Hús és húskészítmények szénhidrát-, nitrát- és fehérjetartalmának meghatározása spektroszkópiás eljárásokkal

A szerzők három, a húsipari minőségellenőrző gyakorlatban jól alkalmazható spektrofotométeres eljárás kidolgozását ismertetik. A szénhidráttartalom meghatározására redukáló cukroknál a trifenil-tetrazólium-kloridos, nem redukáló cukroknál a tiobarbitursavas eljárást javasolják. Hústermékek nitráttartalmának meghatározására a hidrazinszulfátos redukció folyamatos áramlású automata rendszerben alkalmasnak bizonyult. A trinitro-benzol-szulfonsavas reakcióval meghatározható a hústermékek prolinmentes fehéijetartalma. Mivel a vizsgálat hústermék hidrolizátumból történik, amely hidrolizátumot a kötőszövettartalom meghatározására is fel lehet használni, a kidolgozott automata elemző rendszerrel mód van az összfehérje, prolinmentes fehérje és kötőszöveti fehérje egyazon minta-hidrolizátumból történő együttes meghatározására. Verfasser geben die Beschreibung von drei, in der Qualitätskontrollpraxis der Heischindustrie gut einsetzbaren spektrophotometrischen Verfahren an. Für die Bestimmung des Kohlenhydratgehaltes werden bei nicht reduzierenden Zuckern das Thiobarbitursäure-Verfahren und bei reduzierenden Zuckern das Triphenyl-Tetrazolium-Chlorid-Verfahren vorgeschlagen. Für die Bestimmung des Nitratgehaltes von Fleischprodukten erwies sich die Reduktion mit Hydrazinsulphat in einem AutoAnalyzer als geeignet. Der prolinfreie Eiweißgehalt von Heischprodukten kann mit einer Trinitrobenzolsulphonsäure-Reaktion bestimmt werden. Da die Untersuchung aus dem hydrolysierten Heischprodukt durchgeführt wird, das auch für die Bestimmung des Bindegewebegehalts angewandt werden kann, besteht die Möglichkeit, mit dem entwickelten automatischen Analysensystem den Gesamteiweiß-, den prolinfreien Eiweiß- und den Bindegewebeeiweißgehalt aus der gleichen hydrolysierten Produktprobe insgesamt zu bestimmen. Authors report on the development of three spectrophotometric procedures useful for quality control practice in meat industry. For the determination of carbohydrate content triphenyl tetrazolium chloride is proposed in the case of reducing sugars, while in case of non-reducing sugars the thiobarbituric acid method is recommended. For the determination of nitrate content in meat products by continuous flow automatic instruments the reduction with hydrazine sulphate proved to be useful. Proline-free protein content of meat products can be measured with trinitrobenzenesulphonic acid. As the measurements are performed in the hydrolizate of meat products, which can be further used for the determination of connective tissue content, the developed automatic analyzer system permits to measure the total protein, proline free protein as well as connective tissue protein simultaneously, from one sample hydrolisate

A szalicilsavas nitrátmeghatározási módszer vizsgálata hosszú érlelésű húsipari készítményeknél

Ziel dieser Untersuchung war, die Verwendbarkeit der auf der Nitrierung der Salicylsäure beruhenden spektrophotometrischen Nitratbestimmungsmethode — die sich im Fall von Schinken zur Bestimmung von Nitratmengen über 200 mg/ kg Kaliumnitrat bewährte - auch bei den m it einer langen Reifung bereiteten Produkten der Fleischindustrie zu bestätigen. Die Ergebnisse zeigten jedoch, dass die Farbenreaktion durch die freien Aminosäuren, die neben anderen Substanzen während der Reifung frei werden, in einem solchen Mass gestört wird, dass die von Selmeci vorgeschlagene Salicylsäuremethode zur Bestimmung des Nitratgehaltes dieser Produkte unbrauchbar wird. Infolgedessen ist dieses Verfahren zur Zeit auf dem Gebiet der Fleischindustrie bloss zur orientierenden Kontrolle des Nitratgehaltes von Schinken beschränkt. The investigation was aimed at proving the suitability of the spectrophotometric method of nitrate determination based on the nitration of salicylic acid - which was found to be suitable for the determination of nitrate amounts over 200 mg/kg in case of hams — also in case of products of the meat industry prepared by long ripening. The results indicated that the free aminoacids which are liberated among other substances during the ripening process interfere with the colour reaction to such an extent that the method proposed by Selmeci is actually unsuitable for the determination of nitrate content in these products. Thus, for the time being, this method can be used in the field of products of the meat industry only for an orientative control of the nitrate content of hams