Mejora en el proceso de temperado del chocolate en una industria chocolatera ecuatoriana

En una empresa chocolatera de Guayaquil, existe un alto índice de reclamos y reproceso que repercuten en los costos directos de fabricación del producto; haciendo de esta manera al producto menos rentable y provocando cierto descontento en los consumidores. Por lo general, los reclamos se deben a que los consumidores identifican en su chocolate una superficie blanquecina dando una apariencia de viejo y por apariciones de burbujas pensando que contiene algún tipo de insecto. Estos defectos son característicos de un mal temperado. Por lo tanto en este trabajo pretendemos realizar una mejora en el proceso industrial de la elaboración del chocolate (masa oscura) enfocándonos en el temperado. Los objetivos que conseguiremos mejorando el proceso de temperado son los siguientes: disminuir reclamos y reproceso, aumentar el brillo en el chocolate, incrementar el rompimiento crujiente, alargar vida e anaquel del producto y finalmente eliminar burbujas de aire en el mismo

Diseño de una línea piloto htst para el laboratorío de operaciones unitarias de la carrera de ingeniería en alimentos (ESPOL)

El objetivo del presente trabajo fue el de obtener el diseño de una línea de pasteurización HTST para leche y jugos de baja viscosidad, que será utilizada como unidad didáctica de enseñanza. Primeramente se realizó un análisis a las Industrias de Alimentos de la Costa ecuatoriana para determinar las operaciones de mayor aplicación y se determinó, aplicando el diagrama de Pareto, que estas son Congelación-Refrigeración, Esterilización y Pasteurización, justificando así el objetivo principal. Luego se desarrolló el diseño de la línea con intercambiadores de calor placas y, alternativamente, de tubos concéntricos, para lo cual fue necesario la aplicación de las metodologías de Welti-Chanes et. al. y Kern respectivamente, ambos métodos iterativos de cálculo. Se determinó que se necesitan 3 intercambiadores de placas modelo T2-Alfa Laval con 33, 13 y 17 placas para las zonas de regeneración, calentamiento y enfriamiento respectivamente. Asimismo se realizó una estimación del costo del proyecto con las dos alternativas presentadas, se aplicó la herramienta de punto de equilibrio y se estableció que la opción en placas es la más conveniente desde el punto de vista económico y por el espacio reducido que ocuparía en relación con la alternativa de tubos concéntricos. Finalmente se diseñó un programa-herramienta de cálculo en Excel-2007, llamado por sus características HEATTRANSFERCalc, para facilitar y automatizar el cálculo de: Propiedades físicas de los alimentos, como son Calor Específico, Densidad, Conductividad Térmica y Difusividad Térmica; Los resultados requeridos de las prácticas de laboratorio diseñadas para el uso del pasteurizador; Diseño de intercambiadores de calor de placas y tubos concéntricos; Diseño de un pasteurizador HTST con intercambiadores de calor de placas

Determinación de las condiciones de uso del almidón modificado en el mejoramiento de formulas alimenticias

The use of thickeners in the food industry is increasing constantly, because of the challenge to provide cheaper alternatives to the consumer of finished products, as well as comply with local regulations. However, in Ecuador, the supply of thickening is not very diverse, because the marketing is managed by houses which don’t have the necessary resources or trained personnel to improve and adapt their applications to local needs. Typically, thickeners used are: carboxymethyl cellulose (CMC), xanthan gum and guar gum, whose applications in cost-dose expensive the final product. On this basis, I propose as an alternative low-cost use of modified starches. One of the limitations in the use of modified starches is that the applications suggested by the manufacturer, this is, pH, temperature and addition of water, often do not provide the desired results in the final product because the process conditions and as, the raw materials used differ from those that are marketed locally. That is as, this report seeks to determine the suitable conditions of its implementation through the development of new formulations and / or partial or total replacement of existing formulas. For this purpose, experimental tests were done in semi-preserves: Tomato Sauce ketchup, canned fish such as sardines in tomato sauce and Albacora in cassava –onions sauce, as well as bakery products such as bread mold type. The results can be evidenced in the development of modified starch sheet and manufactured products are marketed in the local market.e

Estudio de la obtención de quitosano a partir de caparazon de camarón (penaeus vannamei) y su aplicación en la estabilidad de una emulsión aceite en agua

El presente trabajo de investigación consiste en el aprovechamiento del caparazón del camarón variedad vannamei, cultivado en el Ecuador, para la obtención de quitina y su modificación a quitosano. Una vez obtenido el quitosano por medio de tres métodos de extracción, se caracterizará como emulsionante en una mezcla de aceite en agua, con el objetivo de definir cuál método es el más adecuado. Adicionalmente, se analizará el efecto del pH, la concentración quitosano y la fuerza iónica, que son factores importantes para determinar la estabilidad de la emulsión

Obtención de harina de yuca para el desarrollo de productos dulces destinados para la alimentación de celíacos

The wheat-based foods that can be considered daily consumer to any person may be a health threat to others, because they contain a component called gluten, which the celiacs are intolerant. Being cassava a traditional crop in Ecuador without gluten and given the necessity of the proposed situation, the present investigation develops a powder base from the mixture of flours of cassava, rice and maize, which replaced the flour wheat in the formulations of products like muffins and sweet biscuits. To achieve this, the process of obtaining and characterization of cassava flour were developed. Then, the powder base was produced from the three flour mixture and determined its shelf life. Then, two formulations were determined to cookies and muffins, using two additives texture improvers: SSL (Sodium Stearoyl Lactylate) and DATEM (Diacetyl tartaric acid esters of monoglycerides). According to the results of sensory tests, DATEM additive was selected at a concentration of 0.5% for both products, as the formulations with this additive were more accepted by the panelists

Efecto de las condiciones de almacenamiento en el tiempo de vida util de productos de consumo masivos de baja humedad empacados en peliculas plasticas

TRABAJO QUE SE BASA EN ESTUDIAR EL EFECTO DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO EN EL TIEMPO DE VIDA UTIL DE PRODUCTOS DE CONSUMO MASIVOS DE BAJA HUMEDAD EMPACADOS EN PELICULAS PLASTICAS, LOS PRODUCTOS ELEGIDOS FUERON FIDEOS, HARINA Y CONDIMENTOS (CALDO SOLUBLE DE GALLINA). EN ESTE ESTUDIO SE DETERMINA CUAL ES EL COMPORTAMIENTO DE LOS PRODUCTOS AL GANAR HUMEDAD EN CONDICIONES AMBIENTALES DE GUAYAQUIL Y QUITO; PARA EL EFECTO, SE DETERMINAN ISOTERMAS DE ABSORCION A DOS CONDICIONES DE HUMEDAD RELATIVA Y TEMPERATURA.SE EXPONEN LOS RESULTADOS DE LOS EXPERIMENTOS REALIZADOS, CUANTIFICANDO LA HUMEDAD CRITICA EN DONDE LOS PRODUCTOS PIERDEN SUS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS COMO COLOR, OLOR, TEXTUR

Diseño del sistema industrial para la aplicación de tecnologia de barreras en el procesamiento de porciones refrigeradas de dorado (coryphaena hippurus)

TRABAJO QUE CONSISTE EN LA APLICACION DE UNA DE LAS TECNOLOGIAS NO CONVENCIONALES DE CONSERVACION DE ALIMENTOS, TAL COMO LO ES LA TECNOLOGIA DE BARRERAS, EN PORCIONES REFRIGERADAS DE DORADO (CORYPHAENA HIPPURUS) DARDEN 6 ONZAS, CON EL OBJETO DE PROLONGAR SU TIEMPO DE VIDA UTIL Y PROPONER UN ESQUEMA PARA LLEVAR DICHA TECNOLOGIA A LA INDUSTRIA. EL PROCESO CONSISTE EN REDUCIR DE UNA MANERA MINIMA EL PH Y LA ACTIVIDAD DE AGUA DEL ALIMENTO, CON LA FINALIDAD DE ORIGINAR UN MEDIO DIFERENTE AL QUE ESTAN ACOSTUMBRADOS LOS MICROORGANISMOS DE DETERIORO. EL METODO QUE SE UTILIZA PARA LA APLICACION DE BARRERAS ES EL DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA

Mejora en el proceso de temperado del chocolate en una industria chocolatera ecuatoriana

TRABAJO QUE REALIZA UNA MEJORA EN EL PROCESO INDUSTRIAL DE LA ELABORACION DEL CHOCOLATE EN LA ETAPA DEL TEMPERADO, CENTRANDOSE EN LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ESPECIFICAMENTE EN EL BRILLO, COLOR, TEXTURA Y FUNDENCIA; PROPIAS DEL CHOCOLATE. LA TESIS ABARCA EXCLUSIVAMENTE LO REFERENTE AL CHOCOLATE CON MASA DE LECHE, ES DECIR CHOCOLATE OSCURO. MEJORANDO EL PROCESO DE TEMPERADO SE ASPIRA DISMINUIR RECLAMOS Y REPROCESO, AUMENTAR EL BRILLO EN EL CHOCOLATE, INCREMENTAR EL ROMPIMIENTO CRUJIENTE, ALARGAR VIDA DEL PRODUCTO Y FINALMENTE ELIMINAR BURBUJAS DE AIRE EN EL MISMO

Estudio del afecto de la deshidratación osmotica como pretratamiento para el proceso de secado por aire en piña (ananas comosus) de la variedad milagreña o perolera

TRABAJO QUE ESTUDIA EL EFECTO DE LA TECNICA DE DESHIDRATACION OSMOTICA COMO PRETRATAMIENTO AL SECADO POR AIRE EN PIÑA COMO PROPUESTA PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO. PARA REALIZAR EL ESTUDIO PRIMERO SE REALIZA LA SELECCION DEL GRADO DE MADUREZ DE LA PIÑA ADECUADO PARA EL PROCESO. A LA VEZ SE SELECCIONA EL AGENTE HIPERTONICO PARA REALIZAR LA DESHIDRATACION OSMOTICA. A CONTINUACION SE EVALUA LA CINETICA DEL PROCESO DE DESHIDRATACION OSMOTICA CON RESPECTO A LA GANANCIAY SOLIDOS Y PERDIDA DE PESO A DISTINTAS TEMPERATURAS Y CONCENTRACIONES DEL AGENTE OSMOTICO, CONSIDERANDO LOS ANALISIS FISICOS Y BROMATOLOGICOS, LUEGO SE EFECTUAN LAS PRUEBAS DE SECADO DEL PRODUCTO

Diseño del proceso de obtención de trozos secos de carambola (averroha carambola l.) tratados osmóticamente

En el presente trabajo se diseñó la línea de proceso para obtener trozos secos de carambola tratados osmóticamente, mostrando la utilidad industrial que posee la carambola para la elaboración de productos que puedan ser exportados al mercado extranjero con excelentes características organolépticas y condiciones de estabilidad en percha óptimas. Los experimentos realizados sirvieron para establecer la cinética de deshidratación osmótica, analizada a 3 concentraciones de sacarosa (40 ºBrix, 50ºBrix y 60ºBrix) a presión atmosférica. Así también se estableció el tiempo total de secado, el contenido de humedad crítica del producto, los requerimientos de permeabilidad al vapor de agua y la vida útil. Finalmente se diseño la línea de producción definiendo las características del secador y demás equipos utilizados. Paralelamente a esto se evaluó sensorialmente el producto para conocer el grado de aceptación del consumidor potencial. Cono resultado de la experimentación se obtuvo que la deshidratación osmótica sea a 50ºBrix por 3 horas, el secado por 3.96 horas; y se obtuvo que el tiempo de vida útil en el empaque trilaminado es de 16 meses. El grado de aceptación del producto fue 8 (gusta mucho) analizado en la escala hedónica. Acotando que este proceso puede ser aplicable para frutas tropicales del país que aún siguen sin ser aprovechadas