STUDI PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI SARI BUAH NANGKA

Permen jeli merupakan permen yang terbuat dari komponen air atau sari buah, flavour, gula dan bahan pembentuk gel. Permen jeli termasuk kembang gula lunak yang mempunyai tekstur kenyal dan elastis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi pektin dan gula serta suhu dan lama pengeringan yang tepat untuk mendapatkan permen jelly dengan kualitas baik. Penelitian dilaksanakan 2 tahap : Tahap I : Menetapkan jumlah gula dan pektin Tahap II : Menetapkan Suhu dan lama Pengeringan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap factorial dua ulangan. Penelitian Tahap I : Jumlah Gula (G) yang terdiri atas empat taraf : G1 : 50 %, G2 : 55 %, G3 : 60 %, G4 : 65 % dan Jumlah Pektin (P) yang terdiri atas empat taraf : P1 : 1,0 %, P2 : 1,5%, P3 : 2,0%, P4 : 2,5%. Penelitian Tahap II : Suhu pengeringan (S) yang terdiri dari empat taraf: S1 : 60˚C, S2 : 70˚C, S3 : 80˚C, S4 : 90˚C dan Lama pengeringan (L) yang terdiri atas empat taraf: L1 : 5 jam, L2 : 10 jam, L3 : 15 jam, L4 : 20 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa untuk menghasilkan permen jelly yang baik dan disukai dapat dibuat dengan penggunaan jumlah gula 65% dan jumlah pektin 2,5%, memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (p0.01) terhadap kadar air dan warna. Sedang suhu pengeringan 800C dengan lama pengeringan 20 jam memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (p0.01) terhadap kadar air dan tekstur