Gestion d’une contamination en Listeria monocytogenes dans une production artisanale de produits laitiers : retour d’expériences

peer reviewedLorsqu’une contamination en Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) est détectée dans un produit laitier fabriqué artisanalement, le plus souvent directement à la ferme, la gestion de la crise et l’urgence d’un retour à une situation normale peuvent mener à des situations difficiles pour le producteur. Les conseillers de DiversiFerm accompagnent les producteurs qui font face à ces situations pour les aider à maîtriser cette contamination. Pour cela, outre l’information et l’accompagnement du producteur dans les démarches obligatoires à mettre en place, une enquête approfondie des pratiques de production et de transformation sera menée, un plan d’analyses microbiologiques et des recommandations d’actions correctives seront proposées au producteur jusqu’à disparition de la contamination dans les nouvelles productions. En fonction des résultats de l’enquête et des analyses, un ensemble de conseils et recommandations pour la maîtrise du danger L. monocytogenes, à court et à moyen terme, est apporté aux producteurs pour les aider à faire face à cette situation. L’article présente la méthodologie appliquée sur base de retours d’expériences des conseillers de DiversiFerm.When a contamination with Listeria monocytogenes is detected in a craft dairy product, most often product directly at the farm, crisis management and the urgency to return to a normal situation can lead to difficult moment for the producer. DiversiFerm advisors accompany producers facing this situation to help them control this microbiological contamination. For this, in addition to informing and supporting producer in mandatory procedures to be taken, an in-depth investigation of production and processing practices will be carried out, a plan of microbiological and recommendations for corrective action will be proposed to the producer until the contamination in new productions disappears. Based on the results of the investigation and analyses, a set of advice and recommendations for the control of the hazard L. monocytogenes, in the short and medium term, are provided to producers to help them cope with this situation. The article presents an overview of the intervention approach followed on the basis of feedback from DiversFerm advisers.Wanneer besmetting met Listeria monocytogenes in een zelfgemaakt zuivelproduct wordt ontdekt, meestal rechtstreeks op het bedrijf, kunnen crisisbeheer en de urgentie om terug te keren naar een normale situatie leiden tot moeilijke situaties voor de producent. DiversiFerm adviseurs begeleiden producenten die met deze situaties te maken hebben om hen te helpen deze verontreiniging onder controle te krijgen. Daartoe zal niet alleen de producent worden geïnformeerd en begeleid bij de verplichte stappen die moeten worden genomen, maar zal ook een diepgaand onderzoek worden uitgevoerd naar de productie- en verwerkingspraktijken, zal een plan voor microbiologische analyse worden voorgesteld en zullen aanbevelingen voor corrigerende maatregelen aan de producent worden gedaan totdat de besmetting in nieuwe producties verdwijnt. Op basis van de resultaten van het onderzoek en de analyse wordt een reeks adviezen en aanbevelingen voor de bestrijding van het gevaar L. monocytogenes, op korte en middellange termijn, aan de producenten verstrekt om hen te helpen met deze situatie om te gaan. Het artikel geeft een overzicht van de gevolgde interventieaanpak op basis van de feedback van DiversiFerm adviseurs

Study of the development of Listeria monocytogenes in raw milk butter

Currently, Listeria monocytogenes is considered one of the most important foodborne pathogens. It is often implicated in epidemics of human listeriosis that represents a real health risk, given the high mortality rate (over 25%) of infected persons. Listeria monocytogenes can directly or indirectly contaminate products and the environment, which makes Listeria a worrying pathogen for the dairy industry. The Commission Regulation (EC) 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs, imposes an absence of this pathogen in 25g of the products able to support the growth of Listeria monocytogenes. This criterion is applicable to products before they leave the immediate control of the food business operator, unless the manufacturer is able to demonstrate, to the satisfaction of the competent authority, that the product will comply with the limit of 100 cfu/g throughout the shelf life. As butter is a product with a wide variation in the production process, more information and data on the growth and survival of Listeria monocytogenes in relation to formulation and butter structure are therefore needed

Inventory of the raw milk butter production in Wallonia (Belgium)

Since the fourteenth century, the marketing of butter, which is considered one of the first dairy products, is done on an international scale. In Belgium, butter production in 2016 increased by 7.7% in comparison with 2015 to reach 87,506 tons. According to the scientific opinion 09/2016 of the Scientific Committee of the Federal Agency for the Safety of the Food Chain, there is a wide variation in the production processes and types of farm butter made from raw milk

Qualité microbiologique des produits laitiers issus des fermes belges

Description of the subject. Due to the potential hazards caused by pathogenic bacteria, farm dairy production remains a challenge from the point of view of food safety. As part of a public program to support farm diversification and short food supply chains, farm dairy product samples including yogurt, ice cream, raw-milk butter and cheese samples were collected from 318 Walloon farm producers between 2006 and 2014. Objectives. Investigation of the microbiological quality of the Belgian dairy products using the guidelines provided by the European food safety standards. Method. The samples were collected within the framework of the self-checking regulation. In accordance with the European Regulation EC 2073/2005, microbiological analyses were performed to detect and count Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli and Staphylococcus aureus. Results. Even when results met the microbiological safety standards, hygienic indicator microorganisms like E. coli and S. aureus exceeded the defined limits in 35% and 4% of butter and cheese samples, respectively. Unsatisfactory levels observed for soft cheeses remained higher (10% and 2% for S. aureus and L. monocytogenes respectively) than those observed for pressed cheeses (3% and 1%) and fresh cheeses (3% and 0%) (P ≥ 0.05). Furthermore, the percentages of samples outside legal limits were not significantly higher in the summer months than in winter months for all mentioned bacteria. Conclusions. This survey showed that most farm dairy products investigated were microbiologically safe. However, high levels of hygiene indicators (e.g., E. coli) in some products, like butter, remind us of applying good hygienic practices at every stage of the dairy production process to ensure consumer safety.Description du sujet. Dans le cadre d’un programme public belge de soutien aux fermiers dans la diversification de leurs productions, des échantillons de produits laitiers incluant du yaourt, de la crème glacée, du beurre et du fromage au lait cru ont été prélevés dans 318 fermes en Wallonie, entre les années 2006 et 2014. Objectifs. Investiguer la qualité microbiologique des produits laitiers fabriqués dans les fermes en Belgique. Méthode. Selon le Règlement européen EC 2073/2005, des analyses bactériologiques ont été réalisées en vue de la détection et du dénombrement des bactéries telles que les Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli ainsi que Staphylococcus aureus. Résultats. Les résultats obtenus sont conformes aux critères microbiologiques définis. Cependant, dans 35 % des échantillons de beurre et 4 % des échantillons de fromages analysés, les nombres de micro-organismes indicateurs d’hygiène des procédés tels qu’E. coli et S. aureus sont au delà des limites microbiologiques fixées. Le nombre d’échantillons non conformes observé parmi les fromages à pâte molle est plus élevé (10 % et 2 % pour S. aureus et L. monocytogenes) que celui observé parmi les fromages à pâte pressée (3 % et 1 %) ainsi que les fromages frais (3 % et 0 %) (P ≥ 0,05). Par ailleurs, le nombre d’échantillons non conformes est significativement élevé pendant l’été pour toutes les bactéries impliquées. Conclusions. Cette étude montre que la plupart des produits laitiers étudiés est satisfaisant. Cependant, le nombre élevé de micro-organismes indicateurs d’hygiène (e.g., E. coli) dans certains produits comme le beurre, met en évidence l’importance d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène à toutes les étapes de la production afin d’assurer la sécurité des consommateurs

Study of the bacterial flora and the growth of Listeria monocytogenes in raw milk butter

Listeria monocytogenes is a foodborne pathogen for which growth in food depends on the latter's physico-chemical characteristics and the presence of inhibitors such as lactic acid bacteria. To study the growth of Listeria monocytogenes in raw milk butter, challenge test was conducted. Two approaches of butter production were simulated. The first one used cream matured at 4°C while the second one used cream matured at 14°C. Samples of cream and butter were taken at several days for pH and microbiological analyses. Metagenetic analyses were also conducted on all samples. The two batches of butter showed different bacterial profile. The first batch made from refrigerated cream presented a big diversity and was characterized by an abundance of psychotropic bacteria. This batch showed an increase in the level of Listeria monocytogenes during butter storage. The growth potential of Listeria monocytogenes, defined as the difference between the median of the counts at the end and the median of the counts at the beginning of storage, was 1.81 log cfu/g. The second batch made from cream matured at 14°C was characterized by a dominance of Lactococcus. The latter was even more abundant in inoculated samples than in control samples. This batch presented a decrease of Listeria monocytogenes during butter storage with a growth potential of -1.72 log cfu/g. These data suggest that cream maturation is an important factor to the growth of Listeria monocytogenes and lactic acid bacteria especially Lactococcus