Comparación de la titulación de la acidez de leche caprina y bovina con hidróxido de sodio y cal común saturada

Comparación de la titulación de la acidez de leche caprina y bovina con hidróxido de sodio y cal común saturada. El presente estudio fue efectuado en el módulo de procesamiento de derivados lácteos de la Estación Experimental Alfredo Volio Mata de la Universidad de Costa Rica, durante los meses de mayo y junio del 2005. Una muestra compuesta de leche de cabra (Capra hircus) de un hato Lamancha y una muestra compuesta de leche de vaca de un hato Jersey (Bos taurus), formadas ambas por la mezcla de tres ordeños aleatorios diferentes, fueron pasteurizadas (65 °C/ 30 min.) y almacenadas durante seis días a 6 °C. Dos operarios especializados del módulo, analizaron por sextuplicado cada 48 horas (iniciando a las 0 horas) las muestras de ambos tipos de leche por medio de una valoración convencional de la acidez con una disolución patrón de NaOH 0,1N, y de una valoración con tres disoluciones saturadas de cal preparadas cada una con marcas comerciales diferentes. Los datos se evaluaron por medio de un diseño factorial para dos niveles del factor analista (analista A y B), cuatro niveles del factor tipo de valoración y cuatro niveles del factor tiempo de almacenamiento. La variable respuesta evaluada fue el porcentaje de acidez expresada como ácido láctico. Para los dos tipos de leche, los métodos de valoración que emplearon disoluciones saturadas de cal mostraron ser significativamente diferentes al método basado en NaOH (p ≤ 0,05). En ambos casos, para cada nivel del tipo de valoración determinado, el efecto de la determinación del porcentaje de acidez expresado como ácido láctico no se ve afectado por el analista

Efecto de la maduración, cocción y congelamiento sobre la suavidad, rendimiento y carga microbiana del corte de solomo (outside).

Se utilizaron 115 solomos (outside según sistema de corte americano) con peso medio de 2,9 kg. Cinco fueron destinados a pruebas de variación interna en fuerza de corte y 10 para análisis químicos de composición preliminares. Ochenta fueron empacados al vacío y madurados a 7 ºC durante siete días y posteriormente divididos en cuatro subgrupos de 20 unidades. Un subgrupo se congeló a –25 ºC durante un mes. El segundo y tercero se cocinaron en una marmita hasta alcanzar una temperatura interna estimada de 70 ºC. Al terminar la cocción el tercer subgrupo se congeló como se describió antes. El cuarto solo se maduró (siete días/7 °C). Veinte piezas frescas constituyeron el grupo control. Se determinó la fuerza de corte para las 100 piezas tratadas empleando el método de la American Meat Science Association. Se estimó la calidad microbiológica y las pérdidas de peso de cada tratamiento. El pH de las piezas frescas, y de aquellas sometidas a los procesos de maduración fueron determinados. El solomo fresco mostró una alta variabilidad en la fuerza de corte, estimada en 7,45 kg/cm2, y con una composición ligeramente alta en tejido conectivo (2,9 %). Presentó además valores de pH bajos que no se ven significativamente incrementados por la maduración. Todos los tratamientos aumentaron en algún grado la suavidad del solomo y presentaron recuentos microbianos sanitariamente aceptables. La menor mejoría en la suavidad correspondió a aquellos tratamientos que involucraron la cocción y la congelación. El tratamiento de maduración durante 7 días a 7 ºC fue el que generó mejores resultados generales

Aspectos nutricionales de la leche de cabra (Capra hircus) y sus variaciones en el proceso agroindustrial.

Este trabajo abordó los principales aspectos nutricionales relacionados con la leche de cabra tales como la composición química (proteínas, aminoácidos, minerales, grasas, factores bioactivos), el valor nutricional, la función de la leche de cabra como alimento funcional y antialergénico, así como los principales efectos nutricionales del manejo animal y procesamiento agroindustrial de la leche (refrigeración, congelación, tratamientos térmicos)

Caracterización fisicoquímica de la posta de cerdo costarricense

Introduction: Pork meat offers high-quality nutrients, and in 2022, global pork production reached 125 million tons, with the highest demand in Asia. Considering some health implications of red meat, it is essential to characterize pork meat cuts, particularly in Costa Rica, where each person consumed a mean of 17kg in 2022. Objective: To physico-chemically characterize the pork shoulder cuts in Costa Rica. Materials and Methods: We collected samples of pork shoulder cuts, with an average weight of 2,5kg, selected randomly two days after slaughtering, and applied physico-chemical analyses Results: The samples had an average of crude protein of 20,7±1,6%, with a polyunsaturated fatty acids/saturated fatty acids (PUFA/SFA) ratio of 0,36 and low sodium content (0,056g/100g). The energy value of the pork shoulder cut reported in this research (139,6kcal/100g), classifies it as one of the lowest energy cuts of pork. Of total fat, 96.7%±0,2 was represented by six fatty acids: oleic, palmitic, stearic, linoleic, palmitoleic and myristic. The cutting force was 4,62kgf, and the color was characterized by a dark brown tone. Conclusion: Costa Rican pork shoulder stands out for its low energy value and high protein content, making it suitable for weight loss dietary plans.Introducción: La carne de cerdo ofrece nutrientes de alta calidad y en 2022, su producción mundial alcanzó 125 millones de toneladas, con la mayor demanda en Asia. Considerando algunas implicaciones de la carne roja para la salud, es esencial caracterizar los cortes de carne de cerdo, particularmente en Costa Rica, donde cada persona consumió un promedio de 17kg en 2022. Objetivo: Caracterizar físico-químicamente los cortes de paleta de cerdo en Costa Rica. Materiales y Métodos: Obtuvimos muestras de cortes de paleta, con un peso promedio de 2,5kg, seleccionadas al azar dos días después del sacrificio, y aplicamos análisis físico-químicos. Resultados: Las muestras tuvieron un promedio de proteína cruda de 20,7±1,6%, con una proporción de ácidos grasos poliinsaturados/ácidos grasos saturados (AGPI/AGS) de 0,36 y bajo contenido de sodio (0,056g/100g). El valor energético del corte de paleta de cerdo en esta investigación (139,6kcal/100g) lo clasifica como uno de los cortes de cerdo de menor valor energético. Del total de grasa, el 96,7%±0,2 estaba representado por seis ácidos grasos: oleico, palmítico, esteárico, linoleico, palmitoleico y mirístico. La fuerza de corte fue de 4,62kgf, y el color se caracterizó por un tono marrón oscuro. Conclusión: La paleta de cerdo costarricense se destaca por su bajo valor energético y alto contenido de proteínas, lo que la hace adecuada para planes dietéticos de pérdida de peso

La Ovinocultura en Costa Rica: Caracterización Sectorial Año 2014

En el primer semestre de 2014 se realizó una encuesta en Costa Rica a 184 productores de ovinos con el fin de caracterizar sus variables sociales, comerciales y zootécnicas de sus explotaciones. Se consideró variables generales como la mano de obra empleada en la finca, el uso del suelo y el inventario de los animales, el manejo zootécnico, la comercialización, y la percepción del productor hacia el sector. Para la mayoría de los productores, la actividad de la cría de ovejas (53,2%) no importa mucho económicamente, ni representan su principal fuente de ingresos. La edad media de los agricultores es de 45 años. La mayoría de ellos tienen un alto nivel educativo. La experiencia media de la cría de ovejas es de 5,3 años. El capital humano involucrado viene de dentro de la familia y de la mano de obra contratada también. El tamaño medio del hato llegar a ser de 93 animales. La cuenta total de animales fue de 17.360, con una proporción del 56% de hembras reproductoras en el inventario total, y una proporción de hembras / sementales de 25 a 1. Se estimó una tasa media global de 5,56 animales por hectárea. La raza más mencionada entre los productores fue la Kathadin. El uso de un sistema de semipastoreo fue predominante. Dado el carácter novedoso de la actividad, la mitad de los productores aún no han comercializado animales en pie. Se observaron diferencias importantes de hasta el 200% y más cuando se trata del pago por kg / canal. El productor de ovejas de Costa Rica hace un mal uso de la intervención técnica, un hecho que puede conducir a una potencial pérdida de productividad. Es necesario fortalecer sus procesos desde el punto de vista de una producción de carne más eficiente.In the first half of 2014 a survey was conducted in Costa Rica to 184 sheep producers in order to characterize their social, commercial and zootechnical variables of their husbandry. General variables such as employment within the husbandry, land use and animal inventory, zootechnical handling, marketing and perception of the producer toward the sector was considered. For most producers, the activity of sheep farming (53.2%) does not matter greatly economically, neither represent their main source of revenue. The average age of farmers is 45 years. Most of them have a high educational level. The average experience raising sheep is 5.3 years. The involved human capital comes from within the family and from hired labor as well. The average herd size turn out to be 93 animals. The total account of animals was 17360 with a proportion of 56% of breeding females in the total inventory, and a ratio of females/stallions of 25 to 1. An overall stocking rate of 5.56 animals per hectare was estimated. The most mentioned breed among producers was Kathadin. Using a system of semi-pastoralis areas was predominant. Given the novel nature of the activity, half of the producers have not yet commercialized animals. Important differences of up to 200% and more were observed when it comes to the payment per kg/carcass. The Costa Rican sheep producer makes a poor use of technical intervention, a fact that may lead to a potential lost of productivity. It is necessary to strengthen its processes from the point of view of a more efficient meat production.Universidad de Costa Rica/[737-B4-061]/UCR/Costa RicaUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Estación Experimental de Ganado Lechero Alfredo Volio Mata (EEAVM)UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Zootecni

Efectos de un conservante natural a base de caña de azúcar, y lactato de sodio, sobre las características y aceptación del jamón prensado

ABSTRACT.  Introduction: The reformulation of processed meat products is an important strategy in international plans to reduce sodium consumption. Objective: To compare the preserving action of sodium lactate with that of Proteria™ CV, based on sugarcane. Methods: We tested the preservtives during the refrigerated storage of pressed ham, in four combinations: sodium lactate, Proteria™ CV, a 50% - 50% mix of both, and no preservative as control. We evaluated total aerobic mesophilic microorganisms count, lactic acid bacteria count, pH, syneresis, texture, color and oxidative rancidity; as well as a discriminative sensory evaluation and a liking test with 100 consumers. Results: There were no differences in physical, chemical, and microbiological parameters. Consumers, however, reported a sensory difference. 67% of panelists liked all samples but prefered Proteria™ CV; 21% showed no preference but disliked the mixture; and 12% preferred the mixture. Conclusion: Proteria™ CV achieves a 30% reduction in sodium, and is accepted by consumers without generating significant quality changes.RESUMEN. Introducción: Efectos de un conservante natural a base de caña de azúcar, y lactato de sodio, sobre las características y aceptación del jamón prensado”. Introducción: La reformulación de productos cárnicos procesados ​​es una estrategia importante en los planes internacionales para reducir el consumo de sodio. Objetivo: Comparar la acción conservante del lactato de sodio con la de Proteria™ CV, basado en caña de azúcar. Métodos: Probamos los conservantes durante el almacenamiento refrigerado de jamón prensado, en cuatro combinaciones: lactato de sodio, Proteria™ CV, una mezcla al 50% - 50% de ambos, y sin conservante (como control). Evaluamos conteo de microorganismos aerobios mesófilos totales, conteo de bacterias ácido lácticas, pH, sinéresis, textura, color y rancidez oxidativa; así como una evaluación sensorial discriminativa y una prueba de agrado con 100 consumidores. Resultados: No obtuvimos diferencias en los parámetros físicos, químicos y microbiológicos. Los consumidores, sin embargo, informaron una diferencia sensorial. Al 67 % de los panelistas les gustaron todas las muestras, pero prefirieron Proteria™ CV; el 21% no mostró preferencia pero les disgustó la mezcla; y el 12% prefirió la mezcla. Conclusión: Proteria™ CV logra una reducción del 30% en sodio, y es aceptado por los consumidores sin generar cambios significativos en la calidad

Percepciones y hábitos de consumo de la leche de cabra y sus derivados en los costarricenses

En el segundo semestre de 2006 se efectúo un estudio básico de consumidor empleando una metodología de encuesta aleatoria con 507 costarricenses distribuidos en todo el país según proporción demográfica (69% mujeres y 31% hombres entre 12 y 70 años); se consideró la edad, género, ubicación geográfica, práctica de ejercicio, percepciones hacia la leche de cabra y sus derivados, así como hábitos y frecuencia de consumo. Se pretendió determinar interrelaciones entre las variaiables de estudio. Los datos se evaluaron con pruebas de chi cuadrado. La población se caracterizó por una tendencia marcada hacia el ejercicio en el sexo masculino no asociada a la edad de las personas, y que no influye en el consumo de leche caprina. Las principales percepciones hacia esta leche fueron el ser "saludable" (36%), "nutritiva" (14%) y "medicinal" (14%). Un 93,7% de los entrevistados no consumen leche de cabra principalmente debido a la escasa disponibilidad (31,2%), la sensación de náusea (31,2%) y el desconocimiento hacia el producto (14,6%). El 6,31 % de los encuestados consumen la leche entre una y dos veces por semana (53,1%), principalmente grupos de mayor edad radicados en San José y Cartago, dónde compran directamente a los productores (68,75%) y motivados por su salud (75%). Un 11,24%, principalmente radicado en el Valle Central, consume derivados, principalmente queso (80%) y yogurt (10%). Estos derivados son adquiridos con una frecuenciaia variable por medio de compra a pequeños detallistas (38,6%), o directamente con el productor (36,8%). La creencia en la leche caprina como un nutracéutico no se traduce en un mayor consumo

Características del yogurt batido de fresa derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra

Características del yogurt batido de fresa derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra. Durante 2004, en San José, se evaluó el efecto de diferentes proporciones de leche de cabra (c) y leche de vaca (v) (0%c/100%v, 30%c/70%v, 50%c/50%v, 70%c/30%v y 100%c/0%v), sobre el pH, la viscosidad y la sinéresis de un yogurt batido de fresa, durante los días 1, 7, 14 y 21 de almacenamiento en refrigeración a 45°C. El pH disminuyó en almacenamiento acentuadamente en los primeros siete días e indistintamente para todas formulaciones (p≤0,05) desde ámbitos iniciales de 4,354,40 hasta 4,254,30. Durante los primeros siete días aumentó la viscosidad de todas las muestras, para posteriormente descender hasta el día 21. Las muestras con 100% leche de cabra presentaron menor viscosidad (p≤0,05) (media = 11277 cp) que las elaboradas con 100% leche de vaca (media = 19979 cp). La sin éresis para todas las muestras descendió con el tiempo. La muestra de mayor sinéresis durante todo el periodo fue la de 100% leche de vaca (media = 9,4%), mientras la de menor fue la de 100% cabra (media = 2,1%). Para la sinéresis se encontró una interacción significativa (p≤0,05) entre el día de almacenamiento y el tipo de leche, concluyéndose que la sinéresis disminuyó con el tiempo y con el mayor contenido de leche de vaca. Se evaluó con 105 jueces el efecto de diferentes formulaciones (30%c/70%v, 50%c/50%v, 70%c/30%v y 100%c/0%v), sobre el agrado general así como la aceptación del color y textura. La formulación de mayor agrado global (p≤0,05) fue la de 30% leche de cabra, que en promedio alcanzó un valor de 8,1 en una escala hedónica híbrida 10 cm

Efecto de la proporción de leche bovina y caprina sobre las características físicas y sensoriales del dulce de leche.

El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la proporción de leche de vaca y leche de cabra en las características del dulce de leche. En la Universidad de Costa Rica y en el Instituto Nacional de Aprendizaje (enero de 2010 a mayo de 2011) se evaluó el efecto sobre el pH, grados Brix, color y textura en los días 1 y 60 de almacenamiento, de diferentes proporciones de sustitución de leche bovina por leche caprina en el dulce de leche (0%, 25%, 50%, 75% y 100%). El agrado sensorial se estimó en el día 15 con 100 consumidores para las formulaciones y un producto comercial de referencia, efectuando un análisis de conglomerados. Para todas las variables existió efecto significativo del almacenamiento (p≤0,05), solo para el pH hubo interacción almacenamiento x producto. A mayor porcentaje de sustitución, menor fue el pH, disminuyendo este con el almacenamiento. Se requirió de más grados brix para alcanzar la consistencia deseada en las formulaciones que contenían leche caprina. El color mostró diferencias significativas (p≤0,05) pero con variaciones leves, incrementándose el color rojizo y amarillento con el tiempo y el porcentaje de sustitución. Existieron diferencias significativas (p≤0,05) en elasticidad, dureza, consistencia, índice de viscosidad y adhesividad para todos los porcentajes de leche de cabra excepto para 25% y 50%, generando un 0% de leche caprina la mayor dureza, adhesividad y elasticidad. Sensorialmente, un primer conglomerado (63%) arrojó un aceptable agrado para todas las muestras, mientras un segundo conglo-merado (37%) manifestó un mayor agrado por el dulce de leche comercial y en segundo lugar por la sustitución de 50%

Incidencia en el conteo de células somáticas de un sellador de barrera (yodo-povidona 0,26%) y un sellador convencional (yoduro 0,44%)

Incidencia en el conteo de células somáticas de un sellador de barrera (yodo-povidona 0,26%) y un sellador convencional (yoduro 0,44%). Durante los meses de agosto y septiembre del 2005, correspondientes a la temporada lluviosa, se realizó en la Estación Experimental Alfredo Volio Mata de la Universidad de Costa Rica, ubicada en Ochomogo de Cartago a una altitud de 1.542 msnm, la evaluación de un sellador de barrera elaborado con un complejo de yodo- povidona al 0,26% en comparación con un sellador convencional a base de yoduro al 0,44%. Se realizó el conteo de células somáticas (CCS) en un hato de 18 animales de la raza Jersey (Bos taurus) con un promedio de 184 días de lactación, el cual fue dividido en dos subgrupos de nueve animales, cada uno destinado a un sellador. Los resultados obtenidos evidenciaron diferencias altamente significativas entre ambos métodos para la variable respuesta CCS (P < 0,0007), donde los animales tratados con el complejo yodo-povidona mostraron promedios de 118861,11 cél/ml mientras que su contraparte promedió 277.305,55 cél/ml. De esta manera se detectó que el yoduro convencional es 2,33 veces menos efectivo para el control de mastitis, lo que puede provocar un 48,8% más de pérdidas en producción que el compuesto de yodo-povidona