Tiempo de fermentación anaeróbica en la calidad de Coffea arábica L. var. Catimor con proceso Honey, en Satipo-Perú

This research sought to evaluate three fermentation times 0, 24, 48 and 72 hrs in the quality of Catimor variety coffee with Honey process. The work was carried out in the field and laboratory. The variables evaluated were organoleptic, physical and microbiological. The results show that the maximum quality score reached is 85.08 with a 72-hour fermentation; then with 48 hours and with 24 hours; the control with 0 hrs shows a lower score; the quality grows with the fermentation time in a parabolic curve with a maximum of 120 hours. The analysis of molds indicates that at 0 and 72 hours there is a higher amount of CFU/g, while at 24 and 48 hours it is lower. At 35.19 it has less quantity. According to physical analysis at 0 and 72 hours there is less moisture in grains; while at 24 and 48 hours it is higher and to reach 11% it takes 61.2 hours. It is concluded that the fermentation hours increase the yield percentage, varying from 72.9% with 0 hours and 76.37% with 72 hours; the maximum is found with 88.1 hrs.Esta investigación buscó evaluar tres tiempos de fermentación 0, 24, 48 y 72 hrs en la calidad del café de variedad Catimor con proceso Honey. El trabajo se realizó en campo y laboratorio. Las variables evaluadas fueron organolépticas, físicas y microbiológicas. Los resultados muestran que el máximo puntaje de calidad alcanzado es 85,08 con fermentación de 72 hrs; luego con 48 hrs y con 24 hrs; el testigo con 0 hrs muestra menor puntaje; la calidad crece con el tiempo de fermentación en una curva parabólica de máximo a 120 hrs. El análisis de mohos indica que a 0 y 72 hrs hay mayor cantidad de UFC/g, mientras que a 24 y 48 hrs es menor. A 35,19 tiene menor cantidad. Según análisis físico a 0 y 72 hrs hay menor cantidad de humedad en granos; mientras que a 24 y 48 hrs es mayor y para llegar a 11% se requiere 61,2 hrs. Se concluye que las hrs de fermentación aumenta el porcentaje de rendimiento, variando de 72,9% con 0 hrs y a 76,37% con 72 hrs; el máximo se encuentra con 88,1 hrs