Charakterystyka właściwości funkcjonalnych preparatów białkowych w mięsnych układach modelowych

Functional properties of various soybean and mille protein preparations were studied in especially prepared meat model systems (MMS) of controlled fat and water level, in which 20% of meat protein were substituted by preparation protein. It was found that the addition of preparations under study to MMS caused significant changes of their rheological and water retention properties, according to the type and physicochemical properties of the preparation added. Above properties of MMS were also effected by pH of the meat used, and by the water and fat content in the system. Among the investigated preparations, those of isoelectric protein (Promine R and milk protein concentiate), when added to meat of low pH (5.4-5.5), caused sharp decrease of rheological features of meat model systems.Ocenę właściwości funkcjonalnych preparatów białka sojowego typu izolatu, koncentratu i mąki (Promine D, Promine R, Promosoy 100, Soyabits 25T) oraz preparatów białka mlecznego typu izolatu (kazeinian sodu, białczan sodu, koncentrat białka mleka) prowadzono w specjalnie opracowanych mięsnych układach modelowych o różnym poziomie tłuszczu i różnym stopniu uwodnienia, w których 20% białka mięsa zastępowano białkiem preparatów. Mięsne układy modelowe z dodanymi preparatami (surowe i po poddaniu ich standardowej obróbce termicznej) oceniano pod względem lepkości, przylepności, poziomu wycieku wymuszonego, konsystencji i ubytków termicznych. Stwierdzono, że dodatek badanych preparatów do mięsnych farszów modelowych powoduje istotne zmiany ich właściwości reologicznych i retencji wody, kierunek tych zmian zależy od rodzaju i właściwości fizykochemicznych dodawanych preparatów. Dodatkowym czynnikiem różnicującym właściwości mięsnych farszów modelowych z dodanymi preparatami jest pH stosowanego mięsa oraz stopień uwodnienia i zawartość tłuszczu w modelowym produkcie mięsnym. Wśród badanych preparatów, preparaty białka mlecznego typu kazeinianu i białczanu sodu charakteryzują się gorszymi właściwościami funkcjonalnymi niż preparaty białka sojowego. Natomiast preparaty otrzymane w punkcie izoelektrycznym białka (Promine R i koncentrat białka mleka) stosowane jako dodatek do mięsa o niskim pH (5,4-5,5) są dodatkami niefunkcjonalnymi, wyraźnie pogarszającymi lepkość oraz konsystencję i ubytki termiczne farszów modelowych. Opracowane mięsne układy modelowe o standaryzowanym składzie, poddawane jednolitej obróbce termicznej okazały się przydatne w określaniu funkcjonalności preparatów białkowych w środowisku produktu mięsnego