Use of spherical salt for reducing sodium content with no change in salty perception in the development of a lamb meat burger with high-rated technological and sensory properties

Se utilizó sal esférica como estrategia para la reducción del contenido de sodio en una hamburguesa de carne de cordero con respecto a una hamburguesa control —elaborada con sal de mesa al 1,5%— con el objeto de conservar la misma percepción de gusto salado en el producto nal. La formulación de este último fue de nida mediante una serie de pruebas desarrolladas con un panel de evaluadores entrenados en percepción de gusto salado. Se determinó el contenido de sodio, la composición centesimal y el contenido graso del producto crudo y se estimaron el rendimiento y la humedad expresible. Mediante un ensayo hedónico con 112 consumidores se determinó la aceptabilidad del producto nal. Se logró desarrollar una hamburguesa con 14,75% menos de sodio y sin diferencias perceptibles en el gusto salado con respecto a la muestra control, valorada positivamente por más del 85% de los consumidores. Adicionalmente, las características tecnológicas del nuevo producto se hallaron dentro de los parámetros esperados.A spherical salt was the strategy used to reduce the sodium content in a lamb meat burger in relation to a control sample —formulated with 1.5% sodium content— in order to maintain the same salty taste perception. e nal product was de ned by a series of tests developed with a sensory panel trained for salty taste detection. Sodium content, centesimal composition and fat composition were analyzed on raw burgers. Cooking yield and expressible moisture were estimated. A hedonic test was performed with the nal product to assess overall acceptability. e developed burger contained 14.75% (w/w) less sodium than the control sample but no di erence in its salty taste and presented adequate technological features. Furthermore, the burger obtained 87.5% of positive reviews in the acceptance test.Fil: Soteras, T.. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Cunzolo, Sebastian Abel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Carduza, F.. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Grigioni, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin

Performance and characteristics of beef from Criollo x Angus, Hereford x Angus and Shorthorn x Angus F1 heifers finished on alfalfa pasture

En el presente trabajo se evaluó el efecto de cruzamientos sobre las características físicas y químicas de la carne bovina. Se utilizaron 24 vaquillonas Shorthorn x Angus (ShAA), Hereford x Angus (HeAA), Criollo x Angus (CrAA), de similar edad y peso las que se engordaron en pastoreo sobre alfalfa pura durante 182 días, sin restricciones al consumo voluntario. Se registró el peso vivo mensualmente, previo desbaste. Al finalizar el ensayo, las vaquillonas se faenaron en una planta frigorífica y se tomó una muestra de bife entre la 9na y 11va costilla de la media res izquierda de cada animal, sobre la que se determinaron parámetros físicos, químicos y sensoriales de la carne. El aumento de peso resultó similar entre ShAA y HeAA (p>0,10), promedio que fue superior (p0,10) en largo y ancho de bife, AOB, marmorado, GI, EGD y rendimiento de res. El cruzamiento CrAA resultó de menor rendimiento de res (p0,05) en pH, CRA, WB, mermas por cocción, L* y b*, o en parámetros sensoriales (terneza, flavor, jugosidad y contenido de tejido conectivo). El factor a* resultó menor (p0,05) sobre el perfil de ácidos grasos individuales, en los grupos de ácidos saturados, monoinsaturados, poli-insaturados, omega 3 (n-3) y omega 6 (n-6), y en las relaciones entre AGPI n6/AGPIn3 (n-6/n-3) y C18:2/C18:3. El cruzamiento ShAA tuvo el mayor (p0.10) between ShAA y HeAA and lower for CrAA compared with the other two (p0.10) in size of beef, rib eye area, marbling, intramuscular fat, back fat thickness and carcass yield. Hot carcass yield was lower (p0.10) were detected in muscle pH, water holding capacity, Warner-Bratzler shear force, cooking loss, color parameters L * and b*, and parameters between crosses. The a* factor was lower (p0.100) on concentrations of individual lipids, saturated, monounsaturated and poly-unsaturated fatty acid groups, the omega 3 and omega-6 groups, the ratios omega-6/omega-3 and C18:2/C18:3 of the longissimus dorsi intramuscular fat. Cross ShAA had the greatest (p<0.05) content of total intramuscular fatty acids, followed by HeAA and CrAA.Fil: Pordomingo, Anibal Javier. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional La Pampa-San Luis. Estación Experimental Agropecuaria Anguil; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Veterinarias; ArgentinaFil: Grigioni, Gabriela Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Carduza, F.. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: García, T.. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Pordomingo, Adriana Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional La Pampa-San Luis. Estación Experimental Agropecuaria Anguil; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; ArgentinaFil: Volpi Lagreca, Gabriela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional La Pampa-San Luis. Estación Experimental Agropecuaria Anguil; Argentin

Performance and characteristics of beef from Criollo x Angus, Hereford x Angus and Shorthorn x Angus F1 heifers finished on alfalfa pasture

En el presente trabajo se evaluó el efecto de cruzamientos sobre las características físicas y químicas de la carne bovina. Se utilizaron 24 vaquillonas Shorthorn x Angus (ShAA), Hereford x Angus (HeAA), Criollo x Angus (CrAA), de similar edad y peso las que se engordaron en pastoreo sobre alfalfa pura durante 182 días, sin restricciones al consumo voluntario. Se registró el peso vivo mensualmente, previo desbaste. Al finalizar el ensayo, las vaquillonas se faenaron en una planta frigorífica y se tomó una muestra de bife entre la 9na y 11va costilla de la media res izquierda de cada animal, sobre la que se determinaron parámetros físicos, químicos y sensoriales de la carne. El aumento de peso resultó similar entre ShAA y HeAA (p>0,10), promedio que fue superior (p0,10) en largo y ancho de bife, AOB, marmorado, GI, EGD y rendimiento de res. El cruzamiento CrAA resultó de menor rendimiento de res (p0,05) en pH, CRA, WB, mermas por cocción, L* y b*, o en parámetros sensoriales (terneza, flavor, jugosidad y contenido de tejido conectivo). El factor a* resultó menor (p0,05) sobre el perfil de ácidos grasos individuales, en los grupos de ácidos saturados, monoinsaturados, poli-insaturados, omega 3 (n-3) y omega 6 (n-6), y en las relaciones entre AGPI n6/AGPIn3 (n-6/n-3) y C18:2/C18:3. El cruzamiento ShAA tuvo el mayor (p0.10) between ShAA y HeAA and lower for CrAA compared with the other two (p0.10) in size of beef, rib eye area, marbling, intramuscular fat, back fat thickness and carcass yield. Hot carcass yield was lower (p0.10) were detected in muscle pH, water holding capacity, Warner-Bratzler shear force, cooking loss, color parameters L * and b*, and parameters between crosses. The a* factor was lower (p0.100) on concentrations of individual lipids, saturated, monounsaturated and poly-unsaturated fatty acid groups, the omega 3 and omega-6 groups, the ratios omega-6/omega-3 and C18:2/C18:3 of the longissimus dorsi intramuscular fat. Cross ShAA had the greatest (p<0.05) content of total intramuscular fatty acids, followed by HeAA and CrAA.Fil: Pordomingo, Anibal Javier. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional La Pampa-San Luis. Estación Experimental Agropecuaria Anguil; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Veterinarias; ArgentinaFil: Grigioni, Gabriela Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Carduza, F.. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: García, T.. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Pordomingo, Adriana Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional La Pampa-San Luis. Estación Experimental Agropecuaria Anguil; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; ArgentinaFil: Volpi Lagreca, Gabriela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional La Pampa-San Luis. Estación Experimental Agropecuaria Anguil; Argentin

Producción de vaquillonas pesadas en condiciones de pastoreo y su impacto en la terneza de la carne

Históricamente, en el mercado argentino la vaquillona de más de 320 kg de peso vivo (PV) ha sido incluida en la categoría de “vacas”, lo cual disminuye sensiblemente el precio que el productor obtenía por ese animal. Dado que dentro de un amplio rango de edades la terneza se encuentra negativamente asociada con la edad del animal, esta modalidad de comercialización se habría implementado para evitar comercializar vacas como vaquillonas. Sin embargo, Shackelford et al. (1995) concluyen que la magnitud de la diferencias de terneza en el músculo longissimus encontradas entre vaquillonas (15-18 meses de edad) y vacas de dos años de edad difí- cilmente justifiquen un menor valor de mercado de las últimas respecto a las vaquillonas. En Argentina, a partir de diciembre de 2005 entró en vigencia la disposición de la Oficina de Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA) 5701/2005, a través de la cual se crearon distintas categorías de peso vivo de vaquillonas especiales y buenas (300 a 340, 341 a 380, y 381 a 420 kg PV), y una categoría de vaquillonas regulares. Esta nueva categorización permitiría diferenciar las vaquillonas de las vacas. Sin embargo, las vaquillonas de más de 320 kg PV siguieron siendo penalizadas en el mercado con un menor precio. Según la base de datos del Mercado de Liniers S.A. (http://www.mercado deliniers.com.ar/), el precio medio durante el año 2006 en ese Mercado para las vaquillonas de 300 a 340 kg PV fue de $2.50 por kg PV y para las de 381 a 420 kg PV de$2,17. Esta reducción en el precio de vaquillonas por aumento de peso fue 80% mayor que en los novillitos por similar cambio de peso ($2,60 a$2,46 por kg). Esto se reflejó en que durante el 2006, sólo el 6% del total de vaquillonas comercializadas correspondió a vaquillonas pesadas, mientras que los novillitos pesados representaron el 27% del total de novillitos. En la literatura hay evidencias que indican que las diferencias en terneza generadas por variaciones en la edad o por el sexo no justificarían tales desviaciones en los precios. En un sistema de producción pastoril con una ganancia diaria de peso vivo media de 500 g, producir una vaquillona pesada en vez de una liviana demandaría aproximadamente 5 meses más. Si bien Wulf et al. (1996) observaron que lag fuerza de corte (dureza) de distintos cortes de carne de novillos en el rango de 15 a 18 meses de edad terminados en dietas a base de concentrados se correlacionaba positivamente con la edad, el coeficiente de correlación fue relativamente bajo (r=0.18). Sin embargo, dado que en este trabajo los animales fueron faenados a medida que alcanzaban los 400 kg de peso vivo o 1 cm de espesor de grasa dorsal, habría un efecto confundido de la edad y la tasa de ganancia de peso sobre la terneza (Perry and Thompson, 2005). Por otra parte, Field et al. (1996) no observaron diferencias en la terneza del músculo longissimus dorsi de vaquillonas faenadas a 31, 33 y 35 meses de edad luego de 100 d de alimentación con concentrados. Lawrence et al. (2001) al evaluar el efecto de la edad (determinada por el número de incisivos permanentes: 0, 2, 4, 6, y 8), el sexo (vaquillonas vs. novillos) y su interacción sobre la terneza del músculo longissimus dorsi tampoco encontraron diferencias significativas. Si bien en el trabajo de Zinn et al., (1970) el sexo (vaquillonas vs. novillos) no afectó la terneza de tres músculos (Triceps brachii, longissimus dorsi y Semimenbranosus) de animales terminados con dietas concentradas, Choat et al. (2006) reportan que, con 7 d de maduración, la terneza del músculo longissimus dorsi fue menor en vaquillonas que en novillos. Sin embargo, dicha diferencia desapareció al incrementar el tiempo de maduración de la carne. El presente trabajo busca definir elementos biológicos que ayuden a establecer el valor de la carne producida de forma más objetiva. Así el primer objetivo del presente trabajo fue el de comparar la fuerza de corte (terneza) de los músculos longissimus y gluteus medius de vaquillonas pesadas con la de los mismos músculos de vaquillonas livianas, novillitos pesados, o vacas de refugo. El segundo objetivo fue el de determinar si posibles diferencias en la fuerza de corte del producto obtenido con las distintas categorías o con distintos músculos pueden ser eliminadas con un mayor tiempo de maduración.Fil: Lucero Borja, J. Universidad Nacional de Mar del Plata; ArgentinaFil: Pouzo, Laura Beatriz. Universidad Nacional de Mar del Plata; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Langman, L.. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Carduza, F.. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Corva, P.. Universidad Nacional de Mar del Plata; ArgentinaFil: Santini, Francisco Jose. Universidad Nacional de Mar del Plata; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Pavan, E.. Universidad Nacional de Mar del Plata; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin