Intensyfikatory smaku - charakterystyka, otrzymywanie i zastosowanie

Omówiono podstawowe zagadnienia związane z problematyką intensyfikowania smaku produktów spożywczych. Scharakteryzowano stosowane obecnie substancje wzmacniające smak, do których zalicza się kwas glutaminowy, guanylowy i inozynowy oraz ich pochodne. Przedstawiono ich właściwości, sposoby otrzymywania i zastosowania. Są to substancje, które charakteryzują się właściwościami wzmacniania i przedłużania czasu trwania wrażeń smakowych, modyfikowania, a nawet zmieniania na korzystniejsze. Często niwelują albo maskują smaki niepożądane. Nazywa się je intensyfikatorami, synergentami lub potencjatorami smaku (ang. flavour enhancer, niem. Geschmackverstarker). Przypisuje się im właściwości otwierania kubków smakowych zawierających receptory smakowe w jamie ustnej, przez co odczuwa się pełnię smaku spożywanego produktu spożywczego. Związki te dodane do potraw mięsnych, rybnych, warzywnych oraz zup, sosów czy produktów typu „snack" wzmacniają naturalną smakowitość potraw.The aim of the article was presentation of basic problems related to the taste enhancement, charac terize the taste enhancing substances used nowadays, present the means of their obtainment and their applicability in the food industry. Glutamic acid, guanic acid, inosinic acid and their derivatives constitute the group of substance characterized with enhancement of the taste and lengthening the period of the taste sensation. They агe called intensifiers, synergetic substances and flavour enhancers (german: Geschmackverstarker). They are characterized with the capacity of opening the taste buds, located in the mouth and containing taste receptors, which enable humans to sense the full flavour of consumed foods. Such substance: added to meat, fish or vegetable dishes, soups or snacks, intensify natural flavours of the meals

Adsorpcja jonow zelaza przez polifosforanowe pochodne chityny i chitozanu

Polyphosphate derivatives of krili chitin and krili chitosan obtained with the use of a mixture of sodium polyphosphates and polyphosphoric acid are virtually m solution of pH ca. 4.0. At pH 3.7 iron ions are adsorbed in the highest adsorption yields, amounting for the polyphosphate of chitin and chitosan to 95% and 65%, respectively. Other bivalent ions (Cu+2, Pb+2, Cd+2) are distinctly adsorbed only by chitosan polyphosphate in an adsorption yield of 45-50%. The presence of up to 15% of ethanol in the medium does not reduce adsorption of all these cations. Zn+2 ions fail to be adsorbed on both carriers. Washing of carriers with 0.1 mol/L HCl results in complete release of the adsorbed ions. Industrial filter-paper sheets impregnated with chitosan polyphosphate were applied in laboratory tests for filtration of beer as well as of apple juice and apple wine, and "fortified" with Zn+2, Cu+2, Fe+2, Pb+2and Cd+2 ions.Polifosforanowe pochodne chityny i chitozanu krylowego, otrzymywane przy użyciu mieszaniny polifosforanu sodu i kwasu polifosforowego, są praktycznie nierozpuszczalne w roztworach o pH około 4 (Tabela 2). Z największą wydajnością wynoszącą odpowiednio 95% i 65% adsorbowane są w pH 3,7 jony żelaza (Rysunek 1 i 2). Inne jony dwu wartościowe (Cu+2, Pb+2,Cd+2) adsorbowane są przez polifosforan chitozanu z wydajnością wynoszącą 45-50% (Tabela 1). Obecność w środowisku do 15% etanolu nie zmniejsza adsorpcji tych jonów. Jony Zn+2 nie ulegają adsorpcji na żadnym z badanych nośników. Przemycie nośników 0.1 mol/L HCl powoduje całkowite uwolnienie zaadsorbowanych jonów. Impregnowane polifosforanem chitozanu sączki wykonane z przemysłowych kartonów filtracyjnych zastosowano do laboratoryjnych prób filtracji piwa oraz soku i wina jabłkowego, fortyfikowanych jonami: Zn+2, Cu+2,Fe+2, Pb+2, Cd+2 (Tabela 3)