Implementación de una herramienta de seguridad alimentaria en empresas de Zacatecas

This work aims to be a base document for companies to participate in international markets, through the implementation of the food safety tool of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system. Therefore, it was necessary to develop a new instrument for the collection of information, in which five dimensions were considered: (D1) Profitability, (D2) Safety, (D3) Competitiveness, (D4) Clients and (D5) Human resources. This study is quantitative and descriptive transsectional and was carried out in all the companies of the state of Zacatecas in the agri-food sector (meat) with the HACCP system in operation and certified. The most relevant, identified benefits found are the following: (1) The Zacatecan companies in the agri-food sector can meet international criteria and export to a highly competitive market, with the market of the United States of North America being of high interest. This reason is that it is a country that is considered to have a significant commercial presence. (2) These companies implemented the HACCP system due to legal requirements. (3) The profitability of implementing the HACCP system was identified, being adequate in terms of cost-benefit. However, there is no reduction in operating or administrative costs. In this work, two specific objectives were proposed: (1) Identify the characteristics that micro and medium-sized companies from other states in México must achieve to implement a food safety tool. So that in the medium term they can participate in international markets and consequently increase their economic dividends; and (2) Determine the cost-benefit of having implemented the HACCP system in Zacatecan companies in the agri-food sector (meat).Este trabajo pretende ser un documento base para que las empresas participen en los mercados internacionales, mediante la implementación de la herramienta de seguridad alimentaria del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Por lo tanto, fue necesario desarrollar un nuevo instrumento para la recolección de información, en el cual se contemplaron cinco dimensiones: (D1) Rentabilidad, (D2) Seguridad, (D3) Competitividad, (D4) Clientes y (D5) Recursos humanos. Este estudio es transeccional cuantitativo y descriptivo y se realizó en todas las empresas del estado de Zacatecas, México del sector agroalimentario (cárnicos) con el sistema HACCP en funcionamiento y certificado. Los beneficios identificados más relevantes encontrados son los siguientes: (1) Las empresas zacatecanas del sector agroalimentario pueden cumplir con criterios internacionales y exportar a un mercado altamente competitivo, siendo de alto interés el mercado de los Estados Unidos de Norteamérica. Esta razón es que es un país que se considera que tiene una presencia comercial significativa. (2) Estas empresas implementaron el sistema HACCP debido a requisitos legales. (3) Se identificó la rentabilidad de implementar el sistema HACCP, siendo adecuada en términos de costo-beneficio. Sin embargo, no hay reducción de costos operativos o administrativos. En este trabajo se propusieron dos objetivos específicos: (1) Identificar las características que deben alcanzar las micro y medianas empresas de otros estados para implementar una herramienta de seguridad alimentaria. Para que en el mediano plazo puedan participar en los mercados internacionales y consecuentemente incrementar sus dividendos económicos; y (2) determinar el costo-beneficio de haber implementado el sistema HACCP en empresas zacatecanas del sector agroalimentario (cárnicos)