Caratterizzazione sensoriale della proteina dolcificante MNEI

Le proteine dolci costituiscono un'accattivante alternativa ad alcuni dei più tradizionali dolcificanti, come il saccarosio, perché rispondono all???esigenza dei consumatori sempre più orientati verso prodotti con un basso contenuto calorico. Il presente lavoro è incentrato sulla caratterizzazione sensoriale di una proteina dolcificante modificata, MNEI, ottenuta attraverso espressione ricombinante in cellule di E. coli con rese elevate. In particolare sono state valutate le soglie di percezione (SP) e di riconoscimento (SR) della proteina sottoposta a diverse condizioni sperimentali, con l???obiettivo di validarne un suo impiego in campo alimentare, nel settore delle bevande. Gli obiettivi specifici sono stati lo studio dell???effetto della concentrazione di sali, dei valori di pH, di storia termica e di temperatura d???assaggio, sulle SP e SR. Lo studio delle SP e SR della proteina MNEI è stato effettuato utilizzando soluzioni modello, composte da acqua, proteina e in taluni casi da diverse quantità di acido citrico. Per la valutazione delle soglie della proteina sono stati utilizzati due metodi sensoriali già ampiamente applicati: ???Metodo della Differenza da un Riferimento??? e ???Metodo dei Limiti???. È stato inoltre usato un metodo modificato, che introduceva la richiesta di informazioni di tipo qualitativo nelle stesse sedute del test della ???Differenza da un Riferimento???. I risultati sperimentali hanno evidenziato un effetto significativo della concentrazione di sali sulla SP: più l???acqua è ricca in sali, più si alza la soglia di percezione della proteina. Anche la temperatura di assaggio delle soluzioni ha un effetto significativo sulla SP: a 10°C la SP è più alta che a 20°C. Né le variazioni di pH né la storia termica influenzano le soglie della MNEI, confermando che la proteina è stabile sia alle alte temperature che a bassi valori di pH. La richiesta di informazioni anche qualitative agli assaggiatori durante i test di valutazione della soglia non migliora la validità dei risultati ottenuti

Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures

In this study, two strains of Staphylococcus xylosus isolated from traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) were used in combination with an acidifying strain of Lactobacillus curvatus as starter culture for the production of fermented sausages. Two starter formulation were developed combining the proteolytic but not lipolytic (prt(+), lip(-)) S. xylosus CVS11 with the L. curvatus AVL3 (starter S1) and the S. xylosus FVS21 (prt(-), lip(+)) with the same strain of L. curvatus (starter S2). Proteolysis and lipolysis were observed during ripening by the increase in total free amino acids (FAA) and free fatty acids (FFA), respectively. Such activities were observed in both started and non started sausages (control). Moreover, the proteolytic and lipolytic activities were detected in products started by both formulations irrespective of the presence of such activities in the strains used. Therefore, it was not possible to conclude whether the effect of proteolysis and lipolysis during ripening of the started fermented sausages was due to the activity of the starter cultures or to the action of meat endogenous enzymes

Screening and Phenotypical Characterization of Schistosoma mansoni Histone Deacetylase 8 (SmHDAC8) Inhibitors as Multistage Antischistosomal Agents

Schistosomiasis (also known as bilharzia) is a neglected tropical disease caused by platyhelminths of the genus Schistosoma. The disease is endemic in tropical and subtropical areas of the world where water is infested by the intermediate parasite host, the snail. More than 800 million people live in endemic areas and more than 200 million are infected and require treatment. Praziquantel (PZQ) is the drug of choice for schistosomiasis treatment and transmission control being safe and very effective against adult worms of all the clinically relevant Schistosoma species. Unfortunately, it is ineffective on immature, juvenile worms; therefore, it does not prevent reinfection. Moreover, the risk of development and spread of drug resistance because of the widespread use of a single drug in such a large population represents a serious threat. Therefore, research aimed at identifying novel drugs to be used alone or in combination with PZQ are needed. Schistosoma mansoni histone deacetylase 8 (SmHDAC8) is a class I zinc-dependent HDAC, which is abundantly expressed in all stages of its life cycle, thus representing an interesting target for drug discovery. Through virtual screening and phenotypical characterization of selected hits, we discovered two main chemical classes of compounds characterized by the presence of a hydroxamate-based metal binding group coupled to a spiroindoline or a tricyclic thieno[3,2-b]indole core as capping groups. Some of the compounds of both classes were deeply investigated and showed to impair viability of larval, juvenile, and adult schistosomes, to impact egg production in vitro and/or to induce morphological alterations of the adult schistosome reproductive systems. Noteworthy, all of them inhibit the recombinant form of SmHDAC8 enzyme in vitro. Overall, we identified very interesting scaffolds, paving the way to the development of effective antischistosomal agents