Structure development of soft cheese curd

Structure development of soft cheese curd. 26 ème congrès international de laiteri

Intestinal kinetics from digestion of milk proteins in humans

Objective. We aim to assess in humans the intestinal digestion of two protein fractions from milk, i.e. a soluble (SP) and non-soluble (casein; CAS) proteins, that exhibit opposite chemical and digestive characteristics

Exosomes et MicroRNAs du lait

Exosomes et MicroRNAs du lai

Le chauffage du lait semble favoriser le développement de l'allergie chez le nourrisson.

Site INRA - Presse - Communiqués de PresseLa résistance des protéines alimentaires à la digestion est à la base des phénomènes d’allergie alimentaires. Les travaux des chercheurs du laboratoire « Science et Technologie du lait et de l’œuf » de l’Inra de Rennes, mettent en cause l’effet des traitements thermiques trop intenses, sur l’augmentation de la résistance à la digestion de certaines protéines laitières, les caséines, chez le nourrisson. Des résultats susceptibles d’expliquer la recrudescence des cas d’allergie au lait.Les caséines, des allergènes majeurs pour l’enfantL’allergie au lait touche principalement le jeune enfant suite à ses premiers contacts avec des protéines non humaines. Il s’agit de la troisième allergie alimentaire chez l’enfant, derrière l’œuf et l’arachide ; elle est responsable de 8 % des allergies alimentaires de l’enfant de moins de 15 ans. Les enfants sont majoritairement allergiques aux caséines. Ces protéines peu structurées et de ce fait très sensibles à l’action des enzymes, devraient être totalement dégradées au cours de la digestion et incapables d’induire une réaction de type allergique. La recrudescence des cas d’allergie au lait, et précisément aux caséines parait donc bien surprenante.L’intensité des traitements thermiques dans le collimateurL’hypothèse avancée par les scientifiques pour expliquer la résistance des caséines à la digestion incrimine l’intensité des traitements thermiques appliqués aux laits infantiles lors de la fabrication. Le chauffage du lait conduirait à la formation d’agrégats protéiques dont la résistance à la digestion serait supérieure à celle des protéines natives dont ils sont issus.Un modèle in vitro de digestion du nourrisson pour vérifier l’hypothèseLes scientifiques de l’Inra ont conçu des poudres de laits modèles (sans matière grasse) qui ont subi des traitements thermiques de différentes intensité. Ces poudres réhydratées ont ensuite été soumises à un modèle de digestion in vitro mimant les conditions physiologiques du tube digestif du nouveau-né (estomac et duodénum). L’analyse des produits de digestion des caséines a clairement mis en évidence l’augmentation de la résistance des caséines à la digestion dans les poudres soumises aux traitements thermiques les plus intenses. Ces résultats obtenus sur des matrices modèles dépourvues de matière grasse ont été confirmés sur des aliments plus complexes comme des laits liquides et des yaourts.Les zones spécifiques de résistance à la digestion identifiéesLes traitements thermiques augmentent globalement la résistance à la digestion de tous les domaines des caséines. Toutefois, ce sont surtout les domaines hydrophobes, moins accessibles aux enzymes digestives, et ceux porteurs de modifications post-traductionnelles (glycosylation, phosphorylations) qui résistent le plus au tractus gastro-intestinal, d’après les travaux conduits par les chercheurs

Le chauffage du lait semble favoriser le développement de l'allergie chez le nourrisson.

Site INRA - Presse - Communiqués de PresseLa résistance des protéines alimentaires à la digestion est à la base des phénomènes d’allergie alimentaires. Les travaux des chercheurs du laboratoire « Science et Technologie du lait et de l’œuf » de l’Inra de Rennes, mettent en cause l’effet des traitements thermiques trop intenses, sur l’augmentation de la résistance à la digestion de certaines protéines laitières, les caséines, chez le nourrisson. Des résultats susceptibles d’expliquer la recrudescence des cas d’allergie au lait.Les caséines, des allergènes majeurs pour l’enfantL’allergie au lait touche principalement le jeune enfant suite à ses premiers contacts avec des protéines non humaines. Il s’agit de la troisième allergie alimentaire chez l’enfant, derrière l’œuf et l’arachide ; elle est responsable de 8 % des allergies alimentaires de l’enfant de moins de 15 ans. Les enfants sont majoritairement allergiques aux caséines. Ces protéines peu structurées et de ce fait très sensibles à l’action des enzymes, devraient être totalement dégradées au cours de la digestion et incapables d’induire une réaction de type allergique. La recrudescence des cas d’allergie au lait, et précisément aux caséines parait donc bien surprenante.L’intensité des traitements thermiques dans le collimateurL’hypothèse avancée par les scientifiques pour expliquer la résistance des caséines à la digestion incrimine l’intensité des traitements thermiques appliqués aux laits infantiles lors de la fabrication. Le chauffage du lait conduirait à la formation d’agrégats protéiques dont la résistance à la digestion serait supérieure à celle des protéines natives dont ils sont issus.Un modèle in vitro de digestion du nourrisson pour vérifier l’hypothèseLes scientifiques de l’Inra ont conçu des poudres de laits modèles (sans matière grasse) qui ont subi des traitements thermiques de différentes intensité. Ces poudres réhydratées ont ensuite été soumises à un modèle de digestion in vitro mimant les conditions physiologiques du tube digestif du nouveau-né (estomac et duodénum). L’analyse des produits de digestion des caséines a clairement mis en évidence l’augmentation de la résistance des caséines à la digestion dans les poudres soumises aux traitements thermiques les plus intenses. Ces résultats obtenus sur des matrices modèles dépourvues de matière grasse ont été confirmés sur des aliments plus complexes comme des laits liquides et des yaourts.Les zones spécifiques de résistance à la digestion identifiéesLes traitements thermiques augmentent globalement la résistance à la digestion de tous les domaines des caséines. Toutefois, ce sont surtout les domaines hydrophobes, moins accessibles aux enzymes digestives, et ceux porteurs de modifications post-traductionnelles (glycosylation, phosphorylations) qui résistent le plus au tractus gastro-intestinal, d’après les travaux conduits par les chercheurs

Interests in Geotrichum candidum for cheese technology

The wide genotypic and phenotypic diversity of Geotrichum candidum strains does not facilitate its classification as yeast or a yeast-like fungus that is still a matter of debate. Whatever its classification, G. candidum possesses many different metabolic pathways that are of particular interest to the dairy industry. G. candidum is of importance in the maturation of cheese, and much is known about its direct contribution to cheese ripening and flavour formation. Its diverse metabolic potential means that G. candidum can play an important role in the ripening of many soft and semi-hard cheeses and make a positive contribution to the development of taste and aroma. It may also influence the growth of other microorganisms, both valuable and detrimental. The significance of the presence of G. candidum in cheese depends on the particular type of production and on the presence of biotypes featuring specific types of metabolism. However, in situ metabolic pathways involved in cheese ripening and their regulations are mainly unknown. The information available provides a good understanding of the potential of G. candidum strains that are used in cheese manufacture, and permits a better choice of strain depending on the characteristics required. The biochemical activities of G. candidum and its application in the dairy industry are presented in this review

Automated Extraction of API Usage Patterns from Source Code for Vulnerability Identification

In the past decades, numerous methods have been proposed to partially automate the discovery of those well understood classes of software security vulnerabilities, which lend themselves easily to generalization. Despite these efforts, vulnerability identification remains an inherently creative process, in which an auditor must carefully examine the intentions of the developer and the code chosen to express them, and it is in the subtle differences between intentions and implementations that vulnerabilities are commonly found. Modularization, the definition of auxiliary functions and the presence of conventions imposed by external interfaces, naturally lead to the formulation of these intentions by means of application-specific, often sparsely documented programming patterns, which in consequence give rise to application-specific sets of vulnerabilities. In this work, the use of unsupervised learning algorithms as developed in the field of machine learning is proposed to exploit the statistical properties of the target code-base and arrive at a vectorial representation of source-code based on dominant programming patterns suitable to assist in manual source-code auditing. Furthermore, by measuring distances within th

How can the peptides produced from emmental cheese give some insights on the structural features of the paracasein matrix ?

43 ref.International audienc

Enhanced proteolytic activities of Geotrichum candidum and Penicillium camembertii in mixed culture

Soft cheese ripening is mainly controlled by proteolytic activities of Geotrichum candidum and Penicillium camembertii. To investigate the proteolytic activities involved in the synergistic effect, pure and mixed cultures of both micro-organisms were performed on Camembert juice. Proteolysis monitored throughout culture using SDS–PAGE and RP-HPLC profiles, as well as free amino acids (FAAs) concentration time-courses showed that G. candidum degrades immediately large and medium peptides in FAAs, which were partly assimilated, while P. camembertii assimilated large peptides but medium and small peptides were less consumed. The similar chromatograms of the mixed and G. candidum cultures tend to demonstrate that the proteolytic activities of G. candidum dominated in the mixed culture up to 112 h. Continuous proteolysis and assimilation of peptides occurred throughout the second part of P. camembertii culture, leading to the production of FAAs. These activities allow G. candidum to have medium and small peptides to hydrolyse during the mixed culture. Because of the rapid degradation of these peptides in FAAs, no more peptides were available for P. camembertii growth, which should therefore assimilate FAAs, leading to a rapid decrease of their concentration. The synergistic effect between G. candidum and P. camembertii was therefore predominant during the second part of culture