Formación de nanocomplejos entre polifenoles de cáscaras de manzanas y beta-lactoglobulina para su potencial aplicación en alimentos funcionales = Nanocomplexes formation between polyphenols of apple peels and beta-lactoglobulin for their potential application in functional foods

Los polifenoles (PF) ejercen una importante in?uencia sobre la salud humana, principalmente por su capacidad antioxidante. Las manzanas poseen PF principalmente en su cáscara. La proteína mayoritaria del lactosuero, la beta-lactoglobulina (?-lg), puede unir compuestos anffílicos, como PF, protegiéndolos de agentes externos. Se estudió la posibilidad de vehiculizar PF de cáscara de manzanas rojas (Red Delicious), formando nanocomplejos (NC) con ?-lg. El contenido de PF de cáscara de manzana roja ensayada fue de 266 ± 2 mg AG/100 g. Por ultrafltración se determinó que el 57% formó NC con ?-lg. Por medidas de extinción de la ?uorescencia de los PF sobre ?-lg se confrmó la formación de un complejo estático entre PF y ?-lg. Las experiencias de extinción de la ?uorescencia con acrilamida no mostraron diferencia signifcativa ante la presencia de PF, indicando que los PF se unen a un sitio distinto al del bolsillo hidrofóbico de la proteína. El tamaño de partícula y el potencial ? de ?-lg no se modifcaron por agregado de PF. Se observó que la mayor parte de los PF forman NC con ?-lg. Son necesarios más estudios para caracterizar el complejo con la fnalidad de utilizarlo para enriquecer alimentos

Antimicrobial and physicochemical characterization of whey protein concentrate edible films incorporated with liquid smoke.

The incorporation of commercial liquid smoke (LS) to edible films was investigated for the first time. The objective of this investigation was to characterize whey protein concentrate (WPC)-based edible films incorporated with LS. According to the bactericidal activity of LS against Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium, and Listeria monocytogenes in liquid medium, WPC-based films incorporated with 0, 5, 10, and 15% (v/v) LS were prepared. Inhibition zone in solid media, thickness, transparency, color and mechanical properties of the films were analyzed. Films including LS were effective to prevent growth of L. monocytogenes in the agar diffusion test. Analyzing color parameters, the incorporation of LS into films caused a decrease in L* and an increase in both a* and b*. However, these sensory changes were not detrimental for their potential use in food applications. Noticeably, tensile strength and elongation tend to increase when LS was added into films formulation. Depending on its content, different protein-LS interactions could be generated, positively affecting the mechanical properties of films. In conclusion, WPC-based edible films incorporated with LS may be suitable for being applied to food surfaces and useful to prevent the superficial growth of the globally recognized high-risk foodborne pathogen Listeria monocytogenes.Fil: Soazo, Marina del Valle. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario (IQUIR–CONICET); Argentina.Fil: Soazo, Marina del Valle. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Ciencias de los Alimentos y del Medio Ambiente. Área Bromatología y Nutrición; Argentina.Fil: Pérez, Leonardo Martín. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario (IQUIR–CONICET); Argentina.Fil: Pérez, Leonardo Martín. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Analítica; Argentina.Fil: Piccirilli, Gisela Noemí. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario (IQUIR–CONICET); Argentina.Fil: Piccirilli, Gisela Noemí. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Ciencias de los Alimentos y del Medio Ambiente. Área Bromatología y Nutrición; Argentina.Fil: Delorenzi, Néstor Jorge. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Tecnología. Área Tecnología de los Alimentos; Argentina.Fil: Verdini, Roxana Andrea. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario (IQUIR–CONICET); Argentina.Fil: Verdini, Roxana Andrea. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Ciencias de los Alimentos y del Medio Ambiente. Área Bromatología y Nutrición; Argentina

Characterization of polyphenols compounds extracted from stressed apple peel and their interaction with β-lactoglobulin

This paper proposes to apply a postharvest environmental stress to red apples, Malus domestica, variety Red Delicious in order to increase the polyphenols compounds (PP) content in their peels. The possibility of enhancing extractable PP provides a useful alternative for the use of discarded crops in the food industry. A great increase in PP was observed in response to light damage produced by the environmental stress applied in this work. Flavonols > anthocyanins > flavanols > dihydrochalcones > phenolic acids is the order in PP content. The interaction of the extracted PP from unstressed and stressed apple peels with beta-lactoglobulin (β-LG) was characterized. A PP/β-LG complex which was formed with one single binding site in the protein was determined. The interaction was spontaneous and enthalpy driven. PP extracted from unstressed samples had greater affinity for the protein than PP extracted from stressed samples, possibly due to the polar characteristic of anthocyanins. The results of this last study could provide a better understanding of the interaction between PP and β-LG to incorporate them into functional foods.Fil: Llopart, Emilce E. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Ciencias de los Alimentos y del Medio Ambiente. Área Alimentos y Sociedad; Argentina.Fil: Llopart, Emilce E. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario (IQUIR-CONICET); Argentina.Fil: Verdini, Roxana Andrea. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario (IQUIR-CONICET); Argentina.Fil: Verdini, Roxana Andrea. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Ciencias de los Alimentos y del Medio Ambiente. Área Bromatología y Nutrición; Argentina.Fil: Delorenzi, Néstor Jorge. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Tecnología. Área Tecnología de los Alimentos; Argentina.Fil: Busti, Pablo Andrés. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Tecnología. Área Tecnología de los Alimentos; Argentina

Formación de nanocomplejos entre polifenoles de cáscaras de manzanas y beta-lactoglobulina para su potencial aplicación en alimentos funcionales

Polyphenols (PF) exert an important influence on human health, mainly due to their antioxidant capacity. Apples have PF mainly in their peel. Te major whey protein, beta-lactoglobulin (β-lg), can bind amphiphilic compounds, such as PF, protecting them from the action of external agents. In this work, nanocomplexes (NC) of PF extracted from red apple peel (Red Delicious), and β-lg were studied. By ultrafltration it was determined that 57% of the PF added bound to the protein. Fluorescence extinction of β-lg by PF addition performed at different temperatures confrmed the formation of a static complex. Te fluorescence extinction of β-lg with acrylamide did not vary signifcantly in the presence of PF, indicating that PF bound to a site different from the hydrophobic pocket of the protein. Particle size and ζ potential measurements of β-lg were not signifcantly modifed by the addition of PF. Tis fact pointed to a low number of PF bounded to the dimer of the protein. In conclusion, NC would allow PF vehiculization, their protection and use for enrichment functional foods.Los polifenoles (PF) ejercen una importante influencia sobre la salud humana, principalmente por su capacidad antioxidante. Las manzanas poseen PF principalmente en su cáscara. La proteína mayoritaria del lactosuero, la beta-lactoglobulina (β-lg), puede unir compuestos anffílicos, como PF, protegiéndolos de agentes externos. Se estudió la posibilidad de vehiculizar PF de cáscara de manzanas rojas (Red Delicious), formando nanocomplejos (NC) con β-lg. El contenido de PF de cáscara de manzana roja ensayada fue de 266 ± 2 mg AG/100 g. Por ultrafltración se determinó que el 57% formó NC con β-lg. Por medidas de extinción de la fluorescencia de los PF sobre β-lg se confrmó la formación de un complejo estático entre PF y β-lg. Las experiencias de extinción de la fluorescencia con acrilamida no mostraron diferencia signifcativa ante la presencia de PF, indicando que los PF se unen a un sitio distinto al del bolsillo hidrofóbico de la proteína. El tamaño de partícula y el potencial ζ de β-lg no se modifcaron por agregado de PF. Se observó que la mayor parte de los PF forman NC con β-lg. Son necesarios más estudios para caracterizar el complejo con la fnalidad de utilizarlo para enriquecer alimentos. &nbsp

Heat treatment of calcium alginate films obtained by ultrasonic atomizing: physicochemical characterization

Planar films of calcium alginate were obtained using an ultrasonic atomizing device. Sodium alginate solutions of 0.6% and 0.9% (w/v) were nebulized with calcium gluconolactate solutions (gelling agent) of 0, 1, 2 and 3% (w/v) at a flow rate of 0.3 mL min−1 for 20 min. After drying, thickness and mechanical properties were determined. In view of the results of mechanical properties, manageability and flexibility, calcium alginate films obtained using 0.9% sodium alginate and 2% calcium gluconolactate were selected as “optimum dry film” samples. These samples were cut into rectangular pieces and heated at 180 °C for 0, 4, 8, 12, 20 and 24 min. Thickness, mechanical and optical properties, differential scanning calorimetry (DSC) thermograms, Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) spectra, and scanning electron microscopy (SEM) micrographs were analyzed in order to characterize the physicochemical properties of heat-treated samples. The heat treatment produced thickness reduction, a yellow ochre color development and an increase in the brittleness of the films. DSC, FTIR and SEM studies suggested that heat treatment produced further dehydration of dry films and thermal dehydration–degradation of alginate macromolecules.Fil: Soazo, Marina del Valle. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario (IQUIR–CONICET); Argentina.Fil: Báez, Germán David. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario (IQUIR–CONICET); Argentina.Fil: Barboza, Andrea. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.Fil: Busti, Pablo Andrés. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.Fil: Rubiolo, Amelia Catalina. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (UNL-CONICET); Argentina.Fil: Verdini, Roxana Andrea. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario (IQUIR–CONICET); Argentina.Fil: Delorenzi, Néstor Jorge. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina

Complejos vitamina E-β-lactoglobulina incluidos en películas biopoliméricas de alginato de sodio

In order to obtain dried films capable of encapsulating the maximum recommended daily values of fat-soluble vitamin E (α-tc), nanocomplexes between beta- lactoglobulin (β-lg), the major whey protein, and the vitamin were incorporated into sodium alginate (AS) solutions, to previously determined β-lg / AS ratio. The interaction between native and heat-treated protein with vitamin was studied by turbidimetry at different pH values. Native β-lg increased solubility α-tc in aqueous solutions at pH 6.80. Opacity and color tests to all films were carried out and no differences were found due to the incorporation of α-tc. Dry films improved the protection of α-tc structure when exposed to oxygen from the air and controlled light (measured by HPLC). This effect was attributable to the oxygen and ultraviolet light (UV) barrier exerted by the polysaccharide matrix.Se optimizaron las condiciones para la preparación de películas biopoliméricas capaces de encapsular los valores diarios máximos recomendados de la vitamina liposoluble E (α-tc), incorporando nanocomplejos formados por la proteína láctea beta lactoglobulina (b-lg) y la vitamina en soluciones alginato de sodio (AS), a una relación β-lg/AS determinada previamente. En primer término, se estudió por turbidimetría la interacción entre β-lg (nativa y desnaturalizada por calor) con α-tc, a diferentes pHs, y se comprobó la eficacia de β-lg nativa a pH 6,80 para solubilizar la α-tc en soluciones acuosas. Se realizaron ensayos de opacidad y color de las películas y no se encontraron diferencias por la incorporación del α-tc. Se evaluó por HPLC la integridad de la estructura de α-tc en los nanocomplejos formados en soluciones acuosas y en las películas de alginato a lo largo de un período de tiempo. La película seca mejoró la protección de la estructura del α-tc al ser expuesta al oxígeno del aire y luz controlada, efecto atribuible a la barrera al oxígeno y luz ultravioleta (UV) que ofrecen las películas secas de polisacáridos

Complejos vitamina E-?-lactoglobulina incluidos en películas biopoliméricas de alginato de sodio = Vitamin E-?-lactoglobulin complexes included in sodium alginate biopolymeric films

Se optimizaron las condiciones para la preparación de películas biopoliméricas capaces de encapsular los valores diarios máximos recomendados de la vitamina liposoluble E (?-tc), incorporando nanocomplejos formados por la proteína láctea beta lactoglobulina (b-lg) y la vitamina en soluciones alginato de sodio (AS), a una relación ?-lg/AS determinada previamente. En primer término, se estudió por turbidimetría la interacción entre ?-lg (nativa y desnaturalizada por calor) con ?-tc, a diferentes pHs, y se comprobó la eficacia de ?-lg nativa a pH 6,80 para solubilizar la ?-tc en soluciones acuosas. Se realizaron ensayos de opacidad y color de las películas y no se encontraron diferencias por la incorporación del ?-tc. Se evaluó por HPLC la integridad de la estructura de ?-tc en los nanocomplejos formados en soluciones acuosas y en las películas de alginato a lo largo de un período de tiempo. La película seca mejoró la protección de la estructura del ?-tc al ser expuesta al oxígeno del aire y luz controlada, efecto atribuible a la barrera al oxígeno y luz ultravioleta (UV) que ofrecen las películas secas de polisacáridos