinos en Peralta de la Sal

El langostino es un plato típico en la gastronomía española, especialmente conforme se acercan las fechas navideñas. Cada español consume aproximadamente 1,9 kg de langostino al año, lo que supone un gasto promedio de 20,8 € per cápita. Por otro lado la acuicultura en la UE es uno de los sectores menos desarrollados en lo referente a la producción primaria. España destaca por la elevada producción de productos de acuicultura, en especial moluscos, en comparación con otros países de la UE. Sin embargo, la producción intensiva de langostinos de acuicultura no ha llegado a desarrollarse, ni en España, ni en el continente europeo. En otros continentes, como pueden ser Asia y América, la producción de langostino en granjas se lleva realizando desde hace años en explotaciones extensivas y semi-intensivas en su mayoría. Los avances tecnológicos permiten la aparición sistemas de cría superintensivos que doten al producto de una mayor calidad y garantías sanitarias para el consumidor. Asimismo, se puede reducir el consumo de agua mediante el uso de sistemas de recirculación y biofiltros orgánicos que permitan eliminar el amoniaco de los tanques durante el engorde de los langostinos. En el presente proyecto, cuya ubicación se encontraría en Peralta de la Sal, se ha dimensionado una planta de piscifactoría de engorde de langostino de la especie Pennaeus Vannamei. Se han planteado además dos líneas de procesado, langostino crudo y cocido congelado. Las 5 naves que conforman la planta de procesado, piscifactoría y oficinas entre otras dependencias, se han dimensionado de acuerdo a una producción de 50 toneladas anuales. El proyecto consta de los respectivos anejos y planos pertinentes para la justificación de su viabilidad económica y con el diseño propio de un sistema RAS, garantizando así la minimización de recursos hídricos. <br /