Efecto antioxidante de Chondrus crispus y Lentinula edodes en diferentes margarinas

Lipid oxidation is the reaction responsible for food degradation. To solve this problem the agri-food industry uses antioxidants, preservatives and chemical stabilizers. Currently, there is an increasingly strong demand for healthier eating. Because of this, the industry is increasingly interested in replacing chemical compounds with natural products of equal or greater effective-ness. This project studies the oxidative stability, both qualitative and quantitative, of margarines of different compositions when independently adding dehydrated material from a fungus (Len-tinula edodes) and a seaweed (Chondrus crispus) that are known for their antioxidant activity. To achieve this, Rancimat equipment was used at different temperatures: 110, 120, 130 and 140 ± 1.6 ºC. comparing treated margarine samples to their respective controls. The results varied depending on the temperatures used, the composition of margarines and the natural antioxidants added. The results show that margarines with a lower proportion of unsaturated fatty acids, and especially polyunsaturated fatty acids, have greater oxidative stability. Oxidative stability was higher when the fungus was added compared to seaweed.La oxidación lipídica es la reacción responsable de la degradación de los alimentos, para solventar este problema la industria agroalimentaria utiliza antioxidantes, conservantes y estabilizantes químicos. Actualmente hay una demanda cada vez más fuerte de una alimentación más saluda-ble; debido a esto, la industria está cada vez más interesada en sustituir los compuestos químicos por productos naturales de igual o mayor efectividad. En este proyecto se estudia la estabilidad oxidativa en margarinas de distinta composición, tanto cualitativa como cuantitativa, al adicio-nar de forma independiente material deshidratado procedente de un hongo (Lentinula edodes) y de un alga (Chondrus crispus), que se caracterizan por tener actividad antioxidante. Para ello, se utilizó un equipo Rancimat a diferentes temperaturas: 110 ºC, 120 ºC, 130 ºC y 140 ºC ± 1.6 ºC, comparando las muestras de margarinas tratadas con sus respectivos controles. Los resultados variaron según las temperaturas empleadas, la composición de las margarinas y los antioxidantes naturales añadidos. Los resultados muestran que la margarina con menor proporción en ácidos grasos insaturados, y especialmente de poliinsaturados, presenta mayor estabilidad oxidativa y que esta aumenta en mayor grado cuando se añade el hongo con respecto a la adición del alga.Ciencias Experimentale