Hársméz HMF tartalmának változása hőkezelés hatására és a tárolás során = Change of hmf content of linden-honey as a function of heat treatment and storage

A méz minőségét a helytelen tárolás és a túlzott hőkezelés is kedvezőtlenül befolyásolhatja. Ezekre a nem megfelelő feldolgozási körülményekre utalhat a méz magas HMF tartalma is, mely vegyület egyszerű cukrok bomlása során keletkezik és a szín, valamint az aroma megváltozását is okozhatja. A hársméz HMF tartalmának alakulását spektrofotometriás módszerrel követtük nyomon eltérő feldolgozási és tárolási hőmérsékleteket alkalmazva. A vizsgálatok során egyedül a magas hőmérsékletű (90 °C-os) kezelés növelte meg annyira a méz HMF tartalmát, hogy az meghaladta a rendeletben előírt 40 mg/kg határértéket. The quality of honey may be unfavourably influenced by improper storage and overheating, as well. High HMF content can be considered as one of the signs of the inadequate processing conditions. This compound is the degradation product of sugars and might cause the alteration of colour and flavour in the honey. The development of HMF content in linden honey was followed by spectrophotometric method, applying different processing and storage temperatures. Only treatment at high temperature (90 °C) increased the HMF content to such an extent that exceeded the limit (40 mg/kg) value

Hársméz színjellemzőinek változása hőkezelés hatására, illetve a tárolás során = Alteration in linden honey colour properties by storage and heat treatment

A méz színe és állaga fontos fizikai jellemzők, és a világpiacon ármeghatározó tényezők is lehetnek. A hosszú ideig tartó szállítás vagy tárolás, illetve a nem megfelelő körülmények között végzett feldolgozási folyamatok kedvezőtlenül befolyásolhatják a termék minőségét, és ez a változás az érzékszervi tulajdonságok változását is okozhatja. A mintákat japán gyártmányú MINOLTA CR 100-as típusú színmérő készülékkel vizsgáltuk, amely alkalmas L, a*, b* koordinátarendszerben megadni a CIELAB szintér trikromatikus értékeit. A színjellemzők értékei a kezelési hőmérséklet és a kezelési idő függvényében eltérést mutattak, a magas hőhatásnak (90°C) kitett mézek színváltozása a kontrolhoz képest jelentős volt. Change of Colour Parameters of Linden-Honey as a Function of Heat Treatment and Storage Colour and rheological properties are important physical parameters, determining the price on world-market, as well. Transport and storage for long time, not appropriate conditions for processing can have a negative effect on the quality, influencing the sensory properties, as well. The investigation of honey samples was carried out using MINOLTA CR-100 equipment, which is able to give the trichromatic values of CIELAB in L, a*, b* coordination system. The values of colour parameters in dependence of temperature and duration of the treatment were different the change of colour in case of high temperature (90°C) treatment was significant

Hársmézminták mért fizikai és kémiai jellemzői közötti összefüggés = Relationship of measured physical and chemical parameters of linden honey samples

A méz színe, HMF tartalma és diasztázaktivitása fontos minőségi jellemzők. A HMF-tartalom és a diasztázaktivitás vonatkozásában a Magyar Élelmiszerkönyv határértékeket ad meg különböző méztípusokra. Ezen fizikai és kémiai jellemzők különböző hőmérsékletű hőkezelés, illetve tárolás hatására bekövetkező változását és azok összefüggéseit vizsgáltuk. Minden esetben arra az eredményre jutottunk, hogy magasabb hőmérsékletnek kitett mézben intenzívebb a jellemzők változása. Az összefüggés-vizsgálatok szerint nagyon szoros korreláció van a színváltozás és a HMF-tartalom között, a színváltozás és a diasztázaktivitás között, valamint szoros az összefüggés a HMF-tartalom és a diasztázaktivitás változása között is. The colour, HMF content and diastase activity of honey are important quality parameters. In relation to the latter two characteristics, the Codex Alimentarius Hungaricus contains limit values in case of different honey types. The alteration of these physical and chemical parameters occurring at different heat treatment and storage and their correlations were examined. In all cases the results showed that the changes of these characteristics were more intensive at higher temperature. According the results of relationship-investigations there are very close correlations between the change of colour and HMF-content and between the change of colour and diastase activity. Significant relation was determined between HMF content and diastase activity, as well

Az aranyvessző virág (Solidago canadensis L.) és méz illatkapcsolata = The scent relationship between the goldenrod (Solidago canadensis L.) flower and its unifloral honey

Szimultán desztillációs extrakciós módszerrel kivonatot készítettünk az aranyvesszå virág- és mézmintákból, melyekben a Solidago eredet marker komponenseit kerestük. A virágban azonosított aromaalkotók nagy részét terpének és szeszkviterpének alkották, a legintenzívebben megjelenå vegyület a germakrén-D volt. Ez az illatösszetevå szolgálhat prekurzorként a mézben is igen nagy számban megjelenå terpén alkotók kialakulásához. Az aranyvesszå méz elemzése során sikerült olyan vegyületeket azonosítanunk, melyek alkalmasak lehetnek a Solidago botanikai eredet igazolására. Ezek közül a germakrén-D bizonyult a legalkalmasabbnak a származás meghatározására. Az aromavizsgálatok során azt tapasztaltuk, hogy - a jelen lévå közös aromaalkotók ellenére - a méz illatképe nem származtatható közvetlenül a virágéból. Extracts were prepared by simultaneous distillation-extraction (SDE) method from the goldenrod flower and honey to find the marker compounds of Solidago origin. A great deal of the identified aroma constituents in goldenrod flower consisted of terpenes and sesquiterpenes, with the most intense peak of germacrene-D. This fragrance component may serve as a precursor to the formation of terpene components appearing in honey in great strength. Aroma substances suitable for the verification of Solidago botanical source were managed to identify in honey. Germacrene-D proved to be the most appropriate for determination of the goldenrod derivation. In spite of the common scent compounds present in both fragrance extracts, no direct similarity exists between the aromaspectra of goldenrod flower and its honey

A friss és aszalt kajszibarack illattulajdonságainak összehasonlítása GC-MS módszerrel

Módosított Likens-Nickerson-féle mintaelőkészítési eljárással és undekanol-1 belső standard alkalmazásával reprezentatív kivonatot készítettünk a friss és az aszalt kajszibarack mintákból. A kapott kromatogramok alapos tömegspektrometriás tanulmányozása feltárta az eltéréseket a két különböző típusú minta között. Az illatösszetevők csökkenése nem várt módon, katasztrófálisan nagy volt. Az aszalás során sok aromaanyag teljesen eltűnt a szárítási folyamat következményeként. Sajnos a két legértékesebb összetevő - az 5-hexildihidro-2(3H)-furanon és az 5-heptildihidro-2(3H)-furanon, amelyek nagymértékben felelősek a kajszibarack aroma jellegzetes illatáért - szintén az elvesztett komponensek között található

A komló és a sör aromajellemzőinek vizsgálata = Investigation of the aroma components of hop and beer

Vizsgálataink során két, különbözå fajtájú komló és a felhasználásukkal készült sör aromaösszetételét tanulmányoztuk. Igyekeztünk feltárni az egyes komlófajták aromatulajdonsága közötti eltérést, a komlónak a sör illatára gyakorolt hatását, valamint a sörök közötti illatkülönbségeket. Meglepådve tapasztaltuk, hogy a komló közvetlenül szinte alig vesz részt a sör illatának kialakításában. Látszólag tehát hiába használnak különbözå komlófajtákat a sörkészítéshez, a komlóforralás fázisában az illatkomponensek nagy része eltávozik, illetve átalakul, így a komló-eredet késåbb szinte észrevehetetlen marad az illat szempontjából. Az eredmények szemléletesebb interpretálására kifejlesztett aromaspektrum eljárással megállapítottuk, hogy a két sör aromaképe nagyon hasonlít egymásra a csaknem azonos összetevåknek megfelelåen, azonban bizonyos tartalmi különbségeket tárt fel a részletezå elemzés. A legjelentåsebb eltérés a fermentációs anyagcseretermékek arány különbségében mutatkozott. Egyes alkoholok és észterek esetében állt fenn ez a differencia. Mivel az erjesztés során ugyanazt az élesztå fajtát használják, a különbség nem ebbål adódik. A fermentáció vezetésében viszont van eltérés, és ez a tény befolyással van az erjedés során keletkezå illatanyagokra, ebbål adódik a fermentációs termékeket illetåen felmerülå különbözåség. Diverse hop cultivars and beers produced with them have been investigated. The difference between the aroma components of hop varieties, the effect this herb exerts on the fragrance of the beer and the variance among the beers’ odour have been attempted to reveal. Our results show that hop takes part in forming the fragrance of beer barely. Seemingly the use of different variants of hop for brewing is a futile attempt since the majority of the volatiles vaporizes and alters during the process. Thus the cultivated variety (of the herb) remains almost imperceptible in terms of fragrance. The scent pictures of the disparate beers examined closely resemble in compliance with their nearly identical constituents. Nevertheless, the detailed analysis found certain differences between the two beverages analysed. The main disparity showed up in the case of some fermentation products i.e. alcohols and esters. Since the same yeast strains were used for production the discrepancy derives from other causes, for instance from the distinctly conducted fermentation processes. They exert influence on the resulting odour structure that might induce the differences revealed

Examination of the nutrient content and color characteristics of honey and pollen samples

Due to its nutritional value, physiological effects and unique aroma, honey is one of our widely consumed foods, used for sweetening. There are several regulations concerning the composition and analysis of honey, of which the specifications and guidelines of the Hungarian Food Codex are authoritative in Hungary. In the present study, the color characteristics and nutrient composition of domestic and foreign honeys are examined. Our intention was to review the physical and chemical characteristics of honeys of different origin marketed in Hungary. As a point of interest, a honey obtained from a foreign market was also examined. Pollen is a less widely consumed apiculture product, mostly a dietary supplement known to health-conscious consumers. There is also much less knowledge is available about its composition than in the case of honey. With our work, we intended to fill this gap. In addition, the nutrient content and color characteristics of pollen samples from some plant species that also occur in Hungary are described