Modern methods of obtaining yeast extracts as natural taste components

Ekstrakty drożdżowe należą do naturalnych substancji smakowych coraz szerzej wykorzystywanych w przemyśle spożywczym. Można je otrzymywać z żywych i martwych komórek drożdży, a zastosowana metoda produkcji ma wpływ na profil smakowy gotowego ekstraktu. Do metod ekstrakcji z użyciem żywych komórek należą autoliza i plazmoliza, natomiast metodami, w których wykorzystuje się martwe komórki są hydroliza kwasowa i ekstrakcja wodna. Najbardziej rozpowszechnioną metodą otrzymywania ekstraktów drożdżowych jest proces autolizy, polegający na aktywacji i wykorzystaniu enzymów endogennych drożdży w celu uwolnienia składników wewnątrzkomórkowych. Metoda ta zapewnia odpowiednią czystość chemiczną otrzymanych produktów. Plazmoliza jest metodą polegającą na zmianie ciśnienia osmotycznego komórek prowadzącą do ich rozerwania. Hydroliza kwasowa polega na degradacji struktur komórkowych za pomocą kwasów, natomiast ekstrakcja wodna oparta jest o rozpuszczenie i wypłukanie składników komórkowych za pomocą wody. Metody te różnią się od siebie wydajnością oraz jakością uzyskanych produktów końcowych. Modyfikacje metod mogą prowadzić do zwiększenia wydajności lub polepszenia jakości uzyskiwanych produktów.Yeast extracts belong to natural taste substances that are more and more widely used in the food industry. It is possibile to obtain them from living and dead yeast cells and the applied method of the production has the influence on the taste profile of produced extract. To the methods of the extraction from living cells belong autolysis and plasmolysis, however an acid hydrolysis and an aqueous extraction are methods, in which dead cells are being used. The most spread metod of obtaining yeast extracts is a process of autolysis, reling on the activation and using endogenous enzymes of yeast In order to free intracellular elements. This method is providing the right chemical purity of received products. Plasmolysis is a method consisting in the change of the osmotic pressure of cells leading to rupturing them. The acid hydrolysis consists in the degradation of cellular structures with the help of acids, however the aqueous extraction is based for dissolving and rinsing cellular components out with the use of water. These methods differ from themselves in the effectiveness and the quality of derived end products. Alterations of mentioned methods can lead to increasing the productivity or improving the quality obtained end products

Food preparations obtained form spent brewer’s yeast as an example of innovation

Drożdże są złożoną grupą organizmów jednokomórkowych. Znajdują zastosowanie w przemyśle fermentacyjnym i piekarniczym. Pofermentacyjne drożdże piwowarskie nie powinny być postrzegane jedynie jako materiał odpadowy będący źródłem szczątkowych ilości alkoholu ale przede wszystkim jako bogate źródło składników odżywczych, które mogą znaleźć zastosowanie w żywieniu człowieka i produkcji pasz. Mogą być one bezpośrednio suszone. Można też na drodze dalszej i bardziej skomplikowanej obróbki otrzymywać z nich ekstrakty, ß-glukany i mannanooligosacharydy – składniki cenne z punktu widzenia żywieniowego, pełniące różnorakie funkcje np. dodatków smakowych (ekstrakty drożdżowe), składników bioaktywnych stosowanych w produkcji żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego i żywności funkcjonalnej. Dalszy rozwój technologii obróbki oraz badań nad przydatnością pofermentacyjnych drożdży piwowarskich będą z pewnością zwiększały ich atrakcyjność jako składnika żywności.The Yeasts are the complex group of the single-cell organisms. They are used in fermentation and baker’s industry. Spent Brewers’ Yeast shouldn’t be considered only as source of residual amounts of alcohol but as first as the valuable raw material in processes of obtaining food and feed additives. They can be directly dried or used for more complicated processing which results in obtaining yeast extracts, ß-glucanes and annanooligosacharides which can act various roles dependant on application. Further developing of the processing technologies and research works concerning suitability spent brewer’s yeast will surely increase its attractiveness as the food and feed ingredient